Cocinar los alimentos es necesario para que se puedan consumir. Si bien es posible comer

Una carne cocida a una temperatura demasiado baja (por debajo de 74 °C) puede dar lugar a contaminación microbiana, de la misma forma que el pescado crudo puede provocar intoxicación alimentaria, por culpa de un parásito llamado anisakis.

Pero cuando dicen que los extremos son igual de malos y, en algún punto, se unen, es cierto. O al menos es cierto en este contexto, ya que los alimentos tampoco deben cocinarse en exceso, dado que corren el riesgo de quemarse y de poner en riesgo la salud de quien lo consuma. Esto implica que los alimentos jamás deben cocinarse más allá del punto dorado que se recomienda, dado que podrían representar un peligro. 

Una cocción excesiva de los alimentos puede llevar a la formación de sustancias como la acrilamida: una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120 ºC y a baja humedad).

Esta se forma por los azúcares y aminoácidos, sobre todo la asparagina, presentes en los alimentos, en un proceso químico conocido como reacción de Maillard, informa la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).

La comida quemada puede resultar perjudicial para la salud

La acrilamida está clasificada como "probablemente carcinogénico para humanos", ya que se ha observado que los animales de laboratorio expuestos a ella de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores, pero la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) no ha llegado a una conclusión definitiva sobre los resultados de los estudios en humanos.

¿Qué alimentos te exponen más a la acrilamida?

Los alimentos que se consideran como principales contribuyentes a la exposición a la acrilamida varían según la edad de las personas, explica la entidad.

Adultos

En los adultos, las papas asadas o fritas y los productos derivados de estas representan la mitad de la exposición media (49%). A esto se le suma el café (34%) y el pan blando (23%) como principales contribuyentes en adultos. Detrás de ellas quedan las galletitas y el pan crujiente.

Niños (mayores de un año) y adolescentes

Los productos derivados de las papas fritas (excepto chips y snacks) vuelven a representar la mitad (51%) de toda la exposición. A continuación se ubican el pan blando, los cereales, las galletas y otros derivados de cereales o papas, que pueden contribuir hasta un 25%. Los panificados y productos de confitería representan hasta el 15% para niños y adolescentes, mientras que los alimentos procesados con cereales suman hasta el 14% de la exposición para los bebés.

Bebés de menos de un año

Los alimentos para bebés no elaborados a base de cereales (60%), los elaborados con cereales (30%) y otros productos derivados de las papas (48%) son los que más contribuyen en estas edades.

¿Qué pasa si comés comida quemada?

En un trabajo científico publicado en 2015, en el que se evaluaba el riesgo para la salud pública de la presencia de acrilamida en los alimentos, la autoridad europea informó de que, en base en estudios con animales, esta sustancia presente en los alimentos incrementa de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades. 

No obstante, los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se han considerado peligrosos, al menos por los niveles actuales de exposición a través de la dieta. 

La autoridad europea indica que si bien la sustancia puede afectar a todas las personas, lo cierto es que los más chicos son los más afectados por su poco peso corporal.

Además, a la acrilamida se suman las aminas heterocíclicas, otra sustancia relacionada con los alimentos cocinados a altas temperaturas, en este caso en productos ricos en proteínas (carne, pescado, marisco).

Los daños que produciría la comida quemada en el organismo se concentrarían especialmente en aquellas partes por donde transita la comida, de forma que "la mayor incidencia de posible enfermedad oncológica estaría en el estómago, colon, páncreas e hígado", según explicó Pedro Robledo, responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de MD Anderson Cancer Center Madrid, al sitio Cuidate Plus.

Es muy importante controlar la temperatura y el tiempo de cocción de los alimentos

Un consumo esporádico de comida quemada no tiene por qué suponer un problema para la salud. Sin embargo, si se ingiere con frecuencia, el organismo puede dejar de procesar de forma eficaz estas toxinas, con lo que se acumularían en el organismo y darían lugar a pesadez estomacal, acidez, molestias digestivas u otras enfermedades gástricas importantes.

¿Cómo reducir los riesgos para la salud?

Los ingredientes, las condiciones de almacenamiento y la forma de cocinar los alimentos (sobre todo en el caso de la temperatura) son algunos de los factores que influyen en el nivel de acrilamida al que se exponen las personas, explica la EFSA. Además, una dieta variada también puede ayudar a reducir el riesgo.

Es por eso que los expertos aconsejan: 

• Moderar la temperatura
• Controlar el tiempo de cocción
• Comprobar el color final del alimento: este debe ser dorado, no marrón oscuro