En medio de la estampida de precios que se registró en diciembre, uno de los rubros que muestran mayor volatilidad es sin dudas el de la carne vacuna. De hecho, si se toman en cuenta las cotizaciones en el Mercado de Cañuelas para el kilo vivo de un novillo de hasta 390 kilos, este pasó de un máximo de $1.100 a $1.952 el día 14, pero a partir de esa fecha comenzó a caer hasta los $1.350 actuales.

A partir de esas marcadas oscilaciones, es interesante saber como se conforma el precio que se termina fijando en el mostrador. Para ello es oportuno tomar como base un estudio de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) que permite echar luz sobre el asunto, en el que la entidad empresaria marcó el recorrido y la multiplicación del precio a medida que pasa de eslabón y se complejiza su procesamiento.

¿Cuál debería ser el precio actual de la carne?

Si se toma el precio máximo del kilo vivo de un novillito de hasta 390 kilos, que se ubica en $1.350 en la actualidad, ese monto se convierte en $2.370 por kilo en una media res, ya que de la cantidad de kilos totales del animal vivo deben descontarse, entre otras cosas, las partes que no se utilizan o se quitan, como grasa, cuero y demás. Tomando un peso promedio del animal de 360 kilos, solo se obtienen de carne un 57%, es decir, unos 205 kilos.

Al valor que surge de la media res hay que sumarle unos $240 por kilo, que se distribuyen entre costos de distribución e impuestos, en los que no está incluido el IVA. Así, sumando otros gastos y costos, queda una media res que vale, en promedio, $2.650 por kilo que con un IVA del 10,5%, podría elevarse hasta los $3.000, siempre hablando del kilo.

Cabe aclarar que este es un precio de referencia que calcula la entidad; puede variar según la calidad del producto.

Uno de los rubros que muestran mayor volatilidad es, sin duda, el de la carne vacuna

Asimismo, la Cámara de Matarifes y Abastecedores explica que "el precio final de la carne no es una suma de costos, sino que, como en cualquier mercado competitivo, se determina por interacción entre la oferta (el carnicero) y la demanda (los consumidores)". Esto quiere decir que el precio final de la carne, independiente de cómo se conforme la cadena productiva, se termina de definir en la carnicería.

Dicho esto, y considerando estos valores, el precio promedio del kilo en la media res debería ubicarse en los $4.400 por kilo de asado, $4.400 de cuadrada, $7.100 de lomo, $6.800 de peceto, $4.700 de matambre, o $5.400 de vacío.

Es interesante destacar que el reciente acuerdo entre un grupo de frigoríficos nucleados en ABC y varias cadenas de supermercados, como Walmart/Chango Más, Carrefour, La Anónima, Cencosud (Disco, Vea y Jumbo) y carnicerías Friar del norte, establece que hasta el 31 de diciembre de este año regirán precios similares a los calculados anteriormente, ya que el asado se ofrecerá a $4.900, el vacío a $5.900 y el matambre a $5.900, entre otros. 

Esos son precios finales, el carnicero debe pagar el producto, los impuestos, los costos y obviamente obtener una determinada rentabilidad. 

¿Por qué todo cuesta más caro?

Quien vaya a una carnicería encontrará hoy precios muy por encima de los expresados más arriba. Así, por ejemplo, el precio del asado ronda los $7.700, el vacío se vende a $9.800, la cuadrada cotiza a $7.700, el lomo vale $12.600 y el matambre otros $6.990.

Según fuentes del sector, la diferencia entre ambos radica en que aún las carnicerías están trabajando con los niveles máximos del pasado 14 de diciembre, pero todo hace suponer que con el transcurso de los días y ante la marcada contracción de la demanda, estos deberían ir bajando hasta volver a niveles considerados de equilibrio, que son los apuntados anteriormente. Para que ello ocurra, será fundamental el papel del consumidor.