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Azúcar mascabo: mitos, verdades y cómo usar este producto en la cocina

Azúcar mascabo: mitos, verdades y cómo usar este producto en la cocina
El azúcar mascabo es una de las variedades de este endulzante, que es de color marrón claro y es menos refinada que el azúcar blanca
Por iProfesional
19.08.2020 12.47hs Actualidad

El azúcar refinada que la mayoría de las personas conoce, consume y tiene en sus casas, es solo una de las variedades que existen en el mercado. Además de ella, que es la más frecuente, claro, existe el azúcar rubio, el azúcar blanco y el azúcar negro o azúcar mascabo. 

De acuerdo al Código Alimentario Argentino (CAA), con el nombre de azúcar rubio, moreno o negro, se entiende el azúcar sin refinar. Así lo establece el Artículo 771 del Capítulo X del CAA, que además agrega que este producto "podrá ser parcialmente soluble en agua y no deberá contener menos del 85% de sacarosa, no más del 4% de cenizas totales a 500-550°C y un máximo de 0,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%".

Este Código, además, establece que con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa, que es una sustancia que se extrae de vegetales como caña de azúcar,  remolacha azucarera, sorgo azucarero y Arce de Canadá.

Aquello que cambia y que determina qué tipo de azúcar se produce es el proceso de elaboración y de refinamiento. En base a ello existen los siguientes tipos de azúcar:

  • azúcar moreno (también llamado negro o crudo) que se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar ni procesar, que debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal y que normalmente tiene entre 96 y 98% de sacarosa.
  • azúcar mascabo (tiene melaza en su constitución, no es igual que el azúcar negro que simplemente tiene restos pero es refinada)
  • azúcar rubio, que es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.
  • azúcar blanco, que tiene un 99,5% de sacarosa.
  • azúcar refinado o extra blanco, que es el más puro de todos, contiene entre un 99,8 y 99,9 % de sacarosa y se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza.

El azúcar mascabo es originario de Isla Mauricio, una república insular africana situada en el suroeste del océano índico. ¿Cómo llegó hasta la Argentina? El azúcar mascabo viajó hasta esta tierra con los Jesuitas. De allí que sea la provincia de Misiones una de las principales productoras de azúcar mascabo del país. De hecho allí todavía permanecen productores de azúcar mascabo que trabajan de manera artesanal, es decir que fabrican sus productos sin ningún tipo de conservante o de aditivo. Además, este tipo de producción es más amigable con el medio ambiente, dado que tiene una menor cantidad de desechos nocivos para la tierra y para el planeta en sí mismo. 

Estos son los cuatro tipos de azúcar
Estos son los cuatro tipos de azúcar

La diferencia entre el azúcar mascabo y el resto de los tipos de azúcar es el contenido de melaza en su constitución. De acuerdo a lo que explican los especialistas, el azúcar negro o rubio son variedades refinadas, pero tienen restos de la melaza de la producción. Esto significa que están menos refinadas que el azúcar extra blanca que se llama precisamente refinada, pero ninguna de las dos es azúcar mascabo. 

Justamente, el azúcar mascabo tiene esa diferencia. Está procesada con la melaza e incluye esa melaza en su estructura, en su constitución. De hecho, es más fina que el resto de los azúcares, se parece más a un polvo, pero es más pegajosa al tacto. 

Cuál es la información nutricional del azúcar mascabo

El azúcar mascabo contiene pequeñas cantidades de nutrientes propios del jugo de la caña como algunas vitaminas del complejo B y minerales como potasio, calcio, sodio, magnesio, fósforo, selenio y hierro.

Sin embargo la cantidad de estos nutrientes es muy pequeña, es decir que no es significativa si se tiene en cuenta el consumo de azúcar recomendada duariamente. Desde la Organización Mundial de la Salud (OMS) se aconseja que tanto para los adultos como para los niños, el consumo de azúcar, tanto azúcar mascabo como otras variedades, se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total.

