Se estima que 1 de cada 17 personas en el mundo tiene o tendrá en algún momento algún grado de ‘disfagia’, un trastorno deglutorio que consiste en la imposibilidad de transportar alimentos sólidos, líquidos y también la saliva desde la boca al estómago. Está asociado a cuadros como el ACV, pero se extiende a un amplio número de enfermedades neurológicas y neurodegenerativas; por ejemplo, está presente en entre el 60 y el 80% de los casos de Parkinson, Alzheimer o esclerosis lateral amiotrófica (ELA); en pacientes críticos del 50 al 80% y en personas mayores hospitalizadas ronda el 55%.

"Cuando la disfagia no se diagnostica oportunamente, puede generar complicaciones severas como desnutrición, deshidratación, infecciones respiratorias, neumonía por aspiración y ocasionar un marcado deterioro de la salud y de la calidad de vida", afirmó Valeria Ton, doctora en Fonoaudiología y presidente de la Asociación Argentina de Disfagia (AAD). 

Para identificar a personas en riesgo de desarrollar disfagia, se utilizan métodos de screening realizados por personal entrenado, una evaluación clínica a cargo de fonoaudiólogos y la valoración instrumental mediante estudios específicos que miden la deglución. 

"A partir de su diagnóstico, se debe iniciar un tratamiento a cargo de especialistas en trastorno del lenguaje y del habla, ya sea para la rehabilitación o para el mantenimiento de una función deglutoria que permita seguridad (relacionada con la prevención de penetración y aspiración) y eficiencia (relacionada con la hidratación y nutrición de acuerdo con los requerimientos) durante al acto de comer y beber. Uno de los pilares para el tratamiento es la modificación de las texturas y consistencias de los alimentos y bebidas a través de cambios en el procesamiento de estos y mediante el uso de los espesantes", sostuvo por su parte María Laura Ferreira, licenciada en nutrición del Hospital General de Agudos ‘Dr. Cosme Argerich’ y miembro del grupo de estudio de Disfagia de la Asociación Argentina de Nutrición Enteral y Parenteral (AANEP). 

La disfagia es una condición muy frecuente en adultos mayores y en personas con enfermedades neurológicas

Disfagia: el rol de los espesantes

"Los espesantes pueden agregarse a los líquidos que el paciente consume para aumentar su viscosidad y entonces mejorar la seguridad del trago, ya que el tránsito será más lento y controlado. También pueden agregarse a los alimentos sólidos, para que la preparación obtenga una consistencia adecuada, uniforme, firme y homogénea. La modificación de la textura de los alimentos y de las viscosidades de las bebidas es un método que ha demostrado reducir el riesgo de penetración y aspiración y permite mantener una adecuada nutrición e hidratación que mejoran de manera significativa la calidad de vida de las personas con disfagia", consignó la Dra. Ton, quien también es Jefa del Servicio de Fonoaudiología Clínica CIAREC (Neurorrehabilitación y Disfagia en pacientes sub-agudos). 

Teniendo en cuenta que entre un 48 y un 51 % de los pacientes con disfagia sufre aspiraciones durante la ingesta y está mal nutrido, y que 3 de cada 4 pacientes experimentan deshidratación, se hace necesaria una respuesta desde la innovación y la tecnología que contribuya en el tratamiento de esta condición. La malnutrición causada por cualquier entidad aumenta la tasa de discapacidad, la morbimortalidad, los costos de salud y la estancia hospitalaria. El contexto actual, caracterizado por un aumento en la esperanza de vida, hace suponer que habrá un incremento en el número de personas con disfagia, por lo que el desafío consiste en dar respuestas a los padecimientos actuales mejorando la salud y la calidad de vida de los pacientes. 

A fin de contribuir con estas modificaciones de la dieta y alcanzar las consistencias indicadas, en el último tiempo se han diseñado agentes espesantes que logran- a través de sus cualidades fisicoquímicas- un grado de espesamiento y cambios en la consistencia. Hasta el momento, en la Argentina se disponía solo de espesantes a base de almidón modificado o de una combinación de almidón modificado y gomas.  

Recientemente, se presentó en el país un espesante desarrollado exclusivamente a base de gomas (específicamente, de la llamada ‘goma xantana’), que demostró, entre otros beneficios, alcanzar un mayor espesamiento sin modificar el color, olor y apariencia del líquido al cual se lo agrega, sin alterar las características organolépticas del preparado y con una mejor disolución. Este producto tiene además como característica principal que es amilasa resistente, beneficio que le brinda mayor seguridad al paciente cuando deglute el alimento.

"Esta innovación se fundamenta en múltiples estudios que demuestran su capacidad de resistir la acción de la amilasa salival y de reducir el residuo faríngeo, dando una mayor seguridad durante el proceso de deglución. Por otro lado, este tipo de espesante permite un espesamiento más rápido, una mayor estabilidad a lo largo del tiempo, generando menor saciedad", informó la Lic. Ferreira. 

"En relación con las características organolépticas -algo de vital importancia en esta población de pacientes- no modifica el sabor, olor ni la apariencia del alimento, repercutiendo en una mayor adherencia y en una mejora en el estado de hidratación y nutrición de la población con disfagia", destacó el Dr. Luis F. Riquelme Docente del Departamento de Patología del Habla y el Lenguaje de la Escuela de Ciencias y Práctica de la Salud del Colegio Médico de Nueva York, y Director del servicio de Patología del Habla-Lenguaje del Centro Médico Maimonides en Brooklyn, Nueva York, quien estuvo de visita en nuestro país con motivo de la presentación del nuevo espesante. 

De no ser debidamente tratada, puede producir complicaciones severas incluso con riesgo para la vida del paciente

Clasificación de los alimentos según su textura

Con el objetivo de desarrollar una nueva terminología y definiciones estandarizadas que describan los alimentos con textura modificada y bebidas espesas, surgió en 2013 la ‘Iniciativa Internacional de Estandarización de la Dieta de la Disfagia’ (IDDSI, según su sigla en inglés). Esta iniciativa clasifica alimentos y bebidas en ocho niveles que van desde el nivel cero, líquidos finos (agua), hasta un nivel 7, equivalente a una dieta normal. 

"La determinación de los niveles dependerá de consistencia y viscosidad -en el caso de las bebidas- y de la forma, tamaño y la resistencia, en el caso de los alimentos. La iniciativa aporta material de soporte práctico a través de su página web para determinar de manera muy sencilla a qué categoría corresponde cada alimento evaluado", afirmó el Dr. Luis Riquelme, miembro de la Junta Directiva de IDDSI. El Dr. Riquelme fue uno de los impulsores de la IDDSI, iniciativa que a nivel local es promovida por la Dra. Ton y la Lic. Ferreira, con el objetivo de masificar su implementación en el ámbito sanitario nacional.