Cuánto cobra un empleado de una casa de empanadas y qué hay detrás del boom de franquicias

Las franquicias de casas de pizzas y empanadas económicas viven un boom que se explica por diferentes factores. Se trata de una oportunidad de inversión para franquiciados, pero también de salida laboral para muchas personas. En ese escenario, de acuerdo a un relevamiento realizado por iProfesional, un empleado de un local de empanadas puede cobrar entre $180.000 y $200.000 por semana, mientras que en jornadas reducidas de 4 horas el salario puede rondar los $550.000 mensuales.

Liliana trabaja hace 6 años en "TANE - Pizzas y Empanadas" en Tigre, está en relación de dependencia y cumple jornadas que pueden variar entre 4 y 8 horas. Sobre su salario, asegura: "Por semana cobro entre $180.000 y $200.000".

En los locales franquiciados también se utilizan jornadas reducidas. Ignacio Echeverría, dueño de 2 franquicias de Central de Pizzas y Empanadas en San Fernando y Tigre hace 4 años, asegura sobre sus empleados: "Trabajan turnos de 4 horas y están aproximadamente en $550.000" mensuales.

Los salarios de la actividad gastronómica están regulados por escalas que varían según la categoría y el tipo de establecimiento. El último acuerdo de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA) y la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), correspondiente al CCT 389/04, fijó para septiembre de 2026 básicos que parten de $990.555, a los que se suma una cuota extraordinaria no remunerativa desde $68.000. Los montos aumentan de acuerdo con la categoría: en las escalas siguientes, los básicos parten de $1.013.346 y $1.038.120, con sumas no remunerativas de $69.000 y $71.000, respectivamente.

Por qué las franquicias de empanadas siguen creciendo

Según el último relevamiento de la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF), la inversión promedio para abrir una franquicia en la Argentina alcanzó los u$s79.200. Durante 2025, las redes relevadas aumentaron 6,2% sus puntos de venta y el sector gastronómico creció 5,8%. Para 2026, además, el 95% de las marcas consultadas proyectaba nuevas aperturas.

En las franquicias de empanadas, el desembolso puede ser menor. Félix Viana, presidente de Grupo Viana, ubica la inversión inicial "entre u$s20.000 y u$s50.000, dependiendo de la marca y el local". Sobre los tiempos de recupero, asegura: "Generalmente, se espera recuperar la inversión en un plazo de 18 a 24 meses, aunque este plazo actualmente se ha alargado al doble en comparación con años anteriores debido a la saturación del nicho, la inflación y otros factores económicos".

Ignacio Echeverria, señala: "Se proyectaba más o menos en 18 meses. Ellos te dan hasta 18 meses y, en mi caso, fue mucho menos".

Antes de ingresar al negocio gastronómico había administrado durante 8 años una franquicia de indumentaria. Sobre el escenario actual, agrega: "Incrementó el valor de la franquicia, así que podemos estar hablando de 12 meses para recupero de inversión".

Sobre cuánto puede dejar un local, asegura: "Una franquicia así te tiene que estar dejando entre 2.000 y 3.000 dólares por mes".

Carlos Canudas, director de Canudas Franquicias, advierte: "Los recuperos se han extendido porque subieron las inversiones y los márgenes están más presionados. Como referencia general, hoy me parece razonable pensar en 30 a 36 meses para una franquicia gastronómica, aunque algunos formatos chicos y muy eficientes pueden recuperarse antes".

"Cuando me prometen recuperar una inversión gastronómica en pocos meses, en lugar de entusiasmarme empiezo a hacer preguntas", agrega. Para Canudas, la pregunta central es "cuántos franquiciados reales lograron ese recupero, no qué dice una planilla".

La clave del crecimiento de las franquicias de empanadas

Según la AAMF, en la Argentina existen alrededor de 2.000 marcas franquiciantes y 55.800 puntos de venta. El relevamiento, realizado sobre 43 marcas que operaban 5.387 puntos de venta, registró una expansión del sistema durante 2025, aunque también mostró mayores dificultades para alcanzar los resultados proyectados: el 37% de las marcas declaró retornos por debajo de lo previsto, frente al 31% de la medición anterior.

Canudas asegura: "Una cosa es el crecimiento del consumo y otra la expansión de las redes. La franquicia permite que una empresa siga abriendo locales con inversión y gestión de terceros, aun en un mercado más difícil".