El valor calórico del azúcar mascabo cada 100 gramos es prácticamente igual que el del azúcar refinada; mientras que el azúcar mascabo tiene 380 kilocalorías, el azúcar refinada tiene 387 kilocalorías.

Una cuchara de té es una porción de azúcar mascabo
Una cuchara de té es una porción de azúcar mascabo

La porción se mide en cucharadas de té, en la que entran aproximadamente 5 gramos. Esta cantidad de azúcar mascabo aporta alrededor de 20 kcal. Al igual que con el azúcar refinada, el exceso en su consumo puede contribuir a elevar el valor calórico de la dieta, a incrementar los niveles de glucosa y de triglicéridos presentes en sangre.

Si bien es un producto menos refinado, el azúcar mascabo también eleva los niveles de glucosa en sangre. Es por eso que se aconseja su consumo moderado para el común de las personas y se desaconseja su consumo para los pacientes con diabetes. 

Es importante tener en cuenta que la elección de consumir azúcar mascabo debe hacerse únicamente por el gusto de cada persona, dado que no tiene beneficios específicos para la salud. Si bien es menos refinada que el azúcar blanca que se consume con mayor frecuencia, eleva de igual manera los niveles de glucemia -de azúcar presente en la sangre- y puede impactar negativamente si se consume en exceso. De este modo, la moderación también es la clave para la ingesta de azúcar mascabo, tanto en preparaciones como para endulzar infusiones, como té, mate o café. 

¿Dónde conseguir azúcar mascabo?

Si bien es un producto conocido, el azúcar mascabo no es de consumo masivo. Por eso, a veces puede ser difícil de conseguir o, mejor dicho, hay que saber a dónde ir a buscar azúcar mascabo. 

En algunos supermercados presentes en las grandes ciudades se puede hallar azúcar mascabo, aunque no siempre se encuentran todas las marcas. Suele haber una o dos, dado que, tal como se mencionó, no es de consumo masivo. 

Para encontrar variedad de presentaciones y marcar de azúcar mascabo es recomendable ir a un negocio de venta de productos orgánicos o a una dietética. Allí es más probable que se pueda encontrar el azúcar mascabo que se está buscando y que, además, haya oferta para elegir entre diversas alternativas. 

El azúcar mascabo se puede conseguir en tiendas de prouctos orgánicos
El azúcar mascabo se puede conseguir en tiendas de productos orgánicos, entre otros locales

Otra de las opciones para conseguir azúcar mascabo y poder elegir entre marcas y presentaciones es la venta online. A través de cualquier plataforma de venta de productos por internet o incluso de los e-commerce de los propios negocios será posible encontrar diversas alternativas y elegir la más adecuada para consumir en casa. 

¿Cómo usar el azúcar mascabo en la cocina?

El azúcar mascabo se puede utilizar de la misma manera que el azúcar refinada blanca que la mayoría de las personas tiene en sus casas. El único punto a tener en cuenta es que en azúcar mascabo tiene una menor capacidad endulzante, es decir, a misma cantidad, menor gusto dulce que el azúcar refinada. Esto significa que si regularmente se utiliza la variedad blanca de azúcar y se quiere reemplazar por azúcar mascabo habría que readaptar las cantidades o, en todo caso, saber que la preparación saldrá algo menos dulce. 

Al igual que con cualquier otro ingrediente, hay una manera de calcular cuánto azúcar mascabo hay que usar para reemplazar una determinada cantidad de azúcar refinada. De acuerdo a lo que indican los sitios especializados en cocina, para hacer este cálculo y que la receta salga bien hay que multiplicar la cantidad de azúcar refinada por 1,5. El resultado serán la medida de azúcar mascabo que hay que utilizar para reemplazar la cantidad de azúcar refinada que estaba indicada en la receta original. De este modo, si la receta indica que el budín, la torta o las galletitas llevan 300 gramos de azúcar refinada, ese número debe multiplicarse por 1,5 y el resultado dará 450. Esto significa que la receta llevará 450 gramos de azúcar mascabo.

