Ni la Guía Michelin los salvó: los motivos detrás de la caída de los gigantes de la gastronomía

El panorama de la gastronomía en la Ciudad de Buenos Aires durante el último año muestra una dinámica de cierres que afecta de manera distinta a cada barrio.

Según los informes más recientes de la Cámara Argentina de Comercio (CAC) y relevamientos del sector, la vacancia comercial en las principales arterias porteñas aumentó un 43,4% solo en el primer bimestre de este 2026.

El centro y macrocentro porteño (Microcentro, San Nicolás y Monserrat), es la zona que muestra la mayor cantidad neta de persianas bajas, ya que la combinación del fin definitivo del modelo de oficinas prepandemia y la caída del consumo diario ha marcado una fórmula que para los locales gastronómicos ha sido letal.

En el caso de la Avenida Corrientes, muestra el cierre de locales históricos y cadenas como la reciente baja de La Continental en Corrientes y Mario Bravo durante este mes de marzo.

En tanto, en la Peatonal Florida, registra uno de los índices de vacancia más altos, afectando principalmente a los locales de comida rápida y menús ejecutivos que dependían del flujo administrativo.

Por su parte, en Palermo (Soho, Hollywood y Chico), aunque sigue siendo el polo con más aperturas, también lidera el ranking de cierres debido a la saturación de oferta y el alto costo de los alquileres (muchos indexados o en dólares).

Un fenómeno que arrasa con restaurantes de autor

Se puede observar cómo muchos restaurantes de "autor" o de alta gama (como Sál o Amador) cerraron sus puertas el año pasado al no poder trasladar el aumento de costos de insumos al ticket promedio sin perder clientela.

Un fenómeno similar ocurre en Las Cañitas (Palermo/Belgrano), polo gastronómico que atraviesa una reconversión drástica ya que el perfil del barrio cambió teniendo en cuenta que los restaurantes tradicionales pasaron de representar el 39% al 37% del total en un año.

De hecho, el barrio se está convirtiendo en el "rey del cafecito" con grandes locales que cierran en contraste con el auge de los cafés que ya representan el 33% de la oferta comercial, buscando captar un consumo de ticket más bajo y mayor rotación.

La zona ha sufrido especialmente por la caída del turismo internacional de alto poder adquisitivo y el encarecimiento de la ciudad en dólares que llevaron a locales emblemáticos a bajar las persianas, marcando una tendencia de "achicamiento" en la zona.

El mismo escenario se evidencia en barrios de clase media como Almagro y Balvanera, que han sentido el impacto directo de la pérdida de poder adquisitivo del cliente local y donde los cierres se concentran en pizzerías de la zona y bodegones que no logran cubrir los costos fijos (luz, gas y salarios) con una facturación que, en términos reales, cayó un 30% en 2025.

Este panorama muestra que el sector gastronómico porteño atraviesa un periodo de reconfiguración forzada durante los primeros meses de este 2026 a partir de un combo de problemas que impiden a muchos locales poder seguir con las puertas abiertas.

Ni siquiera la Guía Michelin logró salvarlos

En el último año, la combinación de una caída del consumo (estimada en un 30% interanual), el aumento de costos operativos y la menor afluencia de turismo internacional ha llevado al cierre de más de 100 establecimientos en todo el país, incluyendo nombres que ostentaban el máximo prestigio internacional.

Lo más llamativo del último ciclo fue que ni siquiera el reconocimiento de la Guía Michelin logró blindar a ciertos proyectos de la crisis de costos y la falta de reservas.

El ejemplo más concreto es el de Franca, en Villa Crespo, que nació de la mano de Julio Báez (también creador de Julia) y que era uno de los favoritos de la crítica.

Sin embargo, cerró a mediados de 2025 tras poco más de dos años de operación y pese a estar recomendado por Michelin, afectado por la realidad económica del país que hizo inviable sostener la estructura de este restó de lujo.

Otro caso similar es el de Sál, en Palermo, especializado en cocina nórdica de autor y también recomendado por la prestigiosa guía, que bajó sus persianas en mayo del año pasado.

Su creador, Nicolás Díaz Martini, atribuyó la crisis a una "ecuación que no le cierra a nadie" que combina costos insostenibles para el dueño y precios prohibitivos para el cliente.

Clásicos y cocina de autor también achican su oferta

Pero también restaurantes clásicos y de cocina de autor dejaron de ofrecer sus menúes como el caso del Palacio de la Papa Frita (Av. Corrientes), que cerró sus puertas, aunque sus propietarios anunciaron después una mudanza a la calle Paraná para finales de abril próximo.

De todos modos, el cierre del local histórico marcó el fin de una era para el centro porteño, bajo el mismo combo de problemas que también atravesaron los creadores de La Locanda.

Ubicado en Recoleta y luego de 14 años de ser un referente de la cocina italiana, el restaurante del chef sardo Daniele Pinna cerró en julio de 2025.

La misma situación sufrió Citadino, en Parque Patricios, que era considerado emblema de la zona sur que combinaba cocina de autor y café de especialidad.

Se despidió de sus clientes a mediados de 2025 ante la imposibilidad de mantener el flujo de caja necesario, lo mismo que le sucedió a la cantina moderna Amador, en Palermo, que también cerró sus puertas en julio del año pasado, afectada por la retracción del consumo en el segmento joven.