Y agrega: "Que se abran más locales no significa necesariamente que cada local venda más. Hoy crecer y vender más son dos cosas diferentes".

En el caso de las empanadas, Canudas afirma: "La empanada probablemente sea uno de los productos más franquiciables de la gastronomía argentina".

"Son conocidas, tienen consumo masivo, permiten centralizar la producción, requieren locales relativamente chicos y funcionan muy bien con delivery y take away. Además, el consumidor puede regular fácilmente cuánto gasta", explica. Y agrega: "No depende tanto de la salida gastronómica. Muchas veces compite directamente con cocinar en casa".

Viana asegura: "Las empanadas son un formato atractivo en el sistema de franquicias por su versatilidad. Pueden ofrecerse en diversas variedades, adaptándose a diferentes gustos y preferencias. Además, tienen un bajo costo de producción, son fáciles de preparar y estandarizar, lo que facilita la formación de nuevos franquiciados".

Ignacio define el formato que opera como un sistema prácticamente "llave en mano". Sobre el funcionamiento del local, explica: "No tenés que ser idóneo en gastronomía. El sistema de software es muy simple, el sistema de confección de los productos o de la cocción, tanto de las empanadas como las pizzas, es muy simple".

La preparación también está estandarizada. "Está todo tabulado para que con una sola temperatura y un solo tiempo que pasa la cinta hacés todos los productos. Tenés un solo proveedor, te llevan todo, no tenés que andar buscando como loco 42 cosas. Eso sirve, rinde en ese sentido", asegura.

El perfil del inversor también cambió. Canudas explica: "Hoy conviven dos perfiles muy claros. Por un lado, quien busca inversión y autoempleo: una actividad propia que también le genere ingresos. Por otro lado, está creciendo mucho el empresario o multifranquiciado que ya administra varios locales".

"Hoy una franquicia puede ser tanto la compra de un negocio como la creación del propio puesto de trabajo", agrega. Y advierte: "En gastronomía sigo siendo cauteloso con la idea de inversión pasiva: el negocio necesita gestión".

Canudas define el escenario actual: "2026 está siendo un año de crecimiento más racional que eufórico".

Menos empanadas por pedido: qué pasa con el consumo

En los centros de compras, las ventas a precios constantes retrocedieron 4,9% interanual en junio de 2026 y acumularon una baja de 2,7% durante los primeros seis meses del año, según la encuesta nacional de centros de compras del INDEC. En julio, el Índice de Precios al Consumidor aumentó 2,1% mensual y 33,8% interanual. Alimentos y bebidas no alcohólicas subió 34,5% interanual y Restaurantes y hoteles, 36,7%, según el INDEC. El dato corresponde al informe oficial del IPC de julio de 2026.

Ignacio asegura que en sus locales de Central de Pizzas y Empanadas la caída se observa cuando se compara la cantidad de unidades vendidas y no la facturación nominal. "Para medirlo bien tenés que medirlo no en volúmenes numéricos de facturación, sino por unidades vendidas. Más o menos tenemos que estar hablando de un 15%. A lo sumo afecta un poco la rentabilidad, pero ni por asomo está por poner el break even ni nada por el estilo", afirma.

La cantidad de operaciones, asegura, se mantiene, pero cambió el tamaño de los pedidos. "Si bien mantenés la cantidad de tickets, te bajan las cantidades. Por ejemplo, he visto familias que han dicho: ‘Elegí tus dos empanadas’. Antes se compraba docena, docena y media, y listo. Ahora ya le ponen un número específico", relata.

Pilar, de 58 años, asegura que hoy compra "mucho menos" que el año pasado y calcula 3 empanadas por persona cuando hace un pedido. Bianca, de 29 años, también asegura que compra menos y calcula entre de 2 a 3 unidades por persona.

Ignacio asegura que las promociones por cantidad están funcionando para sostener las ventas: "Lo que está sirviendo ahora son las campañas de docena, porque te mantienen el volumen. Pero en el día a día, en la compra instantánea, sí te baja el número de empanadas".

Delivery: una vía para vender más que también reduce el margen

Según el estudio Mid Term 2026 de la Cámara Argentina de Comercio Electrónico (CACE), realizado sobre 874 casos, el delivery de comidas fue la segunda categoría con mayor incidencia de compra online, con 58%, apenas por detrás de alimentos y bebidas, con 60%.

