En el negocio de la carne se está produciendo una de esas contradicciones típicamente argentinas: los productores ganaderos se quejan de la baja rentabilidad del negocio y de la depresión de los precios, mientras en los mostradores de las carnicerías, aparece como uno de los grandes "villanos" de la inflación.

Siguiendo la tónica que se observa desde el último verano, la carne está subiendo a toda velocidad. En el relevamiento que hace la consultora LCG -y que llega hasta la primera semana de mayo- ya se convirtió en el segundo rubro con mayor suba de las últimas cuatro semanas, con una variación de 12,4%. En otras palabras, uno de los determinantes de que el IPC continúe elevado, dada la alta ponderación de la carne dentro de la canasta alimentaria.

¿Cómo se explica la contradicción? La raíz del problema está en lo ocurrido el año pasado, cuando se produjo un incremento de la faena como consecuencia de la sequía. Y, simultáneamente, se mantuvo en bajos niveles el consumo interno. El resultado fue que el precio de la carne evolucionó durante casi todo el 2022 por debajo de la inflación.

Pero, como todos saben en el mercado, esas situaciones siempre tienen una duración corta. Fue lo que se vio en el verano cuando la carne, que venía evolucionando a un parsimonioso ritmo de 1% mensual, aceleró a 3% sobre fin de año, para dispararse a partir del verano, con marcas tan espectaculares como el 21% registrado en el IPC de marzo.

La explicación que desde hace semanas están dando los expertos del sector es la exactamente inversa a la que daban hace seis meses: una disminución de la oferta, justo en una época del año en la que sube la demanda.

Precios que siguen sin ponerse al día

Sin embargo, pese a los altos precios que se están viendo ahora en las carnicerías, hay señales de que se podría estar ingresando en un nuevo ciclo de ralentización de los precios de las carnes, que duraría hasta terminado el invierno. La mala noticia es que, a partir de octubre, se produciría una nueva escapada que encarecería todos los cortes de consumo de la carne vacuna.

Los expertos del sector cárnico anticipan una ralentización de precios en invierno y una escapada a partir de octubre

La realidad es que, por más que la inflación en las carnicerías sea impactante, los ganaderos no terminaron de "ponerse al día" con sus costos. Según los datos del experto Ignacio Iriarte, si se toman 12 meses hasta abril, el precio real del novillo tuvo una caída de 20%, el del novillito de consumo un 20%, el novillo Hilton un 25%, la "vaca gorda" un 30%, la "vaca conserva" un 45% y el ternero de invernada un 36%.

Los analistas del mercado ganadero atribuyen esta situación a un mix de motivos. Entre los económicos figura el retraso cambiario y los bajos niveles de consumo interno. Entre los climáticos, la sequía tornó más costoso el mantenimiento y engorde del animal, dado que se debe reemplazar las pasturas por los "feed lot", más caros y con altos niveles de ocupación. Si esta última opción siempre es cara, ahora lo es por partida doble, dado que los animales pasan a alimentarse con productos como el maíz, justo cuando la cosecha sufrió un desplome de cerca de 30% respecto del año pasado.

En el negocio de la carne hay un lógico "delay" entre el momento de la faena y el momento en que se produce el impacto en los precios de las carnicerías. Es así que los aumentos que se han visto en las últimas semanas obedecen a la disminución de la faena producida en enero, cuando los productores se retrajeron, tratando de recomponer sus stocks.

Pero en estos días empieza a notarse el ciclo contrario. Es decir, otra vez un alto número de animales que van a faena, como consecuencia de los altos costos que tienen los productores para mantenerlos y engordarlos.

La consecuencia esperable de esa situación es que, dentro de algunas semanas, los precios al consumidor entren en un período de mayor estabilidad.

De hecho, es un tema recurrente en los análisis que hacen los ganaderos sobre la actualidad del negocio. En un reciente encuentro en la Sociedad Rural de Jesús María, Córdoba, citado por el sitio Agroverdad, el consultor Víctor Tonelli advirtió cuál cree que será el próximo cambio de ciclo del mercado: "Por lo menos hasta octubre, los precios van a ir corriendo muy por detrás de la inflación; y desde allí, a ajustarse los cinturones porque salta el cuete y puede pasar cualquier cosa".

Debido a la crisis climática, se produce un aumento en la faena, que podría derivar en un decrecimiento del stock vacuno

"En lo inmediato no hay mucha chance de mejora porque los corrales están llenos, queda muy poco para que se saturen. No hay dónde colocarlos. Y la verdad el otoño vino con poca agua y por ende poca oferta forrajera y el invierno va a ser largo", agregó el experto.

El riesgo de una caída en el stock

En otras palabras, lo que se está esperando para el próximo invierno es un incremento de la oferta, producto de ese mayor envío de animales a faena. Que, claro está, no se trata de un envío en condiciones óptimas, sino que incluye a animales todavía no con el peso ideal para la venta, y que incluye a vacas aún en condiciones de parir.

