Wagyu, que en japonés quiere decir "res japonesa", es la raza de ganado vacuno autóctona de Japón. Uno de sus rasgos más característicos, además de una textura suave y tierna, es su grasa intramuscular que le da un aspecto marmoleado, rica en ácidos grasos omega 3, que hace que la carne casi se derrita en la boca.

Desde hace unos años, empiezan a verse en las cartas de parrillas y restaurantes cortes de raza Wagyu que, pese a su elevado precio, son muy bien recibidos por locales y extranjeros.

En Europa, un kilo de Wagyu puede costar desde 50 euros -si es producido allí- hasta 500 euros -si es importado de Japón-. En Argentina, se consigue por $25.000, pero, ¿qué diferencia a la carne Wagyu del resto? 

"Es una carne especial, de características particulares", explica Juan Barcos, chef y propietario de Barcos&Sons, uno de los establecimientos de cría de Wagyu más importantes del país. "Tal vez la más importante sea su predisposición genética para infiltrar grasa por dentro de la fibra muscular y no solo grasa de cobertura como otras razas. Otra característica es la composición de su grasa, alta en ácidos grasos no saturados que están presentes también en otros productos como el aceite de oliva, lo que permite que se funda a muy baja temperatura lo cual, al consumirla, le dan muchísima jugosidad, digestibilidad y una untuosidad y una palatabilidad excelentes", agrega.

Bresaola de Wagyu Argentino en Madre Rojas.

Cómo se obtiene carne 100% Wagyu

La carne Wagyu debe cumplir rigurosos criterios de producción establecidos por la Asociación Japonesa de Evaluación de la Carne y utiliza métodos de cría muy especiales. "Hace 25 años trajimos embriones de raza Wagyu, lo cual nos garantizó una descendencia pura, 100% Wagyu", cuenta Barcos, chef y dueño también del restaurante Madre Rojas, y agrega que "también se trajo material genético en formato semen para llevar a cabo la adaptación de la raza con la idea de cruzar la genética Wagyu con la Angus y luego recruzando para ir absorbiendo la genética Angus, lograr un animal 100% Wagyu pero que, gracias a las cruzas anteriores tuviera una gran adaptabilidad al terroir local".

¿Cómo? Se insemina una vaquillona Angus con semen Wagyu y de ahí nace una ternera que es 50/50 de ambas razas, a esa ternera luego se la vuelve a inseminar con semen Wagyu y se obtiene una cría con un mayor volumen genético de la raza japonesa. Así se repite el proceso hasta lograr un animal puro mediante la absorción genética. 

"El objetivo fue generar una raza Wagyu argentina totalmente adaptada. De la misma manera que en Japón para llamarse Wagyu la raza tiene que ser pura, nosotros queríamos ser un productor en Argentina de raza 100% Wagyu", explica Barcos.  Pero al principio no fue fácil. En un país con muy buena carne, instalar una nueva raza fue complicado. "Cuando mi viejo empezó en el año 98, se pasó varios años regalando carne y hablando de Wagyu, que era algo hasta no hace mucho realmente desconocido en Argentina", recuerda.

Juan Barcos, chef de Madre Rojas, lleva adelante Barcos&Sons junto a su padre.

Argentina es un país ganadero con un consumidor de carne conservador pero con el tiempo, la raza se fue instalando. "En este momento el proyecto tiene cada vez más presencia en el mercado local. Nos hace muy felices porque somos una marca argentina hecha por argentinos y gracias a las virtudes y bondades de este país. Sabíamos que nos iba a costar porque es un producto de alto valor en un país donde la carne abunda, pero nos pone contentos después de tantos años que el producto sea reconocido como una carne diferente con valor agregado y producida en Argentina", relata.

El Wagyu argentino tiene infiltración de grasa intramuscular alta pero menor a la que tendría un Wagyu japonés. La idea de Barcos fue desarrollar un producto que se adaptara al paladar local. En Japón se comen porciones de 40 a 80 gramos, por eso pueden tener una grasa intramuscular más alta que la argentina donde la porción es mayor. La composición de la grasa también es diferente ya que la japonesa tiene un alto contenido de ácidos grasos e hidratos de carbono, lo cual hace que la grasa sea muy sedosa y dulce.

El marmoleado característico de la raza Wagyu con la grasa intramuscular.

Carnes con valor agregado

Ubicados en Enrique Carbó, al sur de Entre Ríos, Barcos & Sons crían a sus animales en un contexto de prácticas agroecológicas. "Nuestros campos están declarados áreas protegidas, y el alimento que los animales comen se produce allí, no alteramos la flora y la fauna de nuestro campo entonces no podemos hacer una crianza intensiva, ni poner la cantidad de animales que queramos", aclara el chef. 

"En el mundo hay un mercado creciente de carnes con valor agregado provenientes de establecimientos que respeten normas ambientales y éticas humanas de producción, es ahí donde nuestro proyecto encaja en una categoría muy específica porque no abundan en el mundo proyectos de Wagyu producido de esta manera, somos contados con los dedos de media mano", concluye Barcos.