Imitaciones de hamburguesas: la incómoda verdad detrás de los medallones baratos marca Paty, DIA y Coto
Los medallones a base de carne invadieron las góndolas argentinas. Se exhiben junto a las hamburguesas tradicionales, con precios hasta 55% más bajos. Pero no son lo mismo: legalmente pertenecen a categorías distintas y esconden una composición que pocos consumidores conocen.
La hamburguesa siempre fue un clásico accesible en Argentina. Fácil de preparar, sabrosa y relativamente económica dentro del universo de la carne roja. Su mercado alcanzó u$s1.650 millones en 2025, según estimaciones de la industria.
Tal como publicó EconomíaSustentable.com, la inflación ajustó cinturones en toda la cadena. A finales del último año, la caja de cuatro hamburguesas congeladas subió 45,9% interanual, según datos del INDEC. No es el producto más golpeado del rubro -carnes y derivados aumentaron 68,6%-, pero alcanzó para empujar a miles de consumidores hacia alternativas más baratas.
Ahí apareció el medallón. Un producto que se parece, que se cocina igual, que ocupa el mismo lugar en la góndola. Pero que, técnicamente, no es una hamburguesa.
Qué dice el Código Alimentario sobre hamburguesas y medallones
Según publicó EconomíaSustentable.com, el Artículo 330 del Código Alimentario Argentino (CAA) es claro: la hamburguesa debe elaborarse exclusivamente con carne picada, generalmente vacuna. Se permite hasta 20% de grasa en su composición. Puede incluir sal, especias y ciertos aditivos autorizados como estabilizantes o conservantes.
Lo que no se admite: colorantes, soja ni almidón.
Los medallones, en cambio, no figuran como tal en el CAA. Nacieron como un invento para adaptarse a las regulaciones: cuadran dentro de la categoría de "Chacinados frescos no embutidos", con una definición mucho más flexible.
Allí, la exigencia de carne picada cae al 50%. La otra mitad puede llenarse con "extensores": soja texturizada (hasta 10%), harina de soja (5%), almidones, cereales, vegetales. Todos ingredientes baratos y efectivos para la industria.
Además, los medallones permiten hasta 50% de grasa, más del doble que una hamburguesa auténtica. Y pueden incluir colorantes, algo prohibido en el producto original.
Cómo la industria camufla el medallón en la góndola
Tal como informó EconomíaSustentable.com, presentar los medallones de carne como "hamburguesa" no está permitido. Pero tampoco hace falta. La industria desarrolló una estrategia sutil: exhibirlo mezclado con las hamburguesas tradicionales, sin distinción visible.
Muchas marcas usan nombres de fantasía como "burger" o "medallón de carne" para evitar la expresión técnica completa: "medallón a base de carne vacuna". El consumidor promedio no distingue entre uno y otro hasta que revisa la letra chica del envase.
Es el mismo mecanismo que funciona con sustitutos lácteos: la "crema para cocinar" que no es crema, el "producto lácteo" que no es yogur, la manteca "light" que tiene poco de manteca. Productos que imitan, que se mimetizan, que invisibilizan su verdadera naturaleza.
La migración hacia estos sustitutos es masiva y veloz. La diferencia de precio entre hamburguesas y medallones oscila entre 35% y 55%, una brecha que seduce en tiempos de ajuste. Estamos hablando de $10.000 a $11.000 menos por kilo.
Qué contiene realmente un medallón: agua, soja y aditivos
La soja texturizada y los almidones tienen una propiedad clave para la industria: retienen agua en grandes cantidades. Eso permite aumentar el peso de cada medallón a bajo costo.
Una hamburguesa auténtica pierde entre 3% y 5% de su volumen durante la cocción. Son jugos naturales de la carne que se evaporan. El medallón, en cambio, se mantiene inalterable: el agua agregada -que puede representar 10% a 15% de su composición- permanece atrapada en la red de almidón.
El resultado: forma, peso y tamaño inalterables. Pero también una textura y un sabor que ya no son los de un simple disco de carne molida.
Para compensar, la industria recurre a resaltadores de sabor y conservantes en mayor cantidad y variedad. El volumen de líquido y grasa lo exige. Y también lo exige el paladar del consumidor, que espera algo parecido a una hamburguesa.