Otra manera de hacer este cálculo es sumarle la mitad del valor que figura en la receta original. Si se utilizan los números del ejemplo se puede ver que a los 300 gramos indicados se le sumaron 150 gramos, es decir, exactamente la mitad o el 50% de ese valor.

La manera de hacer el cálculo queda a criterio de cada uno, pero lo importante es saber adaptar las cantidades de azúcar mascabo para que la receta salga como estaba pensada. En caso de querer endulzar menos, pueden adaptarse las cantidades a gusto de cada persona. 

Con azúcar mascabo se pueden preparar bizcochuelos, tartas, tortas, budines, galletitas, muffins y cualquier otro tipo de postre. También se puede utilizar el azúcar mascabo para endulzar infusiones, como té, mate o café. 

El azúcar mascabo se puede utilizar en cualquier receta
El azúcar mascabo se puede utilizar en cualquier receta

¿Cómo se obtiene el azúcar mascabo?

En la Argentina la producción primaria de azúcar se obtiene únicamente de la caña de azúcar. De hecho, se concentra en tres zonas, que son la provincia de Tucumán, la región del norte argentino -puntualmente Santa y Jujuy- y la zona del Litoral. Actualmente a nivel nacional funcionan 23 ingenios azucareros, de los cuales 15 están concentrados en Tucumán, tres en Jujuy, dos en Salta y tres en el Litoral (dos en la provincia de Santa Fé y uno en Misiones).

En el inicio del proceso, las cañas se pesan. Luego, se almacenan temporalmente para más adelante comenzar con el proceso de lavado.

Posteriormente, pasan a la etapa de extracción del jugo en las máquinas picadoras.

En la etapa de molienda, la caña preparada por las picadoras llega a unos molinos que, a través del uso de presión, extraen el jugo de la caña. Ahí es donde sale lo que se conoce como bagazo, que contiene aproximadamente el 50% de fibra leñosa.

La siguiente etapa es la de clarificación. El jugo que se obtuvo en la etapa de molienda es de carácter ácido, por lo que en ese momento se trata con lechada de cal, una sustancia que contribuye a elevar el pH. De esta manera, se busca minimizar las posibles pérdidas de sacarosa que pueden suceder por la acidez propia de ese jugo. 

A continuación, se eleva la temperatura del jugo que se obtuvo mediante un sistema de tubos calentadores. El jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores y se obtiene un jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%.

Una vez que la muestra tiene el grado de evaporación que se necesita, por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto.

La etapa que sigue es la de la cristalización, que básicamente implica producir azúcar cristalizada mediante la aplicación de calor.

El material que se obtiene de ese proceso contiene líquido (jarabe) y cristales (azúcar); se lo conoce como masa cocida. Esta mezcla se traslada hacia una máquina conocida como cristalizador. Allí, la masa cocida se separa del jarabe por medio de centrífugas, lo cual permite obtener azúcar crudo o azúcar mascabo, sacarosa líquida y melaza.

En la etapa de refinación los cristales de azúcar mascabo se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de melaza que quedó adherida. El jarabe resultante de ese proceso se separa con una centrífuga y el sedimento de azúcar se rocía con agua.

El azúcar mascabo, fundido y lavado, se trata por un proceso de clarificación. Luego de la clarificación se inicia la etapa de secado. El azúcar húmedo se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores rotatorios donde el azúcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. Una vez seco y frío, se envasa en bolsas de diferentes pesos y presentaciones y se despacha a la bodega para su posterior venta y comercialización.

El azúcar mascabo se extrae por el mismo proceso que el azúcar blanco o refinado, pero tiene una pequeña diferencia. ¿Cuál es? Para obtener el azúcar mascabo se evita separar la melaza de los cristales, motivo por el cual los cristales quedan teñidos de color marrón por la melaza.

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