Dieta sin gluten: ¿es un tratamiento para mejorar la salud o no más que una moda?

El fenómeno es real: entre 2009 y 2014, la adherencia a la dieta sin gluten en personas sin celiaquía se triplicó en EE.UU., mientras la prevalencia de celiaquía se mantuvo estable. En España, siete de cada diez personas que siguen una dieta sin gluten lo hacen sin indicación médica.

Para quienes tienen celiaquía, evitar el gluten es una necesidad médica. Para el resto, los beneficios son más discutidos por la comunidad científica.

Celiaquía, alergia al trigo o sensibilidad no celíaca, las tres categorías

La celiaquía es una enfermedad autoinmune desencadenada por el gluten en personas con esa predisposición genética. Fragmentos de gluten que el intestino no llega a digerir por completo son modificados por una enzima, la transglutaminasa tisular; en las personas celíacas, el sistema inmune los reconoce como una amenaza y termina dañando las vellosidades del intestino delgado, por donde se absorben los nutrientes.

Se estima que 1 de cada 100 argentinos es celíaco. Sin embargo, hasta el 40% de la población porta los genes HLA-DQ2 o DQ8, necesarios para desarrollar celiaquía. Sucede que solo entre el 2 y el 3% de los portadores de los genes eventualmente sufrirá la reacción inmunológica. La predisposición es condición necesaria, pero no suficiente.

La alergia al trigo es una reacción alérgica clásica, con otro mecanismo. La sensibilidad no celíaca, en cambio, es una categoría difusa: personas sin celiaquía ni alergia que refieren síntomas al comer trigo, sin biomarcadores validados. Hay quienes proponen llamarla sensibilidad al trigo y no al gluten, justamente porque el culpable no está probado.

Cuánto trigo produce y consume Argentina

Argentina produce y consume trigo a gran escala. La campaña 2025/26 dejó una cosecha récord, de 27,7 millones de toneladas, y la producción local de harinas y derivados se lleva unos 6,9 millones.

Cada habitante consume alrededor de 97 kilos de harina de trigo por año, cerca de un cuarto de kilo por día, ubicándonos en el puesto 33 de 153 en la base de datos del USDA. No es una rareza local: el trigo aporta cerca de una quinta parte de las calorías y proteínas del mundo.

Qué es el gluten y qué función cumple en las harinas

El gluten se forma a partir de un complejo de proteínas de reserva presentes en el trigo, la cebada y el centeno: prolaminas (en el trigo, las gliadinas) y glutelinas (gluteninas). El Código Alimentario Argentino lo define por esas dos familias, según la Resolución Conjunta 32/2023.

No hay gluten como tal en el grano, ni en la harina seca; solo se forma una vez que la harina, o el cereal entero, se hidratan. En el caso de la harina, su virtud única aparece al amasar: las proteínas se enlazan en una red elástica que atrapa gas y brinda estructura. Por eso protagoniza panes, pastas, galletitas y pizzas, y es difícil sustituirlo en aquellas masas donde la miga es muy aireada, o donde cierta elasticidad es necesaria.

Avena: el cereal con y sin gluten

La avena es un caso curioso. Su prolamina, la avenina, es distinta de las del trigo y representa apenas cerca del 10% de sus proteínas. Técnicamente, no tiene gluten. Aun así integra la sigla TACC tan conocida y reguló la comercialización de cereales durante décadas en el país por dos razones.

Una es la contaminación cruzada: se cultiva y procesa junto a cereales con gluten, y puede acarrear entre 20 y 100 mg/kg, contra un máximo legal de 10 en productos aptos para celíacos. La otra es que un número incierto de personas celíacas experimenta una reacción similar a la que sufre con el gluten ante esta proteína exclusiva de la avena. Si bien es una minoría, existe.

Desde diciembre de 2023, el Código Alimentario Argentino dejó de exigir la leyenda "Sin TACC". La Resolución Conjunta 32/2023 redefinió el alimento "libre de gluten" y estableció un nuevo símbolo obligatorio, con la leyenda "SIN GLUTEN", que reemplaza al anterior.

La norma también cambió el criterio: en lugar de exigir que el producto no tenga ingredientes de trigo, avena, cebada o centeno, fija un máximo de 10 mg/kg de proteínas del gluten, ya sea por el origen de los ingredientes y las buenas prácticas o por un proceso tecnológico que remueva el gluten. 

Con este enfoque, entidades del sector interpretan que la avena cultivada y procesada bajo control puede considerarse libre de gluten, y en octubre de 2024 el INTA presentó una variedad que describe como libre de gluten, cultivada en condiciones controladas.

¿El gluten es "inflamatorio"?

Es el argumento más común entre quienes dejan el gluten sin un diagnóstico puntual que lo justifique. En términos concretos, la idea es que el gluten, por sí mismo, dispararía una respuesta del sistema inmune en el organismo de cualquier persona, más allá de la reacción autoinmune específica de a celiaquía, capaz de dañar la pared intestinal o generar inflamación de bajo grado en el resto del cuerpo, aun en personas sin la enfermedad.

Hay datos detrás de esa hipótesis. En personas con sensibilidad autopercibida al trigo se detectaron marcadores de daño en el epitelio intestinal y de activación inmune, que mejoraron cuando dejaron de comer trigo. Además, en el trigo hay otras proteínas, distintas del gluten, que en estudios de laboratorio activan la primera línea de defensa del sistema inmune. Son indicios reales de que algo en el trigo puede generar una respuesta inflamatoria en cierto subgrupo de personas.