Todo esto trae como consecuencia una merma en la rentabilidad, porque se faenan animales por debajo de su potencial, y además se debe agregar una disminución en el índice de preñez, lo cual afecta el negocio a largo plazo, porque disminuye los stocks.

"Al efecto menor preñez, habrá que agregar el menor número de vacas que probablemente se encuentren a fines de 2023, como consecuencia de una faena de vientres superior a la de equilibrio y también de la mortandad de vacas que podría registrarse el próximo invierno", advierte Iriarte, que ya estima para este año una caída de hasta una caída de un millón de nacimientos.

En términos técnicos, se está hablando de una disminución de 7 puntos en la tasa de preñez. Y si esto se combina con una mayor mortandad por faena o por los inconvenientes climáticos, se produce la combinación que lleva a una baja en la población vacuna total.

De hecho, en este momento la "tasa de extracción" -como se denomina a la relación entre la cantidad de vacas faenadas respecto del total subió a 24,89%, de acuerdo con un informe de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Es un número inquietante, porque se considera que cuando esa tasa es superior a 25%, la población de vacas del país empezará a bajar, por una simple cuestión demográfica: el ciclo biológico indica que desde que la vaca queda preñada hasta que el ternero llega al peso como para ser faenado pueden pasar cuatro años.

El aumento de la demanda china es un factor que entusiasma al sector, aunque sigue la inquietud por el intervencionismo

¿Un boom en el horizonte?

Traducido a los precios de las carnicerías, la situación actual puede implicar una caída relativa de la carne en el invierno -dada la alta oferta- y una abrupta suba hacia la primavera, cuando los productores se retraigan del mercado de hacienda y traten de recomponer la ecuación del negocio.

En el mientras tanto, los ganaderos están atentos a los cambios de precios relativos, en el que por un lado se enfrentan a una mejora en la demanda internacional -por la pujanza de la importación china, sobre todo- pero por otro lado se perjudican por el retraso en el tipo de cambio.

Los expertos apuntan que los precios FOB son hoy un 25% inferiores a los de un año atrás. Y que pese al aumento de la demanda china, no habrá grandes chances de recomponer el negocio, dado que mientras el precio internacional se recupera a una velocidad de 15%, los costos de la materia prima lo hace a una velocidad de 40%.

En cambio, los ganaderos, a pesar de los reveses climáticos y el intervencionismo político, apuestan a una mejora de mediano plazo, por la demanda internacional. Tanto, que en el sector se habla de un "boom ganadero" para cuando haya pasado la emergencia climática.

El fantasma del intervencionismo

Claro que eso dependerá, en gran medida, del contexto político. Ya ocurrió durante la última gran demanda china, que el Gobierno decretó un controvertido tope exportador.

Ese "cepo" cárnico tuvo un brevísimo momento de celebración, en agosto de 2021, cuando en pleno cierre de la campaña electoral para las PASO, Alberto Fernández festejaba que los precios mostraban una leve caída de 2,3% en las carnicerías.

Era en aquel momento en que la propia Cristina Kirchner ironizaba sobre la queja de los ganaderos, que afirmaban que la carne que se exportaba a China era diferente a la consumida en el mercado local porque se componía de "vacas viejas". La vice, tras preguntarse con sorna si el campo argentino era "un geriátrico de vacas", dejó en claro su visión sobre cuál era la forma de levantar los niveles de consumo local: recortar el margen de ganancia de los ganaderos y frigoríficos.

"Obvio que si yo tengo vacas quiero poder venderlas a precio dólar, pero ¿qué hacemos entonces, dejamos que nadie coma carne?, ¿les decimos que a la gente que no van a poder comer más carne hasta que no tengan los sueldos como en 2015?", preguntó Cristina.

Por ese entonces, las agremiaciones del sector cárnico advertían que se estaba cometiendo un error en la interpretación de los datos, porque esa baja obedecía a una cuestión estacional, pero que en cambio sobre fin de año ocurriría un faltante de producto, con la consecuente suba de precios.

Y machacaban en un argumento clásico: que la solución pasaba por incentivos para vender animales más gordos: venderlos con 430 kilos en vez de 320, como es la norma local. De esa forma, se lograría mantener la misma producción de carne pero con una faena de 10 millones de animales por año, en vez de 13 o 14 millones.

La evolución posterior de los precios les dio la razón a los productores, frigoríficos y carniceros: pasado el breve momento de caída de precio, se produjo otra suba, mientras el consumo caía a mínimos históricos, con 47 kilos anuales por habitante. Todo una paradoja para un Gobierno que había hecho campaña con la promesa de que regresaría el asado a la mesa de los argentinos.