Comer alimentos crudos: qué hay detrás de la dieta que gana fanáticos en Argentina

"La alimentación raw es una puerta hacia una vida con más energía, claridad y conciencia". La definición pertenece a Adriana Nielsen, referente local del movimiento y directora de Raw Club Orgánic Buenos Aires. Su mirada sintetiza una tendencia que, aunque aún de nicho en la Argentina, crece de la mano del boom del bienestar y la alimentación plant-based.

Para alguien ajeno al concepto, la alimentación raw —o alimentación viva— propone consumir alimentos sin cocción o expuestos a temperaturas máximas de entre 40 y 50 grados. El fundamento es que, al evitar el fuego, los alimentos conservan su "energía vital", además de enzimas y nutrientes que, según Nielsen, pueden perderse entre un 50% y 60% con la cocción tradicional.

Lejos de la idea de una dieta restrictiva basada en hojas, la propuesta se apoya en una cocina que busca reinterpretar platos clásicos en versión vegetal y sin cocción. En ese universo aparecen preparaciones como spaghetti de zucchini con salsa marinara, pizzas de vegetales, wraps de hojas verdes, panes sin gluten, quesos de semillas, yogures sin lactosa, chocolates y postres gourmet.

"El objetivo no es eliminar el placer gastronómico, sino resignificarlo", explica Nielsen. La clave está en técnicas alternativas como el deshidratado —que reemplaza la cocción—, la fermentación y los germinados. Incluso, para quienes no cuentan con equipamiento específico, existen adaptaciones domésticas, como el uso del horno a muy baja temperatura.

En los últimos años, la alimentación viva se integró dentro de un fenómeno más amplio que incluye el auge del plant-based, la búsqueda de productos naturales y el boom de las experiencias wellness.

"Las personas llegan por salud, por curiosidad gastronómica o por una búsqueda más espiritual. Muchas veces se combinan los tres factores", sostiene Nielsen. De hecho, recuerda experiencias como el evento realizado junto a Hippocrates Health Institute en el Hotel Faena, donde participaron personas con problemas de salud complejos y, según señala, se observaron altos niveles de mejora a través de este enfoque combinado con terapias alternativas.

El deshidratado, la fermentación y los germinados reemplazan al fuego en la cocina raw

Sin embargo, la principal barrera, admite, es la organización. "Es fundamental anticiparse: planificar comidas, preparar snacks y tener un ‘botiquín de emergencia’ para no quedar a la deriva en contextos donde no hay opciones disponibles", explica. Crackers, algas y snacks deshidratados suelen ser aliados clave en la transición.

A pesar de estas dificultades, Nielsen insiste en que no se trata de una práctica inaccesible. "Se puede adaptar a distintos presupuestos e incluso, en algunos casos, resultar más económica, dependiendo de los ingredientes", afirma. Desde su espacio, promueven menús ajustados a distintas realidades familiares, lo que también contribuye a derribar el mito de que lo saludable es necesariamente caro.

Qué dice la medicina sobre la alimentación raw

Ahora bien, más allá del entusiasmo que despierta esta tendencia, desde el ámbito médico surgen matices que complejizan el debate. El médico Marcelo Suárez, especialista en Clínica Médica (M.N. 73796) y experto en alimentación aplicada a distintos perfiles, reconoce algunos beneficios asociados al consumo de alimentos sin coccción, pero advierte sobre los riesgos de una adopción estricta.

"Lo positivo es que aporta nutrientes puros, desarrollados naturalmente. Siempre que el alimento tenga un correcto manejo higiénico, no hay riesgo sanitario", explica. Sin embargo, aclara que no es necesario —ni recomendable— llevar este enfoque al extremo. "El organismo necesita 40 nutrientes esenciales que no puede producir por sí mismo. La fuente vegetal no es completa, mientras que la animal sí lo es. Por eso, la combinación sería lo ideal", sostiene.

En esa línea, advierte que una dieta exclusivamente raw puede generar déficits nutricionales relevantes. Entre ellos, menciona la falta de vitamina B12, vitamina A, hierro y ácidos grasos esenciales como EPA y DHA, además de compuestos como creatina, carnitina y taurina. " Por lo tanto, la suplementación puede ser necesaria, pero no es el escenario ideal ni el objetivo de una alimentación equilibrada", agrega.

El especialista también pone el foco en los grupos más sensibles. "Ninguna alimentación carente de nutrientes está indicada, especialmente en niños, adolescentes, embarazadas o deportistas", subraya. Y concluye con una recomendación que sintetiza su postura: "La alimentación raw puede formar parte de una dieta variada, pero no debería ser la única fuente. Cualquier cambio requiere información, tiempo y constancia".

'El organismo necesita 40 nutrientes esenciales que no puede producir por sí mismo', dice Suárez

Del plato al negocio: oportunidades en un mercado que empieza a madurar

Con ese equilibrio entre entusiasmo y cautela, la alimentación viva empieza a consolidarse también como una oportunidad económica. En la Argentina, aunque la adopción es más lenta que en otros mercados, el potencial es significativo.

"Estamos alineados con la tendencia global, pero en una etapa de transición. Hay mucho margen para crecer", señala Nielsen. Identifica tres áreas donde el avance es más visible: la gastronomía vegana y plant-based, la expansión de productos naturales y saludables, y el auge de experiencias wellness como retiros, programas detox y prácticas como yoga.

A nivel internacional, el movimiento muestra mayor madurez. California (Estados Unidos) aparece como el epicentro del fenómeno moderno; Europa del norte —Alemania, Reino Unido y Suiza— se destaca por una cocina raw gourmet; y destinos como Bali, Tailandia o Costa Rica lo integran a un estilo de vida asociado al detox y la conexión con la naturaleza.

En ese contexto, la pregunta sobre la viabilidad económica no tarda en aparecer: ¿se puede vivir de la cocina raw en la Argentina? Para Nielsen, la respuesta es afirmativa.

"Es un muy buen momento para escalar, especialmente en áreas como formación, catering para eventos wellness, producción de alimentos saludables y experiencias", enumera. También menciona el crecimiento de dietéticas y tiendas especializadas, que en los últimos años multiplicaron la oferta de productos asociados a este universo.

El negocio, en este sentido, no es exclusivamente gastronómico. Existe un fuerte componente educativo que se traduce en cursos, talleres y programas de formación. Desde RawClub Orgánic Buenos Aires, por ejemplo, impulsan capacitaciones que ya dieron lugar a nuevos emprendimientos que hoy abastecen a tiendas saludables en la ciudad.

'Es un muy buen momento para escalar en formación, catering y experiencias', dice Nielsen

Aun así, Nielsen advierte que la clave para sostener un proyecto está en la flexibilidad. "Es importante contemplar opciones no 100% raw para adaptarse a distintos públicos", señala. Esta apertura permite ampliar el mercado y evitar que los emprendimientos queden limitados a un nicho demasiado reducido.

En términos de escalabilidad, la alimentación viva muestra una particularidad: no se percibe solo como una dieta, sino como un concepto más amplio vinculado al bienestar integral. En ese cruce aparecen tendencias como la longevidad, el biohacking natural y la espiritualidad, que amplían el campo de acción más allá de la gastronomía. "El potencial es enorme porque no hablamos solo de comida, sino de una forma de vivir", concluye Nielsen.

Teniendo en cuenta que los consumidores hoy priorizan cada vez más la salud y el bienestar, la alimentación raw pasa a convertirse en una oportunidad. Y, como suele ocurrir en estos casos, quienes logren interpretar a tiempo el cambio cultural tendrán ventaja en un mercado que recién empieza a mostrar todo su alcance.