Es más, el contexto de crisis no hace diferencias y también afecta a la gastronomía temática y barrial siendo el caso de Ya Cabrón, en Palermo, un reflejo de este complejo escenario.

Tras convertirse en un exponente de la nueva cocina mexicana y ganar popularidad rápidamente, no logró sobrevivir a la aceleración de costos de insumos durante el segundo semestre de 2025.

Otro reconocido restaurante de autor como Mashisso, en Flores, siguió los mismos pasos, siendo un referente de la cocina coreana que anunció su cierre definitivo a principios de este mes de marzo, agradeciendo a su comunidad tras años de actividad en el barrio.

Sucre cierra tras 23 años y deja un vacío en Belgrano

Pero quizá el emblema de estos cierres en el ambiente gastronómico de Buenos Aires sea el de Sucre, el famoso restaurante de Fernando Trocca ubicado en Belgrano que acaba de anunciar su cierre tras 23 años de historia.

Aunque el restaurante seguía siendo un referente de la cocina de autor y el diseño industrial (obra de Javier Weingast), su final se concretó recientemente tras una etapa de transición.

Según trascendió, la razón de fondo de esta decisión no fue exclusivamente por una falta de público, sino por una decisión estratégica de sus accionistas.

El grupo inversor detrás de la marca decidió redireccionar sus recursos hacia otros proyectos, sumado al vencimiento de contratos y la compleja situación de costos operativos en Argentina.

Curiosamente, mientras la sede fundacional de la calle Sucre 676 cerraba, la marca Sucre se expandió globalmente, con el concepto desembarcando en Londres (en Marylebone), Dubái y próximamente a otras capitales, lo que sugiere que el modelo de negocio se volvió más rentable fuera del país.

La desaparición de Sucre deja un vacío importante en la zona de "Bajo Belgrano", un polo que él mismo ayudó a consolidar a principios de los 2000 cuando se convirtió en uno de los primeros restaurantes argentinos en entrar en la lista de los 50 Best Restaurants de América Latina, destacándose por su cava vidriada de 5 metros de altura y su cocina a la leña.

Qué factores están asfixiando al sector gastronómico

En todos los casos, existen varios denominadores comunes que forzaron a que la Ciudad sea testigo de una obligada reconversión y achique de su oferta gastronómica entre inicios de 2025 y principios de este año.

Según datos de la Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés (AHRCC) y de informes de consultoras de consumo, un componente se debe a la fuerte caída de ventas.

Se estima un retroceso de entre el 20% y el 30% en la facturación real del sector durante el último año que se suma a un salto en los costos fijos, como los de las tarifas de servicios públicos (con casos de facturas de luz que pasaron de $600.000 a $5.000.000) y que fueron el golpe de gracia para muchos locales.

Otro efecto adverso surge de un cambio de hábitos si se tiene en cuenta que el 76% de los argentinos admite haber reducido sus salidas a comer, priorizando opciones de menú ejecutivo o platos para compartir.

Empresarios del sector señalan otros tres factores que están "asfixiando" el modelo de fine-dining tradicional en Argentina.

• Uno se refiere a que el país se ha encarecido significativamente para el turista extranjero y restaurantes que antes eran "baratos" para un viajero hoy tienen precios competitivos con ciudades como Madrid o Miami, lo que reduce la afluencia turística que sostenía estos márgenes
• Otro repite el tema de costos de servicios públicos, ya que se han registrado aumentos de hasta el 400% en facturas de luz y gas para locales de grandes dimensiones (como era el caso de Sucre), lo que obliga a reducir brigadas de cocina o cerrar días de baja demanda
• El tercer factor marca la escasez de insumos premium, teniendo en cuenta que las restricciones y el costo de productos importados (vinos específicos, especias, pesca selecta) han desdibujado la propuesta de varios restaurantes de autor

El sector se mueve hacia formatos más pequeños y especializados

Pero a pesar de este panorama oscuro, el sector no está detenido, sino que se está moviendo hacia formatos más pequeños y especializados.

Algunas de las aperturas más relevantes en la zona de Belgrano y alrededores para este 2026 son Ultramarinos (Belgrano), un proyecto del chef Maximiliano Rossi que apuesta por el producto de mar con una estética de "tienda gourmet" y platos directos, alejándose del protocolo rígido.

Otro es Smak Bistró (Colegiales/Belgrano), con una oferta de cocina contemporánea con carta breve y técnicas europeas, diseñada para ser un negocio más ágil y menos dependiente de grandes estructuras.

Un tercer ejemplo es Lamas (Palermo Chico/Recoveco), un nuevo espacio que busca un equilibrio entre la sofisticación y el consumo cotidiano, con una fuerte apuesta a la coctelería y platos para compartir.

También se menciona a Gao (Bajo Belgrano), proyecto de Karina Gao que trae cocina china auténtica al barrio, reflejando la tendencia de "especialización étnica" con ticket controlado.

Además y a pesar de los cierres de algunos recomendados, la expectativa se mantiene alta por la nueva selección de la Guía Michelin, cuya edición 2026 se anunciará próximamente.

Esto está forzando a los restaurantes que quedan en pie (Don Julio, Crizia, Trescha) a mantener estándares altísimos, aunque muchos están optando por ofrecer "menús de mediodía" o formatos "Bib Gourmand" (buena relación precio-calidad) para no perder al público local.