Cuisine debuta en Buenos Aires con 12 experiencias para descubrir la cocina francesa

Cuisine, el Festival Foodie Francés de Buenos Aires, celebrará su primera edición del 23 de septiembre al 4 de octubre. Serán 12 experiencias distribuidas por la ciudad y sus alrededores, con talleres, degustaciones, clases, cenas y visitas. Las entradas cuestan entre $35.000 y $85.000 y tres actividades ya agotaron sus cupos.

No habrá un predio central, un escenario ni puestos reunidos durante un fin de semana. Para participar habrá que moverse. Entrar en una panadería, sentarse alrededor de una mesa, probar quesos argentinos elaborados con técnicas francesas o viajar hasta una granja de Mercedes.

La elección responde a una decisión de Ode Vergos, francesa radicada en Buenos Aires y creadora del festival. Después de organizar ferias y encuentros multitudinarios, esta vez quiso cambiar el concepto. En lugar de llevar a los cocineros y productores hacia el público, propuso que los visitantes fueran a buscarlos.

"La idea es invitar al público a recorrer la ciudad e ir al encuentro de quienes hacen la gastronomía. Entrar en las cocinas, conocer a la persona que está detrás de un producto o de un oficio, aprender una técnica, escuchar una historia y descubrir esos bastidores de la gastronomía. Por eso elegí experiencias muy diferentes entre sí y personas con ganas de compartir su savoir-faire.", explicó Vergos a iProfesional.

La selección de los 12 espacios tuvo en cuenta los distintos oficios que conviven dentro de la cocina francesa. Hay panadería, pastelería, chocolate, vinos, quesos, cocina, aromas y producción artesanal. No se buscó armar una lista de restaurantes franceses ni convocar solamente a los nombres más conocidos.

"En los últimos diez años cambió mucho la oferta vinculada específicamente con Francia en Buenos Aires. Hay muy buenos referentes, pero están repartidos entre especialidades diferentes. El desafío era construir un recorrido diverso y coherente, que mostrara varias facetas y no se quedara solamente con los restaurantes", contó.

Vergos conoce buena parte de esa escena por su propio recorrido. Desde hace más de 15 años crea actividades relacionadas con la gastronomía y la cultura francesa. Organizó Le Marché, la Feria Francesa; La Chocolaterie, el Festival del Chocolate; el Festival Cine Cocina; Le Dîner des Artistes; cenas pictóricas, visitas rurales y encuentros como La Noche de la Trufa. También fundó Lucullus, una asociación que reúne a profesionales de la gastronomía francesa en la Argentina.

Esos proyectos le permitieron acercarse a chefs, artesanos y productores que no siempre encuentran un espacio para mostrar cómo trabajan. Cuisine nació de esos vínculos, pero también con el objetivo de desligar a la cocina francesa de la imagen  de solemnidad que todavía la acompaña.

"Francia no es solamente alta cocina. También es una baguette recién salida del horno, una terrina, un croissant, una mousse de chocolate, una tabla de quesos, una mostaza, una comida de campo o un apéritif entre amigos. Hay una cocina cotidiana, popular y muy ligada al producto y al territorio", afirmó.

Las actividades tendrán cupos reducidos, adaptados a las posibilidades de cada lugar. "Cuisine fue pensado como una suma de pequeños encuentros personalizados. Buscamos que la gente pueda estar junto a cada profesional, hacer preguntas, aprender y participar", justificó su creadora.

El taller de mousse de chocolate con Marcos Speroni, la cata de vinos franceses guiada por Florencia Alvarez y el desayuno con Bruno Gillot en L’Epi ya están agotados. 

Cuánto cuestan las entradas y qué experiencias ofrece CUISINE

Las entradas tienen valores aproximados de entre $35.000 y $85.000. El precio cambia según la propuesta e incluye, dependiendo de cada actividad, los productos utilizados, la degustación, la clase, la comida o la visita. El programa completo y las reservas están disponibles en Passline.

El recorrido comenzará el miércoles 23 de septiembre en Morris Mousse, con un taller participativo de mousse de chocolate a cargo de Marcos Speroni. Al día siguiente, Club Sur Marchands recibirá la cata de vinos franceses dirigida por la sommelier Florencia Alvarez. El viernes 25, la maestra chocolatera Julieta Pascuale ofrecerá en Kakawa una introducción al cacao, una instancia de elaboración y una degustación.

