Congelar los alimentos es uno de los mejores métodos que se pueden usar en casa para conservar alimentos crudos y cocidos, pero se debe hacer adecuadamente para que sea seguro. Al igual que sucede muchas veces en la cocina, se cometen errores por falta de conocimiento, por lo que la clave siempre está en saber hacer las cosas de la manera correcta.

¿Qué pasa cuando se congela y se descongela un alimento?

En congelado es un método de conservación de alimentos y productos que se basa en someterlos a temperaturas muy frías para alargar su vida útil. Lo que conseguimos es detener el crecimiento de los microorganismos que pueden afectar a la comida. Hay tres tipos:

Beneficiosos: como los usados en la elaboración de queso, yogur, kéfir, pan, etc.

Alterantes: modifican la apariencia del alimento, produciendo su deterioro progresivo.

Patógenos: pueden producir infecciones por toxinas más o menos peligrosas.

Se recomienda cocinar la carne una vez descongelada

La temperatura habitual de congelado es -18ºC, suficiente para parar el crecimiento microbiano. Sin embargo, hay que recordar que con este proceso los microorganismos no se destruyen, solo permanecen inactivos o se ralentiza su actividad. Por eso, la comida congelada también caduca, y si un producto está afectado por patógenos, seguirán ahí una vez descongelado, solo que se habrá ralentizado el proceso que sucedería en la heladera.

Al descongelar un alimento crudo o un plato cocinado se reactiva la actividad microbiana; los microorganismos continúan con su multiplicación en condiciones normales. 

Además, durante el congelado se producen alteraciones físicas que modifican el aspecto y la textura, afectando incluso al sabor. Por eso hay alimentos que no admiten bien el frizado, como las grasas o la papa. Lo ideal es congelar a gran velocidad y descongelar lentamente a temperaturas bajas para no alterar las propiedades organolépticas y minimizar el crecimiento microbiano.

¿Por qué se recomienda no recongelar?

SI se tiene en cuenta esta información, está claro que recongelar comida descongelada supone correr ciertos riesgos que sería mejor evitar. Al descongelar se reactiva la actividad de los microorganismos, el alimento ya habrá avanzado un poco más hacia su deterioro y podrían haberse desarrollado o multiplicado patógenos peligrosos.

Los productos congelados se pueden cocinar y volver a congelar

El Departamento de Salud y Servicios Sociales de Estados Unidos recomienda mantener la comida descongelada a no más de unos 4ºC, por eso es importante descongelar siempre en la heladera y que no se rompa la cadena de frío. En el momento en que se 

Productos como frutas, verduras, elaborados de panadería o repostería y ciertos platos cocinados podrán sufrir pérdidas de calidad, pero no por ello serán menos seguros de consumir. De todas maneras, en caso de que se le vea algo raro o tenga un olor extraño, se recomienda no consumirlos.

El mayor problema con el proceso de congelamiento y descongelamiento es con las carnes y los productos de origen animal, no tanto con los vegetales y los panificados. 

Si la comida está cocida, mucho mejor

La gran excepción a la regla de no recongelar en la que todos los expertos coinciden está en la comida que ha sido cocinada después de haberla descongelado. Por ejemplo, si se ha descongelado carne de ternera cruda de forma correcta y luego se ha preparado un guiso con ella, no hay ningún problema en congelar ese plato. ¿Por qué? Porque se le ha cambiado el estado. 

Cocinar a altas temperaturas -en general, más de 70-75ºC- sí destruye la mayoría de las bacterias que pueden ser peligrosas para la salud y, de alguna manera, reinicia el contador del deterioro del producto. El alimento se habrá transformado por los procesos químicos de la cocción y la mayoría de microorganismos habrán sido destruidos, por lo que el congelado será más seguro. 

Para congelar platos cocinados minimizando el riesgo se aconseja antes disminuir la temperatura rápidamente y nunca dejar la comida en la cocina demasiado tiempo -nunca más de dos horas-. Para ello podemos separarla en recipientes fríos y pequeños, poco profundos, sin tapar, incluso colocarlos sobre hielo.