Cuánto gana un gastronómico y cuánto influyen las propinas en el sueldo total

Trabajar en gastronomía volvió a convertirse en una salida laboral rápida para miles de jóvenes, estudiantes y personas que necesitan ingresos inmediatos. Pero detrás del boom de bares, cafeterías y restaurantes, también aparece una realidad concreta, ya que en muchos casos, las propinas ya representan una parte decisiva del ingreso mensual.

Mozos, bartenders, runners y personal de atención coinciden en algo: el sueldo básico muchas veces no alcanza y las propinas terminan definiendo cuánto se gana realmente al final del mes.

Cuánto cobra un gastronómico, según el sindicato

Los salarios del sector están regulados principalmente por el convenio colectivo de UTHGRA, que negocia paritarias con la federación empresaria hotelera y gastronómica. Según las últimas escalas salariales vigentes para abril-junio de 2026, un trabajador gastronómico cobra entre $980.000 y más de $1,4 millón de sueldo básico bruto dependiendo de la categoría y el tipo de establecimiento. Claro está que a esos valores hay que hacerles los correspondientes descuentos, que rondan entre el 17% y el 19%.

En restaurantes y bares, los salarios de bolsillo aproximados son:

• Peón o lavacopas: desde $815.000
• Mozo: entre $830.000 y 1 millón de pesos
• Ayudante de cocina: alrededor de $900.000
• Encargados y cajeros: desde $1 millón
• Categorías especiales y restaurantes premium: más de $1,2 millones

Claro está que a esos montos se suman otros conceptos como antigüedad, horas extras, feriados, adicionales y propinas.

Las propinas ya representan hasta el 40% del ingreso

En locales con alto movimiento, especialmente en zonas gastronómicas y turísticas, las propinas pueden representar entre el 25% y el 40% del ingreso total mensual. Entonces, según fuentes del sindicato, un mozo que cobra un millón de pesos de salario puede sumar entre $15.000 y $30.000 diarios en propinas en jornadas fuertes. Este monto puede puede elevarse incluso hasta los $500.000 extra por mes en restaurantes de alto consumo.

En foros laborales y comunidades online del sector, varios trabajadores aseguran que el ingreso "real" cambia completamente gracias a las propinas. Un mozo contó recientemente que cobraba $800.000 por seis horas diarias y llegaba a $1,1 millón gracias a las propinas. "Hoy nadie entra a gastronomía pensando solo en el sueldo básico. Las propinas hacen la diferencia", explica el encargado de un reconocido bar de Palermo.

El fenómeno cambia según el tipo de local

No todos los trabajadores gastronómicos tienen el mismo esquema de ingresos. Así por ejemplo, en las cafeterías las propinas suelen ser más bajas porque el ticket promedio es menor. Muchos empleados reciben entre $5.000 y $10.000 diarios extra. En cuanto a los restaurantes premium, que son los más buscados por los trabajadores del sector, en algunos casos, las propinas pueden superar el salario formal. Pasando a los bares nocturnos, los bartenders y mozos tienen ingresos variables pero altos durante jueves, viernes y sábados. Finalmente, las apps y pagos digitales, con la  expansión de pagos con QR y billeteras virtuales cambió el sistema. Muchos locales ya permiten agregar propina digital, algo que ayudó a sostener los ingresos incluso cuando los clientes pagan sin efectivo.

Qué puestos son los mejor pagos

Dentro del rubro gastronómico, los salarios más altos suelen encontrarse en:

• Chef ejecutivo
• Encargados de salón
• Bartenders especializados
• Sommelier
• Gerentes gastronómicos

En restaurantes premium u hoteles cinco estrellas, algunos puestos jerárquicos pueden superar ampliamente los $2 millones mensuales.

Por qué la gastronomía sigue atrayendo trabajadores

A pesar de la exigencia física y los horarios extensos, el sector mantiene alta demanda laboral por varias razones, entre las que se destacan que permite ingresos rápidos, hay contratación permanente, las propinas elevan el ingreso real y finalmente, muchos puestos no requieren experiencia previa. Además, para estudiantes y jóvenes, representa una de las actividades con mayor flexibilidad horaria.

Pero también existe la otra cara, que refleja una elevada informalidad, jornadas largas y alta rotación, que se han convertido en verdaderos problemas estructurales. De todos ello, uno de los más destacados es precisamente la elevada informalidad en el sector. De hecho, el sector gastronómico (agrupado por el INDEC junto con la hotelería) es históricamente uno de los rubros con mayor precariedad laboral en Argentina.

Según los datos más recientes correspondientes al cierre de 2025 y principios de 2026, el promedio del sector ronda el 60%, por lo que es significativamente superior a la media nacional que ronda el 43% y sitúa a la gastronomía como la tercera actividad con mayor empleo "en negro", solo superada por el servicio doméstico y la construcción.

Pero este no es el único problema que afecta el sector, ya que debe sumarse una rotación constante, junto a jornadas extensas y en muchas ocasiones trabajo nocturno y fines de semana. Es por ello que muchos empleados destacan que el desgaste físico y emocional es elevado, especialmente en temporadas altas o fines de semana.

Aun así, en un contexto económico complejo, las propinas terminaron convirtiéndose en un factor central para que la gastronomía siga siendo uno de los sectores con mayor movimiento laboral en Argentina.