¿Se termina el "asado barato"?: tras meses de precios planchados de la carne, advierten por una ola de aumentos

Desde hace un semestre, la carne de vaca es la excepción en un entorno inflacionario. Sin embargo, un mix de factores negativos puede impulsar los precios
Por Fernando Gutiérrez
02/11/2022 - 17,48hs
¿Se termina el "asado barato"?: tras meses de precios planchados de la carne, advierten por una ola de aumentos

Hay un sector de la economía en el que se está dando lo que Cristina Kirchner ha venido reclamando insistentemente: los márgenes de rentabilidad empresarial se reducen, los precios se ajustan muy por debajo de la inflación y la oferta al mercado interno aumenta.

Y sin embargo, nadie está contento. El consumo no aumentó sino que, más bien al contrario, está tocando mínimos históricos -47,2 kilos de carne por habitante según el último dato de Cicra, la cámara de la industria cárnica-. Mientras tanto, los ganaderos pierden stock vacuno, los feedlot se funden por el aumento del precio del maíz, los frigoríficos exportadores temen por una caída de volúmenes de venta y las vacas, literalmente, están cada vez más flacas.

La expectativa en el campo es que, por causa de la sequía, en el próximo otoño el peso del animal al momento del "destete" será unos 20 kilos menor, y preocupa una disminución en la cantidad de vacas preñadas.

Esa misma emergencia climática ha hecho que, aun cuando el mercado está deprimido -tanto a nivel interno como en la exportación- se envíe una gran cantidad de animales a faena, dado que los productores temen que, si dejan pasar tiempo, el valor de su hacienda caiga todavía más.

Lo llamativo del momento es que, a pesar de la sobreoferta -al decir de los ganaderos, en el mercado "no entra un bife más"-, los argentinos no aumentan su consumo de carne, con lo cual la promesa de la campaña electoral sobre el regreso del asado continúa incumplida, incluso con la vigencia de los acuerdos para cortes a precios populares.

Además de las bajas cifras de consumo, los expertos notan también una pérdida en la calidad del consumo. Según el consultor Salvador Di Stefano, el consumo de cortes de alta calidad -basado en la faena de novillitos y vaquillonas- marca 25 kilos por persona, un nivel comparable al de consumo de carne porcina y la mitad de lo que se consume de pollo.

El cuadro parece imposible de empeorar. Y sin embargo, siempre hay espacio para malas noticias: hay analistas del sector que advierten que, después de varios meses de caída en términos reales, los precios de la carne volverán a subir sobre fin de año.

Las exportaciones sufrieron el efecto de la retracción china, que bajó tanto el volumen como el precio de compra
Las exportaciones sufrieron el efecto de la retracción china, que bajó tanto el volumen como el precio de compra

No lo hizo Cristina, lo hizo China

Los números de los precios impresionan: frente a una inflación anual de 83% -donde la canasta alimentaria subió al 86%- la carne de vaca tuvo una variación de apenas 63%. En contraposición, el pollo se encareció un 87% y la carne de cerdo un 72%.

La mayor caída real de la carne vacuna se produjo en los últimos cinco meses, con una caída de hasta 30% tanto para la hacienda como para la carne puesta en el mostrador, según una estimación del experto ganadero Ignacio Iriarte.

Pero al Gobierno ni siquiera le queda el consuelo de pensar que el abaratamiento relativo fue producto de su política: más bien al contrario, cuando se produjo la mayor presión sobre el sector, con un fuerte cierre exportador, los precios siguieron al alza.

Aquel "cepo" a la exportación de carne tuvo un brevísimo momento de celebración, en agosto del 2021, cuando en pleno cierre de la campaña electoral para las PASO, Alberto Fernández festejaba que los precios mostraban una leve caída de 2,3% en las carnicerías.

Era en aquel momento en que la propia Cristina ironizaba sobre la queja de los ganaderos, que afirmaban que la carne que se exportaba a China era diferente a la consumida en el mercado local porque se componía de "vacas viejas".