Kevin tiene 21 años y trabaja como repartidor de delivery desde hace 4 meses. Sobre el volumen de pedidos, asegura: "Hago aproximadamente 150 entregas semanales. Por día son unas 32 y, de esas, alrededor de 12 son de empanadas".

También observa un cambio en el tipo de compras que recibe: "No piden tanto; ahora hay más pedidos de Market para que la gente cocine en sus casas".

Canudas incluye este canal entre las ventajas del formato: "Son conocidas, tienen consumo masivo, permiten centralizar la producción, requieren locales relativamente chicos y funcionan muy bien con delivery y take away".

Para el franquiciado, vender a través de las plataformas también tiene un costo. Ignacio asegura: "PedidosYa y Rappi te ayudan, te mueven el stock, pero las comisiones son altas. Ganás menos, pero lo terminás usando por ser una plataforma tan usada".

Según sus números, la comisión ronda el 15%. A eso, explica, se suman impuestos, percepciones y retenciones vinculados con esas operaciones. "Lo necesitás, pero te baja también un poco la rentabilidad", asegura.

Alquiler, mercadería y ubicación: qué costos pesan sobre la rentabilidad

Viana asegura: "Las variables que más pesan en la rentabilidad proyectada son, en primer lugar, el alquiler y la ubicación, y en segundo lugar, el volumen de ventas".

Sobre las obligaciones que impone la marca, Viana asegura: "Esto se ve afectado por la saturación del mercado y la necesidad de cumplir con las obligaciones contractuales con la marca, como la fijación de precios. Una marca reconocida puede atraer más público, pero no garantiza un retorno del capital invertido según los tiempos proyectados".

Ignacio también ubica al alquiler entre los costos principales. "Tenés que ubicarlo en un lugar de alto tránsito. Sí o sí tiene que estar en una avenida de mucho tránsito o cercana a colegios y todo lo que implica alto tránsito. Eso impacta directamente porque los alquileres ahí son altos", explica.

La mercadería puede representar cerca de la mitad del precio de venta, según sus números. "Todo lo que sea costo de mercadería, más o menos estamos hablando de un 50%. Vos cuando ves que algo vale 10 es porque tiene un costo de entre 4,5 y 5", asegura.

La ubicación y la rotación, agrega, terminan siendo determinantes: "Por eso también necesitás ponerlo en un buen lugar, para que tengas alta rotación y alto volumen de venta, como para poder tener una buena rentabilidad".

Qué mirar antes de abrir una franquicia de empanadas

Canudas asegura que todavía existen oportunidades para nuevas aperturas: "Todavía hay espacio, pero no en cualquier lugar ni para cualquier marca. Yo hablaría más de saturación por zonas que de saturación nacional. Hay barrios de Buenos Aires muy competidos, mientras que muchas ciudades del interior todavía tienen oportunidades".

"No alcanza con probar la empanada; también hay que mirar la empresa que está detrás de ella", advierte. Según el especialista, la diferencia estará cada vez más en "producto, precio, ubicación, logística, costos y capacidad del franquiciante para asistir a su red".

Viana plantea una posición más crítica: "El mercado de empanadas, cafeterías y hamburgueserías comienza a mostrar signos de saturación. Es un mercado muy competitivo y con poca imaginación en el desarrollo de nuevos sabores".

Además, Grupo Viana recomienda evaluar una alternativa diferente. "Como consultora gastronómica, recomendamos no invertir en franquicias. Con el 50% de la inversión necesaria para entrar en el mundo de las franquicias, en este contexto económico crítico, se puede desarrollar una marca propia adaptada a las nuevas tendencias, con una nueva forma de ver y hacer las cosas, logrando resultados a corto, mediano y largo plazo sostenidos", asegura Viana.

De cara a 2027, Canudas anticipa: "Vamos hacia locales más chicos, menor inversión inicial, producción más centralizada, menos personal y mayor participación del take away y delivery".

También prevé una mayor variedad de modelos: local completo, express, take away, corner y formatos destinados a ciudades más pequeñas.

"El franquiciante del futuro va a tener que preguntarse cuánto necesita realmente para vender, no cuánto local puede construir", concluye Canudas.

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