Es ruso, llegó al país hace 2 años y creó el primer restaurante de Asia Central en Palermo
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Dmitry Kaplin, chef a cargo de Chaijana, abrió un nuevo capítulo en la escena gastronómica de Buenos Aires al fundar el primer restaurante de Asia Central en la ciudad, ubicado en Palermo (Bonpland 1965). Este proyecto no solo es una novedad culinaria, sino una apuesta de negocio ambiciosa con miras a la expansión regional.
Kaplin, de 49 años y originario de Rusia, ha sido un apasionado de la cocina desde su infancia, interesado en las recetas y la estética de los platos. Su formación se consolidó en Francia, donde se mudó y descubrió el universo de la alta cocina en Lyon, fascinado por la escuela de Paul Bocuse. Fue en este contexto donde se sumergió en la gastrobotánica y la gastroperfumería, conceptos que transformaron su comprensión de los sabores.
De regreso en Moscú, se dedicó a la experimentación, llevando consigo semillas de hierbas poliaromáticas para fundar una granja experimental en el centro de la capital rusa. Su trabajo atrajo la atención de chefs destacados, colaborando en el desarrollo de recetas y técnicas de fermentación que luego se integraron en menús que hoy ostentan estrellas Michelin en restaurantes como Twins Garden, Artest, Bjern, AVA, y N13, entre otros. Incluso cultivó variedades únicas, como huacatay y olluco, para el restaurante Olluco en Moscú, del chef Nicanor Viera.
La semilla de negocio en Argentina
Kaplin llegó a Argentina hace dos años, atraído por el país debido a sus "hermosos cielos azules todo el año y vistas al mar", según él mismo describe a iProfesional. Sin embargo, su motivación empresarial nació de una necesidad básica: la falta de productos fermentados que formaban parte de su cultura, como el queso cottage, la crema agria o el chucrut.
Este desafío se convirtió en la oportunidad para su emprendimiento: "Al llegar se dio cuenta de que faltaban muchos productos básicos que formaban parte de su cultura. Ese fue el primer paso: producir para consumo propio y luego para amigos".
De la producción para amigos y el delivery, la idea evolucionó hasta Chaijana, un concepto basado en la cocina fermentada, el uso de ingredientes botánicos y el respeto por la historia de cada receta. La apertura de este restaurante, el primero de comida de Asia Central en Buenos Aires, es la concreción de un sueño que nació en su infancia: compartir comida honesta, sabrosa y con alma.
La inversión y el concepto Chaijaná
El proyecto Chaijana se caracteriza por ser el primer restaurante de Asia Central en Buenos Aires, ofreciendo alta gastronomía oriental, té y narguile, y servicio de carne Halal. El término chaijaná proviene de "chai" (té) y "jana/khana" (habitación), y en la Ruta de la Seda, estos establecimientos son el alma y corazón de la comunidad, sirviendo como lugares de encuentro y para cerrar acuerdos importantes.
Para poner en marcha el local de más de 200 metros cuadrados y capacidad para más de 60 cubiertos, la inversión inicial fue sustancial: "Invertimos más de 160.000 dólares en el proyecto al principio, pero aún estamos comprando equipo y decoración adicionales", compart Kaplin.
El proyecto contó con el impulso de Kaplin, junto con el apoyo de los chefs con estrellas Michelin como Zhenya Meshcheryakov y Maxim Fomenko, además de un equipo de chefs uzbekos que ayudaron a adaptar las recetas al contexto argentino.
Platos estrella y propuesta culinaria
La gastronomía de Chaijana se enfoca en ingredientes esenciales de la región de Asia Central, como el cordero (la proteína central, utilizada por su sabor intenso y uso ritual), harina, masa casera, calabaza, tomates, berenjenas, y zanahoria amarilla.
El plato central que representa a Asia Central es el Plov, originario de Uzbekistán, el cual se cocina a fuego lento en grandes calderos (kazan) utilizando arroz, cordero o carne vacuna, zanahorias, cebolla, ajo y especias. Otros platos destacados incluyen el Pilaf de cordero (cocinado según una receta antigua en un zirvak), el Lula Kebab de cordero, y el Lagman con salsa demi-glace. Si bien la cocina utiliza exclusivamente carne Halal, también ofrece opciones vegetarianas, como el filete de coliflor.
Kaplin busca atraer a residentes y visitantes de Buenos Aires interesados en una nueva experiencia culinaria y en la cultura oriental. Respecto a su propuesta, el chef sostiene: "Abrimos este espacio porque creemos que hay culturas gastronómicas profundamente ricas y milenarias que, sin embargo, siguen siendo casi desconocidas en gran parte del mundo. Sentimos que esta tradición merecía un espacio propio. Un lugar donde no solo se pueda comer algo distinto, sino vivir una experiencia auténtica, sensorial y profundamente humana", detalla.
Proyecciones de crecimiento y expansión
Kaplin subraya que Chaijana tiene el potencial de convertirse en una atracción turística en Buenos Aires, permitiendo a los visitantes "sumergirse en la cultura de la hospitalidad oriental, disfrutando de una taza de té y una cachimba".
Según comparte, el rendimiento actual del negocio es positivo, lo que ha permitido seguir invirtiendo sin recurrir a nuevos socios: "El hecho de que sigamos invirtiendo en el proyecto sin atraer nuevos inversores, y que lo hagamos basándonos en la facturación, indica que las cosas van bastante bien y que realmente creemos en el éxito de nuestro proyecto".
El futuro de Chaijana está marcado por una fuerte ambición de crecimiento. El objetivo principal es la expansión y la construcción de una red: "Nuestro principal objetivo es ampliar nuestro equipo y construir una red no solo en otras zonas de Buenos Aires, otras ciudades de Argentina, sino en toda Latinoamérica", proyecta el chef, señalando el potencial de las franquicias.
Además de la apertura de una segunda planta con terraza y un área exterior, el equipo está entrenando a más de 20 personas y planifica abrir un espacio de narguile con especialistas dedicados a este ritual.