La vice, tras preguntarse con sorna si el campo argentino era "un geriátrico de vacas", dejó en claro su visión sobre cuál era la forma de levantar los niveles de consumo local: recortar el margen de ganancia de los ganaderos y frigoríficos. "Obvio que si yo tengo vacas quiero poder venderlas a precio dólar, pero ¿qué hacemos entonces, dejamos que nadie coma carne?, ¿les decimos que a la gente que no van a poder comer más carne hasta que no tengan los sueldos como en 2015?", preguntaba Cristina.

A pesar de las regulaciones políticas, la carne no bajó, y recién se revirtió la situación este año, por la caída en el consumo
A pesar de las regulaciones políticas, la carne no bajó; y recién se revirtió la situación de los precios este año, por la caída en el consumo

Por ese entonces, las agremiaciones del sector cárnico advertían que se estaba cometiendo un error en la interpretación de los datos, porque esa baja obedecía a una cuestión estacional, pero que en cambio sobre fin de año ocurriría un faltante de producto, con la consecuente suba de precios.

Y machacaban en un argumento clásico: que la solución pasaba por incentivos para vender animales más gordos: venderlos con 430 kilos en vez de 320, como es la norma local. De esa forma, se lograría mantener la misma producción de carne pero con una faena de 10 millones de animales por año, en vez de 13 o 14 millones. Esa solución permitiría que el stock vacuno pudiera volver a crecer -hoy es muy difícil, porque la tasa de mortandad de vacas está en un nivel similar al de nacimientos-. La estadística marca que la cantidad de vacunos, que hace 25 años rondaba los 60 millones de animales, hoy está en 54 millones.

¿Punto de inflexión para los precios?

Lo cierto es que todo lo que los empresarios habían advertido, ocurrió: la caída de precio fue estacional y luego sobrevino una suba, y en el medio se perdió la oportunidad de vender al mercado chino, que luego sufrió una severa retracción.

Por un mix de causas -el rebrote de covid, la devaluación del yuan, el aumento en la producción de carne porcina- China bajó drásticamente su nivel de compras. Y, por la vía más costosa, terminó ocurriendo en los últimos meses la caída de precio que el Gobierno había intentado sin éxito.

El mercado chino absorbe casi un 80% de las ventas de carne argentina, y no solamente ha mermado su volumen sino también los precios de las importaciones cárnicas, que hoy están un 30% debajo del nivel de hace seis meses.

Los frigoríficos intentan medidas paliativas, como intensificar la presencia en otros mercados -el de cortes kosher a Israel, por ejemplo-.

Y, además, los dirigentes del gremio ganadero, como Dardo Chiesa, coordinador de la Mesa Nacional de Carnes, argumentan que llegó el momento de cambiar la estrategia comercial. Concretamente, plantea la necesidad de dejar de vender "vacas viejas" y pasar a un formato de cortes de calidad, similar a la cuota Hilton que se dirige al mercado europeo. De esa forma, se aspira a un incremento del precio aun cuando los volúmenes continúen retraídos.

Las perspectivas para la campaña del maíz son muy negativas, lo cual supone un encarecimiento de los costos para la ganadería
Las perspectivas para la campaña del maíz son muy negativas, lo cual supone un encarecimiento de los costos para la ganadería

Chiesa, entrevistado en el programa "Comité de Crisis", dijo que hay conversaciones con el Gobierno para que se liberen a la exportación algunos cortes que hoy tienen dificultad para comercializarse en las carnicerías, pero que los funcionarios se muestran temerosos. "Viene fin de año y siempre está el fantasma de que si abren mucho, después los precios del mercado interno vuelen".

Sobre este punto, las opiniones están divididas: mientras algunos creen que los salarios deprimidos dejarán poco margen para que la carne pueda recuperar los niveles de precios de hace unos meses, otros observan que la actual calma está llegando a su final.

