Por primera vez en la historia, el mejor restaurante del mundo se encuentra en América Latina. Por lo menos es así para la prestigiosa lista de los mejores 50 lugares donde ir a comer en el mundo que elabora la publicación especializada en rankings de la empresa de medios William Reed, "World’s 50 Best Restaurants".

Se trata de Central, una propuesta gastronómica de Lima (Perú) a cargo de Virgilio Martínez y Pía León. La cocinera, además, recibió otro gran reconocimiento con la entrada directamente al puesto 28º del restaurante que dirige en Lima, Kjolle.

El único problema es que, en realidad, el Central no es un restaurante, es un laboratorio. Uno que sirve comida. En realidad es Mater Iniciativa: un área de investigación que lleva más de una década recorriendo los desiertos, la cordillera de los Andes y la Amazonía peruana para encontrar esos mundos de los que hablaba Éluard y ponerlos en un plato.

Bajo la batuta de Malena Martínez (hermana de Virgilio y médica de formación), Mater Iniciativa nació de una intuición muy básica: la "de que había un montón de comida e insumos, pero no sabía cómo llegar a ellos". El resultado es un centro que está realizando una enorme tarea de exploración, experimentación e investigación.

"Afuera hay más". Ese es el lema de Mater y el mejor ejemplo es Mil. Un "laboratorio-restaurante" a 3.600 metros de altura donde tratan de poner en conversación la cultura andina y la gastronomía moderna. Fruto de esa conversación han incorporado el cushuro (una cyanobacteria comestible de lagunas de altura), la arracacha (un tubérculo andino) o una buena cantidad de las más de 700 variedades de patatas (y más de 50 de maíz) que se cultivaban en los Andes desde tiempos inmemoriales.

Hay mucho más. Desde Kjolle (un restaurante que hace lo que Mil, pero con el mar, los lagos de altura o los alimentos amazónicos) a toda una serie de másteres, cursos y asesorias. Nada especialmente nuevo, pero que deja claro algo que "el boom de los cocineros" de los últimos años ha oscurecido detrás de la fama, el conflicto y el cotilleo: que cocinar en el siglo XXI es, sobre todo, explorar, divulgar, experimentar.

Central es el mejor restaurante del mundo, según World’s 50 Best Restaurants

Un restaurante argentino entre los mejores

Pero eso no es todo. También se encuentra en el ranking en el número 19 la parrilla Don Julio, creada en 1999 por el chef Pablo Rivero y ubicada en el barrio porteño de Palermo. En Don Julio se sirven carnes de animales alimentados con pasturas naturales, propias de la Pampa Húmeda, que crecen libremente. Los cortes son exclusivamente novillos de las razas Aberdeen Angus y Hereford, de alrededor de 3 años entre los 500 a 520 kilos en pie. 

No solo está frecuentemente en rankings internacionales de restaurantes y de parrillas, también es la preferida por visitantes extranjeros en Buenos Aires, incluyendo al propio Lionel Messi. El capitan de la Selección Argentina fue a comer allí con su familia al volver al país tras ganar la Copa del Mundo. 

Don Julio ingresó en la órbita de 50 Best en 2017, cuando fue reconocido como el 13° mejor restaurante de la región y en 2018, el 55° del planeta. En 2021 había sido protagonista al estar en el "top 10" global. Luego cayó al escalón 14 y este año quedó en el puesto 19 de esta prestigiosa clasificación. 

Entre las caídas más llamativas, la del restaurante Mugaritz (Renteria, Guipúzcoa), desde 2005 en la lista, que perdió 10 posiciones, del 21º al 31º, y cuya decisión no fue bien recibida por los asistentes. Sin embargo, Andoni Luis Aduriz recibió el cariño de sus colegas, cuando recibió, con el auditorio en pie, el premio ICON durante la gala. También descendió seis puestos, del 16º al 22º, Elkano, de Getaria.

