Algunos alimentos podrían representar un severo riesgo para la salud si se ingieren. No el alimento como tal, claro, pero sí la contaminación que podría haber adquirido por algún proceso en particular. Muchos de ellos están presentes en las alacenas o heladeras de la mayor parte de la población, por lo que es importante conocer qué riesgos podrían tener y tratar de prevenirlos. 

¿Cuáles son estos alimentos?

Los alimentos en conserva envasados en la casa son una forma excelente de conservar las frutas y las verduras en distintas formas. Si bien con una alternativa histórica y difundida para conservar alimentos, lo cierto es que no siempre es del todo segura. 

Si bien la limpieza e higiene de los productos es fundamental cuando se piensa en cocinar, al momento de realizar una conserva de algún producto lo es todavía más. Las bacterias que podrían contaminar los alimentos son varias y muchas de ellas representan un severo riesgo para la salud de quienes los ingieran. Los microorganismos que producen el botulismo, por ejemplo, son unas de las más frecuentes y peligrosas en este tipo de alimentos, precisamente porque les dan el ambiente perfecto para encapsularse y luego intoxicar el cuerpo. 

¿Qué es el botulismo?

El botulismo es una enfermedad rara pero potencialmente mortal causada por una sustancia tóxica producida por una bacteria conocida como Clostridium botulinum. Este microorganismo se encuentra en la tierra y tiene la capacidad de sobrevivir, multiplicarse y producir una toxina en ciertas condiciones, como cuando los alimentos no son envasados de forma adecuada. 

Esta toxina produce afectación del sistema nervioso y comienza a paralizar las distintas partes del cuerpo. En los casos más avanzados podría paralizar los músculos centrales para mantener las funciones vitales y podría llevar al paciente a la muerte. 

Los alimentos en conserva podrían contener bacterias del botulismo

Para cualquier persona que tenga en su cocina alimentos de conserva o que consuma este tipo de productos en forma frecuente, es esencial tener en cuenta que la toxina y la bacteria son imperceptibles a simple vista, al gusto, al olfato, al tacto. No hay forma de saber que las tienen, pero lo cierto es que incluso una pequeña cantidad de alimentos con esta toxina puede ser mortal.

¿Cuáles son los síntomas del botulismo?

El botulismo es una patología que, tal como se mencionó, se desencadena a partir de la ingesta de un cierto grupo de bacterias y de sus toxinas. Muchas de ellas están presentes en los alimentos en conserva que se han contaminado. 

La ingesta de las bacterias y su consecuente intoxicación con las toxinas que liberan puede desencadenar una serie de síntomas característicos que permiten identificar la presencia de la afección en el cuerpo.

Entre los síntomas pueden estar los siguientes:

• Visión doble
• Visión borrosa
• Párpados caídos
• Dificultad para hablar
• Dificultad para tragar
• La lengua se siente gruesa
• Sequedad en la boca
• Debilidad muscular

Ante la presencia de cualquiera de los síntomas mencionados es importante consultar a un médico de manera inmediata. La progresión de la toxina en todo el cuerpo puede provocar severas consecuencias, incluso la muerte en algunas ocasiones. Es por eso que el conocimiento e identificación de las manifestaciones es importante para poder saber cuándo concurrir a una guardia médica y cuáles son los signos de alarma. 

¿Es posible evitar la contaminación con esta bacteria?

Muchos casos de botulismo transmitido por los alimentos han ocurrido después de que las personas comieron alimentos en conserva envasados en la casa, preservados o fermentados que estaban contaminados con la toxina. Los alimentos se contaminaron porque no habían sido envasados correctamente.

Las medidas que se pueden utilizar para protegerse y proteger a su familia o amigos son las siguientes:

• Usar técnicas adecuadas para envasar las conservas y siempre desinfectar exhaustivamente los contenedores
• La mejor manera de prevenir el botulismo transmitido por los alimentos es seguir cuidadosamente las instrucciones para envasar alimentos en conserva de manera segura de la Guía completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para hacer alimentos en conserva envasados en la casa 
• No se aconseja seguir recetas ni libros de cocina que no se ajusten a los pasos que indica la guía del USDA, u otras guías similares

Las intoxicaciones por botulismo podrían afectar severamente la salud

¿Qué son los alimentos con bajo contenido de ácido?

Los alimentos con bajo contenido de ácido tienen un nivel de pH de más de 4.6, lo que significa que no son lo suficientemente ácidos como para prevenir la proliferación de las bacterias botulínicas. Esto implica que muchos de ellos pueden incluso favorecer el desarrollo de estas bacterias y podrían ser más propensos a provocar una intoxicación en quienes las ingieran. 

• Espárragos
• Chauchas
• Remolachas
• Maíz 
• Papas
• Algunos tomates
• Higos
• Todas las carnes
• Pescados y mariscos

El envasado a presión es el único método recomendado para envasar alimentos con bajo contenido de ácido. Los alimentos con bajo contenido de ácido son las fuentes más comunes de casos de botulismo relacionados con el envasado de conservas en la casa. Entre los alimentos poco ácidos se incluye a casi todas las verduras, algunas frutas, la leche, todas las carnes, el pescado y algunos mariscos. 

Si existe alguna duda sobre si se han seguido las indicaciones para un envasado seguro, se aconseja no comer los alimentos. Hechos en casa o comprados, los productos en conserva podrían estar contaminados con toxinas u otros microorganismos perjudiciales en los siguientes casos:

• El recipiente tiene pérdidas o está abultado o hinchado.
• El recipiente parece dañado, agrietado o anormal.
• El recipiente chorrea líquido o espuma al abrirlo.
• El alimento cambió de color, está enmohecido o huele mal.

Si el recipiente o el alimento tienen algún signo de contaminación, es importante desecharlo. Si el alimento se derrama, se aconseja limpiar con una solución que contenga lavandina o alcohol, es decir, alguna sustancia que pueda matar o al menos barrer las bacterias. 

Otro elemento clave: no se debe probar el alimento para constatar que sea seguro o que esté en buen estado. Primero, es importante mirar si el producto tiene algún cambio en su estado al mirarlo; es posible que tenga hongos, que haya modificado su color o incluso puede haber provocado alguna modificación en el envase, como hinchazón o alguna grieta. 

En cualquiera de estos casos es fundamental tirar el alimento rápidamente y no consumirlo, ni tampoco permitir que tenga contacto con otros productos.