Cuando todo juega en contra

Para empezar, hay una cuestión estacional: desde hace años la carne alcanza su máximo hacia marzo, para bajar en el invierno y volver a subir en noviembre. Lo que favorece los aumentos de fin de año es una mayor demanda -empujada por el aguinaldo y las fiestas navideñas-, mientras que del lado de la oferta se produce una retracción en el ganado proveniente de los feedlots.

Pero este año se suma, además, la cuestión climática: como consecuencia de la escasez de maíz -ya se habla en el campo de una caída de hasta 30% respecto de la cosecha anterior-, se encarecerá el costo ganadero, dado que el maíz es un insumo de primer orden para el engorde del animal.

La persistencia de la sequía hace pensar que en el próximo otoño, salvo que se produzcan lluvias abundantes, el stock vacuno sufrirá por la caída en los niveles de preñez. En definitiva, habrá menos vacas y más livianas, lo cual llevará a los ganaderos a asumir estrategias defensivas para no perder su capital.

De manera que ese fenómeno de envío a faena por encima de lo normal, que es lo que se ha visto en los últimos meses, podría revertirse.

"Complica la situación el hecho que la mayor parte de las zonas de invernada también están muy mal de forraje, y que los feedlots enfrentan pérdidas de 5 a 8 mil pesos, por animal y por ciclo de engorde. En la mayor parte del país las recrías se están atrasando o los animales directamente han dejado de aumentar de peso", afirma el experto Ignacio Iriarte, que se muestra convencido sobre un incremento de precios.

Tanto los factores económicos como climáticos conspiran contra la rentabilidad ganadera y ya se escuchan pronósticos de un alza en los precios del mercado interno
Tanto los factores económicos como climáticos conspiran contra la rentabilidad ganadera y ya se escuchan pronósticos de un alza en los precios del mercado interno

Por otra parte, hay un clásico efecto en los momentos de baja rentabilidad: los productores más comprometidos se pasan a otra actividad, como la soja, con lo cual a la sobreoferta inicial de carne le sigue luego un período de relativa escasez.

"La ganadería está con fuertes pérdidas, la mayor oferta hizo que el precio de la carne en el mostrador se mantuviera igual hace seis meses, pero cuidado porque cuando suba lo hará con ganas y no volverá a bajar", advierte Di Stefano.

Perspectiva de crisis

Ante la perspectiva de un año complicado en todos los niveles -exportación y mercado interno deprimidos, clima desfavorable y costos en suba-, el lobby de la industria cárnica está otra vez poniendo el foco en la necesidad de reformas regulatorias.

Reclaman mayores facilidades para acomodar la exportación al nuevo tipo de demanda. Una de las principales quejas es la ineficiencia de la logística portuaria y del transporte marítimo, que encarece en 25% los costos respecto de países vecinos como Brasil.

En lo que respecta al mercado interno, se reclama que el Estado apoye con créditos a los frigoríficos pequeños que no están en condiciones técnicas de aplicar la nueva normativa por la cual ya no se venderá en formato de media res sino en trozos que necesitan refrigeración.

El argumento de los ganaderos es que, mientras esas medidas no se tomen, seguirá ocurriendo una situación ineficiente que se evidencia en las carnicerías: cortes de alta calidad, cuyo precio no puede ser convalidado por la demanda, terminan vendiéndose como carne picada, generando así una pérdida de valor para toda la cadena.

Y, como fondo, se intensifican los pedidos de alicientes en el plano fiscal. De todas formas, predomina el escepticismo sobre la receptividad que se pueda encontrar del otro lado del mostrador en un año electoral.

Es por eso que se encienden alarmas sobre la "variable de ajuste" de la crisis cárnica: ante la pérdida de rentabilidad, el mercado recurrirá a una "solución" clásica: un mayor nivel de informalidad, con un creciente volumen de ventas "en negro".