Los medallones aprovechan el marco regulatorio de los chacinados. Eso les da luz verde para incluir nitritos y nitratos en su elaboración. Estas sustancias no son cancerígenas en sí mismas. Pero en contacto con las proteínas de la carne (aminas) y durante la cocción, forman nitrosaminas, compuestos que aumentan el riesgo de cáncer de forma severa.
Aunque el aditivo solo se clasifica como "probable" carcinogénico (Grupo 2A según estándares internacionales), el medallón procesado que lo contenga cae en la categoría de riesgo más alta (Grupo 1) si se consume de forma habitual.
Qué dicen las marcas líderes y las segundas líneas
Las primeras marcas de medallones en Argentina evitan nitritos y nitratos. Paty, Swift, Patagonik y otras apuestan por fórmulas más limpias, al menos en ese aspecto.
Pero las segundas marcas o elaborados de cadenas como Coto o Carrefour pueden incluirlos, especialmente en medallones combinados con otras carnes. Granja del Sol ya lo hace en sus medallones de pollo.
Paty ofrece ambos productos en paralelo: hamburguesa y medallón de carne. Un ejemplo representativo de tantas otras marcas en el mercado que desdoblaron la producción en dos líneas.
Los ingredientes principales de su hamburguesa son carne vacuna, sal y agua. Alcanza el máximo permitido de 20% de grasa, tiene condimentos varios y dista notablemente de una hamburguesa casera. Incluye aditivos como polifosfato de sodio (INS 452i), glutamato monosódico, eritorbato de sodio (INS 316) y ácido nicotínico (INS 375).
El medallón Paty, en cambio, incluye entre sus ingredientes principales proteína aislada de soja. Es bastante más calórico: tiene 4 gramos extra de grasa sobre los considerables 14 de la hamburguesa. Y más sodio: de 400 mg pasa a 450 mg por unidad.
Los riesgos para la salud que esconde el ahorro
Los aditivos aumentan considerablemente el potencial alergénico del medallón. Uno de cada doce niños argentinos es alérgico a la soja, la segunda alergia alimentaria más común en el país (tras la leche de vaca).
Además, los medallones incluyen aglutinantes y espesantes como la carragenina. En bajas dosis no representa peligros, pero ante el abuso puede producir problemas digestivos, inflamación e hinchazón. La carragenina aumenta el riesgo de múltiples dolencias intestinales y puede alterar el equilibrio de la microbiota.
Gran parte de los colorantes, conservantes o estabilizantes en los medallones no son peligrosos en sí mismos. Pueden tolerarse en bajas dosis. Pero se vuelven problemáticos para la salud a medida que se incrementa la cantidad diaria.
Un aumento que los medallones propician en comparación con la hamburguesa. Y que se multiplica si consideramos el panorama completo: los diversos comestibles donde se dan fenómenos similares de sustitución.
El nutricionista Ignacio Porras (MN 7270, director ejecutivo de la Fundación Sanar) reflexiona: "Nutricionalmente, en cuanto a proteínas no hay gran diferencia cuando se suplementa con soja. Hay pérdida de micronutrientes, como el hierro. La inclusión de granos o legumbres no es un perjuicio, considerando que comemos el doble de carne de lo recomendado".
Porras aclara: "Siempre teniendo en cuenta que hablamos de ultraprocesados. Sean hamburguesas o medallones, se trata de carnes procesadas. Ambos productos siguen la lógica de la industria y de la economía en general. No recomendaría uno ni otro. No deberíamos confundir el consumo de carne con el consumo de un Paty, que en definitiva es nocivo siempre".
Por qué es difícil escapar al medallón en Argentina
La cultura argentina está abrazada a la hamburguesa. Pero hoy, Argentina es el segundo país más caro del mundo para comprar un Big Mac. En febrero de este año figuró a u$s7,37, sólo detrás de Suiza donde cuesta u$s7,99.
Comprar el congelado y consumirlo en casa es más viable. Y si el ahorro es la prioridad, la opción es clara. La brecha de precios entre las hamburguesas de carne y los medallones es de 35% a 55%, entre $10.000 y $11.000 de diferencia por kilo.
El medallón llegó para quedarse. No porque sea mejor, sino porque es más barato de producir y más accesible de comprar. Productos ultraprocesados que explotan las mismas sustancias a bajo costo para la industria, y quizás a alto costo para la salud del consumidor.
La pregunta que queda es cuántos argentinos saben realmente qué están comprando cuando eligen el medallón. Y cuántos podrían elegir otra cosa si lo supieran.