Uno de los chefs argentinos del momento recomienda dos restaurantes: una parrilla y un lugar novedoso

Félix Babini podría recomendar cualquier cosa y sonaría bien. Tiene el currículum para eso: es el chef de Casa Cavia, una de las mesas más celebradas de Buenos Aires; el creador de MadPasta, el proyecto que convirtió la pasta fresca en objeto de culto popular; y el cocinero detrás de Tres, el restaurante que en José Ignacio (Uruguay) se ganó un lugar entre los imprescindibles de la temporada. Su cocina tiene una identidad y es la del producto de calidad, la técnica precisa y el respeto por la estacionalidad. 

Pero hay algo que lo vuelve especialmente interesante como fuente de recomendaciones: Babini no come con ínfulas. Cuando se sienta en una mesa ajena, lo que busca es sencillamente "comer rico". "Eso es lo más importante, después que el servicio no sea un desastre. Si el lugar y la compañía es buena, mejor, pero no necesito comer en espacios hermosos para pasarla bien", dice

Ahora bien, que Babini priorice lo simple no significa que baje la guardia. El modo chef, según admite, no tiene interruptor. "Cuesta, sí. Siempre estoy atento a los detalles, a ver si están como deberían estar. Si algo tiene que ser crocante, que lo sea; si algo tiene que ser frío, que lo esté."

Esa misma atención se traslada a la manera en que recorre una carta. Babini no pide para él solo. Nunca. "Me gusta compartir siempre; jamás me pediría un principal para mí solo. Me aburre. Prefiero probar tres entradas y compartir un principal entre dos."

Para Babini, la hospitalidad y el tiempo de servicio pueden arruinar una salida

Y si hay que elegir un solo indicador para evaluar un restaurante desde el minuto cero, Babini tiene el suyo muy claro. No es el vino. No es la vajilla. No es si el mozo sabe o no sabe explicar los platos —aunque eso también importa: "Si tardan mucho en atenderte y en traer las cosas, es algo que siempre es un bajón"—. El verdadero termómetro llega antes que todo eso. "La panera es un gran indicador y es lo primero que ves, y un poco te marca cómo va a ser el camino de la experiencia", explica.

Las mesas de Félix y su nuevo must

Si tuvieras que seguir a Babini un fin de semana cualquiera, hay un lugar donde casi con certeza lo encontrarías: en Nelly, la parrilla del Puerto de Olivos. No es un descubrimiento reciente ni una recomendación de colega. Es algo más profundo que eso. "Me llevaba mi viejo de chico siempre y ahora que vivo cerca me gusta ir los fines de semana con mi novia."

El pedido es siempre el mismo, no hace falta cambiarlo. "Un chori, un ojo de bife jugoso, unas papas españolas y una ensalada de rúcula y parmesano." El mismo plato, la misma mesa, la misma compañía. A veces eso es todo lo que hace falta.

En el rubro novedades, Babini recomienda Garabato Bistro, el proyecto de sus amigos Lucas Canga y Calu Corso, dos talentosos profesionales que alcanzaron el nivel que ya Babini les auguraba. "No me sorprendió porque ya los conozco y sé que son grandes cocineros, pero todo estaba hermoso y súper rico. Muy lindo el ambiente, fino pero relajado, y su cocina siempre es excelente. Es un nuevo must." 

En Garabato Bistro encontró una cocina fina, relajada y muy bien ejecutada

Fuera de esas dos referencias, el universo gastronómico privado del chef de Casa Cavia es, como él mismo, bastante sin adornos. El delivery le genera escepticismo, aunque con excepciones acotadas y razonadas. "Pocas cosas son aceptables de un delivery: sushi, empanadas y pizza, que siempre trato de esperar con el horno prendido para darle un golpe y revivirla", cuenta.

En cuanto a cocinarse, poco y nada. "No estoy mucho en casa, así que si tengo comida se muere. Siempre tengo opciones que aguanten: quesos, pickles, fiambres y muchos frasquitos con cosas ricas de algún viaje que arman una buena picada salvadora", confiesa.

Al final, lo que une todo esto —ser chef, los sabores, los frasquitos, la pizza resucitada en el horno y la panera como oráculo— es una manera de relacionarse con la comida que no tiene que ver con el estatus ni con la performance. Si estás de acuerdo con Félix Babini, anotá estos nombres en Buenos Aires: La Nelly (Juan Bautista Alberdi 400), para una buena parrillada, y Garabato Bistro (O’Higgins 3424, Núñez), donde conviene reservar con anticipación.