El descubrimiento que puede cambiar el futuro del chocolate

El sabor del chocolate, un alimento universalmente amado, está a punto de volverse más predecible y consistente. Un equipo de investigadores de la Universidad de Nottingham, en el Reino Unido, en colaboración con expertos de Colombia y Trinidad y Tobago, logró un avance significativo que podría revolucionar la industria del chocolate a nivel global. El estudio, publicado en la prestigiosa revista Nature Microbiology, demuestra que es posible replicar el sabor de los chocolates de alta gama en un entorno de laboratorio, controlando el proceso de fermentación que es clave para su calidad.

Hasta ahora, el sabor del chocolate era impredecible, ya que la fermentación del cacao dependía de las bacterias y hongos que se encontraban de manera natural en el entorno de cada plantación. Esta variabilidad hacía que, incluso los granos de la misma región, produjeran chocolates con perfiles sensoriales muy distintos. El nuevo descubrimiento, sin embargo, abre la puerta a un futuro donde la producción de chocolate se estandarice, de manera similar a lo que ya ocurre en las industrias del vino o el queso, garantizando un sabor de alta calidad en cada lote.

Chocolate de alta calidad: un consorcio microbiano para domesticar la fermentación

El equipo de científicos, liderado por el ecólogo microbiano David Gopaulchan, investigó el proceso de fermentación en tres regiones productoras de cacao en Colombia: Santander, Huila y Antioquia. A través de técnicas de metagenómica, analizaron cómo la temperatura, el pH y las comunidades microbianas interactúan para influir en el sabor del producto final. El hallazgo clave fue que la dinámica de la temperatura y el pH durante la fermentación son marcadores precisos para predecir los atributos de sabor del chocolate. Por ejemplo, si se alcanzan ciertos valores de pH y temperatura en momentos específicos, el chocolate resultante tendrá las notas florales y frutales propias de los productos premium.

A partir de este conocimiento, los investigadores crearon un consorcio microbiano reducido, una especie de "receta" con las bacterias y hongos esenciales para la fermentación exitosa. Al inocular los granos de cacao con esta mezcla en un entorno controlado, lograron replicar los perfiles de sabor de los mejores chocolates de origen. Los resultados fueron contundentes: el chocolate fermentado con esta "cultura de inicio" tenía notas complejas, menos amargas y un sabor idéntico al de los productos de alta gama.

Gopaulchan comparó este avance con la domesticación de la fermentación, una práctica que ya transformó la industria de la cerveza, el pan y el queso. Ahora, los productores de cacao podrían tener acceso a "starters" microbianos que les permitirán controlar el proceso, reducir la variabilidad y asegurar una calidad constante, sin importar las condiciones ambientales de la finca.

Un futuro más predecible para el chocolate

El estudio tiene el potencial de beneficiar a toda la cadena de valor del chocolate. Por un lado, los pequeños productores podrían mejorar la calidad de su producto de forma consistente, lo que les permitiría competir en el mercado con productos de alta calidad. Por otro lado, la industria podría garantizar perfiles sensoriales constantes y diferenciados.

Si bien el estudio se centró en la mejora de la calidad, el avance también podría influir en otros aspectos de la producción. La estandarización de la fermentación podría hacer que los procesos sean más eficientes, y si bien no aborda problemas socio-políticos de la industria como la explotación infantil, sí abre la puerta a un futuro donde el sabor premium no sea un simple golpe de suerte, sino el resultado de un proceso controlado por la ciencia.

Los próximos desafíos, según los científicos, serán perfeccionar los consorcios microbianos para explorar nuevos sabores y adaptar los "starters" a diferentes variedades de cacao y condiciones locales, sentando las bases para una nueva era del chocolate.