Cuando se intenta aislar específicamente al gluten como responsable, separado del resto de los componentes del trigo, la evidencia se debilita. Varios ensayos que compararon dietas con y sin gluten, en algunos casos ocultándole a los participantes qué estaban comiendo, no lograron mostrar diferencias atribuibles al gluten en sí: ni en marcadores de inflamación, ni en la permeabilidad intestinal (ensayo australiano de 2011; estudio noruego). Es más, un componente distinto del trigo, los FODMAP (hidratos de carbono fermentables), explicó mejor los síntomas que el gluten en más de un trabajo.

A esto se suma un dato incómodo para la idea de "sensibilidad al gluten": un metaanálisis de 10 ensayos con más de 1.300 personas encontró que solo un 16% de quienes se consideraban sensibles al gluten reaccionaban específicamente a él, y que un 40% respondió igual o peor con placebo. En ensayo de 2024, incluso, los síntomas aparecían cuando la persona creía estar comiendo gluten, lo comiera o no realmente, y no cuando lo comía sin saberlo.

Esto apunta a un fuerte componente de expectativa (el llamado efecto "nocebo": esperar sentirse mal predispone a sentirse mal, sin que eso implique que el malestar sea fingido). Tanto el ensayo de 2013 como el de 2024 recibieron financiamiento parcial de actores con interés directo en despejar al gluten de sospechas: una empresa de alimentos, un consorcio de la industria panificadora y de ingredientes.

¿Hay consenso? No suficiente como para que la comunidad científica respalde la afirmación de que el gluten es inflamatorio para la población general. Sí es real que existe un subgrupo de personas que mejora al evitar el trigo, y desacuerdo sobre si eso se debe al gluten, a otras proteínas del trigo, a los FODMAP, o a una combinación con un fuerte componente psicológico de expectativa. La hipótesis de una "sensibilidad al gluten no celíaca" sigue en debate activo.

Qué otras causas explican los síntomas atribuidos al gluten

Que al dejar el gluten se experimenten beneficios puede explicarse por diferentes caminos, más allá del primero y más abusado: concluir que el gluten es dañino en sí. Otras explicaciones no apuntan al gluten como responsable, sino a distintos componentes del trigo. En ciertos estudios, reducir FODMAP mejoró los síntomas de todos los participantes más que cualquier restricción sobre el gluten.

Por otro lado, es razonable adjudicar las mejoras de salud a un cambio de hábitos más amplio. Quien elimina el trigo por elección suele comer menos pan, pastas y galletitas, cocina y lee mejor las etiquetas, en el marco de esa aspiración a un estilo de vida saludable.

Dieta sin gluten para aliviar otras enfermedades

Quizás la dieta sin gluten no sea una estrategia probada de bienestar general, pero puede serlo puntualmente para aliviar síntomas de algunas enfermedades autoinmunes no celíacas. Una revisión sistemática de 83 trabajos registró mejoría en cerca del 65% de los pacientes en conjunto, aunque sus propios autores la plantean solo como una posible estrategia.

El caso más citado es la tiroiditis de Hashimoto, aunque la evidencia es contradictoria. Un metaanálisis de estudios observacionales sugirió un efecto favorable, sobre todo en pacientes que además tenían sensibilidad al gluten, pero sus autores señalan que no alcanza para recomendarla. Para otras condiciones, como el rendimiento deportivo, el autismo, la artritis reumatoidea o los trastornos psiquiátricos, una revisión de 2019 concluyó que la evidencia es pobre.

El lado B: comer mal sin gluten

Quizás el factor más relevante en cuanto a una dieta especial sin TACC no tiene que ver con el gluten sino con la fibra. Una cohorte de Harvard con más de 100.000 adultos no halló asociación entre consumo de gluten y enfermedad coronaria, pero en su investigación los autores advierten que evitarlo puede reducir el consumo de cereales integrales.

Otro trabajo del mismo grupo, publicado en Diabetologia, siguió a casi 200.000 personas durante más de dos décadas. Quienes más gluten consumían tenían un riesgo de diabetes tipo 2 cerca de un 20% menor. El factor clave resultó ser la fibra por encima del gluten. En estos estudios, limitar el gluten se asoció a menos fibra de cereal y posiblemente con pérdida de otros nutrientes beneficiosos.

Cuando la dieta sin gluten es baja en harinas en general, o incluso "keto", corre el riesgo de resultar pobre en fibra y en micronutrientes como vitaminas del grupo B, hierro y calcio. Lo mismo sucede si para evitar el gluten a rajatabla se sustituye la harina de trigo por almidones baratos o harinas refinadas de soja o arroz, de bajo valor nutricional. Muchas veces, esto se aplica a dietas centradas en productos de supermercado aptos para celíacos, con panes y pastas sin gluten más caros, con poca proteína y más grasa que los comunes.

Cuándo se recomienda dejar el gluten

La dieta sin gluten es el tratamiento indispensable para quienes tienen celiaquía, puede ser favorable para algunos y hay indicios todavía frágiles de que podría ayudar en ciertas enfermedades.

Lo que no tiene sentido es presentarla como un camino hacia una mejor salud general para toda la población. Quien empiece a evitar el gluten por prevención, lo hace sin garantías y con un posible costo en fibra y nutrientes, según cómo reemplace el trigo.

"Sin gluten" como sinónimo de bienestar está lejos de lo que la ciencia puede respaldar en la actualidad.

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