Otra de las entradas más destacada, desde el 18º al 5º puesto, fue la del danés Alchemist, en Copenhague, que también se alzó con el galardón a la hospitalidad. Completan la lista de los 10 mejores: el peruano Maido, en Lima; Lido 84, en Gardone Rivera (Italia), Atomix (Nueva York, EE UU), que se coloca en el octavo puesto, siendo la mayor subida desde el puesto 33º.

El premio al restaurante sostenible, se lo llevó Fyn, en Ciudad del Cabo (Sudáfrica). El restaurante a seguir por los aficionados a la gastronomía es Tatiana by Kawame Onwuachi, en Nueva York. El premio al mejor pastelero fue para Pía Salazar, de Nuema (Quito, Ecuador).

Parrilla Don Julio, nuevamente entre los 50 mejores restaurantes del mundo

El reconocimiento al mejor sumiller fue para un aclamado Miguel Ángel Millán, responsable de la bodega de DiverXO. El galardón a la mejor cocinera se lo llevó la mexicana Elena Reygadas, del restaurante Rosetta, que entra directamente en la lista, al puesto 49ª.

Ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo

El ranking 2023 de "World’s 50 Best Restaurants" quedó conformado de la siguiente manera

1. Central (Lima, Perú)

2. Disfrutar (Barcelona, España)

3. DiverXO (Madrid, España)

4. Etxebarri (Axpe, España)

5. Alchemist (Copenhague, Dinamarca)

6. Maido (Lima, Perú)

7. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)

8. Atomix (Nueva York, EE UU), la mayor subida desde el puesto

9. Quintonil (Ciudad de México)

10. Table by Bruno Verjus (París, Francia)

11. Trèsind Studio (Dubái) 

12. A casa do Porco (São Paulo, Brasil)

13. Pujol (Ciudad de México, México)

14. Odette (Singapur)

15. Le Du (Bangkok, Tailandia) 

16. Reale (Castel di Sangro, Italia)

17. Gaggan Anand (Bangkok, Tailandia) 

18. Steirereck (Viena, Austria)

Creada en 1999 por el chef Pablo Rivero, Parrilla Don Julio está ubicada en el barrio de Palermo

19. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)

20. Quique Dacosta (Dénia, España)

21. Den (Tokio, Japón)

22. Elkano (Getaria, España)

23. Kol (Londres, Reino Unido) 

24. Septime (París, Francia)

25. Belcanto (Lisboa, Portugal)

26. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Alemania)

27. Florilége (Tokio, Japón)

28. Kjolle (Lima, Perú) 

29. Boragó (Santiago de Chile, Chile)

30. Frantzén (Estocolmo, Suecia)

31. Mugaritz (Errenteria, España)

32. Hiša Franko (Kobarid, Eslovenia)

33. El Chato (Bogotá, Colombia) Nueva entrada

34. Uliassi (Senigallia, Italia)

35. Ikoyi (Londres, Reino Unido)

36. Plénitude (París, Francia) 

37. Sézanne (Tokio, Japón) 

38. The Clove Club (Londres, Reino Unido)

39. The Jane (Amberes, Bélgica)

40. Tim Raue (Berlín, Alemania)

41. Le Calandre (Rubano, Italia)

43. Leo (Bogotá, Colombia)

44. Le Bernardin (Nueva York, EE UU)

45. Nobelhart & Schmuyzig (Berlín, Alemania)

46. Orfali Bros Bistró (Dubái)

47. Mayta (Lima, Perú)

48. La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, Francia)

49. Rosetta (Ciudad de México, México) Nueva entrada

50. The Chairman (Hong Kong)

50 Best, la marca detrás de la clasificación y los premios anuales The World's 50 Best Restaurants y The World's 50 Best Bars, combina destinos que figuran en las clasificaciones The World's 50 Best Restaurants, The World's 50 Best Bars, Latin America's 50 Best Restaurants, Asia's 50 Best Restaurants y Asia's 50 Best Bars, así como tesoros remotos que coronan una diversa gama de restaurantes y bares bajo recomendación empírica de su sólida academia, conformada por 1.700 autores del mundo de los alimentos y las bebidas, chefs, restauranteros, propietarios de bares y gastrónomos de liderazgo internacional.