Julio Gagliano vivió y creció rodeado de reses. Su papá trabajaba como matarife carnicero, y desde muy chico su vida giró alrededor del mercado de hacienda, la faena y la carne. De grande, siguió a su modo el camino trazado por su familia, siempre ligado a la gastronomía. Pero quiso especializarse y decidió innovar en un oficio impensado para la época en la que ayudaba a su papá en el matadero. Fue egresado de la primera camada de la Escuela de Sommelier de Carne, que este año arranca su 5° ciclo lectivo en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA. También está al mando de Viejo Patrón, un restaurante en Villa Luro especializado en asado, y donde Gagliano sólo ofrece carne de pastura proveniente de novillos pesados, de una media res que pesa de 150 kilos en adelante.

Haber estudiado para ser sommelier de carne, significa, entre otras cosas, que Gagliano debió aprobar una decena de materias teóricas sobre las razas, sistemas de producción, cría y engorde. Pero también debió demostrar que tenía aptitudes para evaluar un corte de carne por su jugosidad, olor, terneza y propiedades del tejido conectivo. Que era capaz de reconocer en un solo bocado si un animal fue alimentado a pastura o a granos, si es una pieza de un novillito o una vaquillona y hasta detectar si sufrió mucho estrés en sus últimos momentos de vida.

Más de 200 horas el laboratorio

Más de la mitad de la carrera, es decir unas 214 horas de laboratorio, los estudiantes de la UBA se la pasan probando carne. Infinitas catas y degustaciones donde todo queda registrado no solo en el paladar, sino también en el papel. Introducción al ganado, trazabilidad, análisis sensorial y otras 14 materias componen la currícula de esta profesión en pleno crecimiento, que abrió para este nuevo ciclo con unos 110 inscriptos, un récord inesperado después de una baja notoria durante la pandemia.

Como director de la carrera, el ingeniero agrónomo Luis Barcos confiesa que está muy satisfecho. "Volvimos a la cantidad de inscriptos que tuvimos el primer año y, además, notamos un interés muy grande de gente de otros países como Ecuador, Perú, Chile y Brasil -dice Barcos-. Por otro lado, y desde el punto de vista de lo que se está haciendo, cada sommelier recibido ha tenido un impacto muy fuerte, ya sea en la actividad en la que se estaban desarrollando o con nuevos proyectos. Hay tres sommelier que se unieron para abrir ahora un restaurante en Nordelta, que se llama Espacio Sommelier. Otros se dedican a asesorar a restaurantes para la renovación de las cartas; otros están trabajando en la industria. Una de las sommelier fue convocada para ser jurado del Campeonato Federal del Asado. Y también el caso de Leandro Gentini, que es un fenómeno en las redes sociales, es maestro de wagyu y trabaja como embajador de carne en Japón".

Las clases de este año comenzarán el próximo 1° de septiembre, pero mañana -miércoles 21- habrá una clase abierta en la facultad de Veterinaria, en el aula Tambo, para todos los inscriptos e interesados. El valor del curso, que tiene unos nueve meses de duración, entre la parte teórica y la práctica (donde se degustan kilos y kilos de la mejor carne argentina) cuesta 455.000 pesos por alumno.

El interés por la carne se expande y ya hay inscriptos de otros países.

¿Cuál es la salida laboral de un sommelier de carne?

"Nuestra formación nos otorga las herramientas para entender y comunicar las diferentes etapas que se relacionan con la crianza, la alimentación, el desarrollo del animal, la faena, la post faena y los métodos de cocción -repasa Gagliano-. Pero, fundamentalmente, para interpretar el impacto de todas estas variables en la experiencia sensorial del consumo de carne".

En el rubro gastronómico, dice Gagliano, crece cada vez más la práctica de contratar a un sommelier de carne para que trabaje junto con el chef del restaurante en la elaboración de la carta. "No solo se tienen en cuenta aspectos como la calidad y el gusto del cliente, sino también la rentabilidad del negocio". En Viejo Patrón, la carta es variada, pero los más recomendados por el sommelier son la entraña, un corte exquisito que tiene la jugosidad del lomo pero con otra fibrosidad, y sin grasa; y el vacío fino de manta, "que es la parte de abajo del animal, y que asado a cocción lenta y proveniente de un novillo grande logra un gusto incomparable", dice sin dudar.

Un bocado de Angus de un animal que fue alimentado a pastura es, según Gagliano, "algo inconfundible". Y cuenta con orgullo que Viejo Patrón comparte proveedor con una de las parrillas argentinas mejor posicionadas por la crítica gastronómica internacional, Don Julio, y que en su restaurante solo se trabaja con carne de novillo premium. "Animales grandes, que crecieron y engordaron caminando y comiendo pasto. Un animal terminado, que puede pesar unos 700 kilos —detalla—. Porque todavía persisten ciertos mitos. Hay falta de información y ahí es donde se hace fuerte nuestro trabajo y conocimiento. Mucha gente sigue creyendo que cuanto más tierna es la carne, mejor; y elogian la carne de ternero, que tiene muy poca grasa pero que también corre el riesgo de tener poco sabor. Por supuesto que la terneza es importante, pero el gusto y lo que se conoce como flavor [una combinación de sensaciones que dan el aroma, el sabor y la textura] lo da también la grasa, y a veces cuesta hacerle entender eso a un comensal".

Julio Gagliano, sommelier de carne y emprendedor.

La remunueración de un sommelier

En relación a cuánto puede ganar un sommelier de carne actualmente, tanto Gagliano como Barcos explican que la respuesta puede ser muy dispar, de acuerdo con el tipo de trabajo y el sector de la industria. "Pero te doy un ejemplo: por el armado de una carta en un restaurante capaz, solamente en lo que tiene que ver con las carnes, se cobra unos 100.000 pesos. Están los que trabajan en frigorífico, con un sueldo fijo y los que emprenden un proyecto personal, que es otra historia", aporta Gagliano.

El consumidor argentino tiene un lazo cercano con el mundo de la carne y el campo. Pero, ¿cuánto sabemos realmente? ¿En qué deberíamos fijarnos al comprar carne en la carnicería para hacer un asado en casa? "En la mayoría de las carnicerías de barrio se trabaja con vaquillonas, que pesan entre 80 y 85 kilos, y novillitos, carne más joven que es tierna pero que es criada a grano en 95%, con un peso de entre 95 a 100 kilos. Después está la carne premium, son animales que superan los 150 kilos, siempre hablando de raza Angus", explica Gagliano.

¿Cuáles son los cortes favoritos de un sommelier de carne? "El lomo es tierno pero no tiene intensidad, y mucha gente sigue con la creencia de que es lo mejor. Tiene terneza y también jugosidad. Pero en intensidad y flavor no califica bien. Hay cortes que lo desplazan, como puede ser el bife de chorizo, la entraña, el flat iron (más conocido como marucha o punta de paleta) o el bajo vacío, que es donde termina el vacío", concluye Gagliano.