El fin de semana estará dedicado a dos emblemas de la panadería francesa. Jimena Fuster mostrará las principales etapas de elaboración de un croissant. Bruno Gillot abrirá luego las puertas de L’Epi, la primera panadería francesa que se instaló en el país, donde todavía se elaboran panes en un horno a leña centenario.

El lunes 28, Santi Cheese organizará una degustación de diez quesos argentinos de estilo francés, acompañados por tres cepas de vino y una recorrida por sus cavas de maduración. Un día después, Christophe Krywonis servirá en Mon Poulet, uno de los restaurantes recomendados por Cabito, algunos de los platos que forman parte del imaginario francés, como soupe à l’oignon, quiche Lorraine, pollo asado, tarte Tatin y mousse de chocolate.

La agenda seguirá con una cena en L’Atelier Bistro, en Martínez, y una clase dedicada al apéritif francés en L’Apéro. Jérôme Mathé preparará terrine de campagne con pistachos y mousse de foie, acompañadas por Ricard y Lillet.

La propuesta más alejada de una clase de cocina tradicional llegará de la mano de Enzo Barrau. El perfumista francés, formado en química y con experiencia en investigación y desarrollo en Hermès, dirigirá en Bureau des Sens un recorrido que cruzará aromas, recuerdos, sabores y fragancias.

También habrá un taller de macarons con Jacquie Albajari en Laban Pâtisserie. El cierre será el domingo 4 de octubre en la Granja Champs Élysées, ubicada en Goldney, partido de Mercedes. La jornada incluirá una recorrida por el establecimiento, ordeñe manual de cabras, degustación de quesos y un picnic. El traslado no está incluido y correrá por cuenta de los participantes. Si llueve, la actividad se pasará a una fecha que será comunicada por la organización.

Esa última parada lleva el festival desde el plato hasta el origen de uno de sus productos. También conecta con la mirada que Vergos conserva de Normandía, la región francesa donde nació.

"La gastronomía tiene una presencia muy fuerte en Normandía. Están la manteca, la crema, los quesos, las manzanas, la sidra y los productos del mar. Pero más que un plato particular, lo que me quedó de mi infancia es la importancia del momento de la comida y de la transmisión. Está quien sabe y enseña en la cocina, y están los comensales que reciben lo que preparamos para ellos", recordó.

Esa transmisión, sostiene, permite entender a Francia más allá de sus recetarios. Cada región construyó sus productos, especialidades, métodos y denominaciones de origen. La identidad local es muy marcada y la suma de esas cocinas explica parte de la diversidad del país.

En la Argentina Vergos encuentra una relación menos rígida con las tradiciones. "Es una cocina más espontánea y generosa, con una enorme capacidad para incorporar las influencias de las distintas inmigraciones y hacerlas propias. Esa mezcla es muy interesante", describió.

Sin embargo, dice, hay algo que acerca a ambas culturas. "En Francia y en la Argentina, comer es un acto profundamente social. Alrededor de la mesa se conversa, se discute, se festeja y se prolonga el encuentro."

Por eso, cuando se le pregunta qué plato argentino podría entrar sin incomodidad en una mesa francesa, Vergos no duda. Elige el asado.

"Francia tiene una enorme cultura de la carne, de los cortes, de las cocciones y de las comidas largas. Seguramente cambiarían los rituales y los acompañamientos, pero el espíritu de compartir está muy cerca", explicó.

En el camino inverso, el croissant encontró un terreno conocido. La relación argentina con las facturas y las panaderías hizo que el producto francés no necesitara demasiadas presentaciones. Algo parecido ocurrió con el chocolate, los quesos y los panes.

La primera edición de Cuisine se realiza dentro de Vivi Francia, una iniciativa promovida por la Cámara de Comercio e Industria Franco-Argentina. La intención de Vergos es que el festival se convierta en una cita anual y que la ruta cambie en cada edición, con nuevos lugares, productores, cocineros y oficios. También considera la posibilidad de llevarlo a Córdoba, Mendoza, Rosario o Mar del Plata. 

Vergos espera que el público termine la experiencia con algo más que una lista de platos probados. "Me gustaría que descubriera que Francia no es solamente una cocina sofisticada ni un conjunto de platos famosos. Es una cultura alrededor de la mesa, del producto, de los oficios y de la transmisión. Que acercarse a Francia puede empezar por algo tan simple y universal como sentarse alrededor de una mesa, compartir y descubrir" , concluyó.