El asado perfecto: tips del especialista Christian Petersen para romperla en la parrilla
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El asado es más que una comida en Argentina: es un ritual social, una excusa para la reunión y un símbolo de identidad. Ser "el asador" conlleva una responsabilidad que algunos cultivan desde siempre y otros se animan a asumir de grandes, sabiendo que es un proceso de aprendizaje constante. Para quienes buscan perfeccionarse en este arte culinario, Christian Petersen, uno de los referentes más reconocidos del país en la cocción de carnes a las brasas, comparte sus tips esenciales sobre qué cortes elegir, cómo prender el fuego y la técnica para lograr la cocción ideal.
La selección de cortes para un asado "perfecto"
Según Petersen, el asado perfecto debe ser variado, incluyendo una combinación de achuras, embutidos y distintos tipos de carne. Respecto a las cantidades, el cálculo actual se mantiene en medio kilo por persona en total.
La base del asado debe incluir ineludiblemente chorizo, morcilla y mollejas. Respecto a la carne, el especialista sugiere equilibrar cortes con y sin hueso:
- Con Hueso (Asado): Para el asado de tira, la elección depende del tiempo de cocción disponible. Si hay mucho tiempo, el ideal es un costillar; si hay tiempo medio, un asado cuatro dedos, y si hay poco tiempo, un asado banderita (un corte finito).
- Sin Hueso: Un ojo de bife, un bife de chorizo o una entraña son excelentes opciones. Sin embargo, para Petersen, el mejor corte de todos es la falda parrillera, que califica de "espectacular".
Tips para asado: el desafío de la cocción y el costillar
El costillar es, para el chef, la verdadera prueba de fuego para cualquier aficionado. "Cuando vos querés recibirte de parrillero, tenés que hacer un buen costillar, es lo más difícil", sostiene.
La dificultad reside en lograr que quede a punto, desgrasado y con una cocción pareja en toda la pieza. El experto explica que el asado debe quedar "tierno, rosadito, bien lindo, con calor toda la pieza", diferenciándose de la tendencia actual de cocinarlo hasta que se desprende el hueso, lo cual, para él, es sinónimo de que el corte "está pasado de cocción".
Para un costillar perfecto, Petersen recomienda un tiempo de cocción de aproximadamente cuatro horas.
El fuego, la sal y el punto de la carne
El asador dio consejos concretos sobre los otros pilares del asado:
- El fuego: Petersen usa una mezcla de leñas y carbón. La leña es una combinación de quebracho (que da consistencia y densidad a lo largo del asado) y espinillo (que es más aireado y brinda mucho sabor). Para el carbón, aconseja usar carbón de buena calidad, evitando aquellos que "chispean mucho".
- La sal: La carne debe salarse siempre antes de ir a la parrilla, cuando la carne está a temperatura ambiente, ya que así la sal se disuelve mejor. La regla es simple: cortes gruesos con sal gruesa, cortes finos con sal fina.
- El punto: Si bien cada corte tiene su técnica y el gusto personal influye, el especialista destaca que al argentino, en general, le gusta la carne más cocida. En su caso personal, se está alejando de los extremos: el asado tiene que estar a punto y el vacío jugoso. En el bife de chorizo prefiere un punto rosado.
Finalmente, el asador instó a los parrilleros a ser conscientes y prestar atención a lo que está sucediendo en la parrilla. "Para hacer un buen asado, lo primordial es tener conciencia y prestar atención a lo que está pasando, y por eso está bueno que te quedes al lado", cerró.