La gastronomía porteña en general, y las parrillas en particular, transitan uno de sus períodos en décadas. Y las novedades, a partir de la intensificación de variables como la inflación y el incremento de las restricciones a la movilidad de los comensales, no dejan desfavorables. A la conocida pérdida de clientes por efecto de la pandemia se sumó, como variable en contra, una disparada fuerte del precio de la carne que –exponen referentes de la gastronomía– atenta directamente contra la supervivencia de los establecimientos basados en la comercialización de cortes como el asado.

Si bien los actores del sector cárnico nucleados señalan que el acumulado de subas del 2020 concluyó con un incremento del orden del 50 por ciento, fuentes del sector de los restaurantes aseguraron a iProfesional que sólo en el último año el precio de la carne trepó al menos 100 por ciento para los comercios.

Los inconvenientes, de cara a los próximos meses, son dos: en primer lugar, las parrillas no han podido trasladar a la carta semejante incremento –en los casos más potentes, los ajustes "a la calle" se acercan al 30 por ciento–, por lo que la pérdida de rentabilidad es la condición dominante en ese sector. En segundo, la carne sigue subiendo y nada indica que sus valores se plancharán en las semanas venideros.

Si bien desde organizaciones como la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA) auguran una baja del 15 por ciento durante enero, entre los gastronómicos prevalece la idea de que la materia prima seguirá el camino ascendente.

Consultado respecto del aumento permanente, Miguel Schiariti, titular de CICCRA, argumentó que el incremento en los precios "no es caprichoso", sino que es consecuencia de una menor oferta de animales, los desequilibrios macroeconómicos y la suba en los costos.

El directivo afirmó que las subas son el resultado del aumento exponencial del precio de los granos que sirven de alimento para el animal, que pasaron, en el caso de la soja, "de 300 dólares hace un año a 440 la tonelada hoy", lo que motivó que los productores decidan terminar los vacunos a pasto, ralentizando el proceso de engorde, por lo que "empezó a faltar hacienda terminada".

A esto se habría sumado, siempre de acuerdo a Schiariti, un aumento en la demanda por parte del sector gastronómico tras la apertura de los locales, y una postergación de ventas de animales por parte de algunos productores por la finalización del año fiscal.

En la vereda de enfrente de la coyuntura, los gastronómicos afirman que la aceleración que exhiben los costos para las parrillas –con la carne a la cabeza– comprende un lapso de por lo menos 2 años. Y predicen una oleada de cierres o reconversiones a partir de lo insostenible de ofrecer propuestas basadas sobre todo en cortes vacunos.

Gastronómicos aseguran que sólo en el último año el precio de la carne subió 100 por ciento para los comercios.

"Para las parrillas el contexto actual se hizo más duro que cuando sólo estábamos en la cuarentena. Es un sector con una rentabilidad que empezó a afectarse fuerte a partir del 2015 y hoy está peor por el costo de la carne", comentó a iProfesional Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC, la asociación que integra a los restaurantes y bares de la Ciudad, entre otros rubros.

"A las dificultades originadas por el fin de los ATP, que permitían cubrir parte de los sueldos, el aforo de apenas el 30 por ciento, y la exención al pago de Ingresos Brutos que termina el mes próximo, se agrega la inflación que afecta la mercadería. Para los restaurantes en general el escenario es dramático, pero para las parrillas en particular la situación se hace insostenible", añadió.

Cierres en el horizonte

A partir de este presente, Amoroso anticipó que lo que viene es una profundización de los cierres en ese rubro en particular. O, en su defecto, una reconversión hacia una oferta gastronómica que excluya las carnes. "Pizzería mata parrilla", expuso otro referente consultado.

El titular de la AHRCC acercó un comentario en esa dirección. "No han trasladado ni la mitad del incremento en el costo de la carne. Están absorbiendo todo el impacto y por eso muchas no resisten y en el último año estuvieron entre las más afectadas por los cierres. El costo operativo, hoy por hoy, mata a la parrillita de barrio", dijo.

"La pandemia además cambió la demanda, con una tendencia fuerte a comer menos carne y eso también impactó en el negocio. Hacia adelante, y por esta situación, vamos a ver menos parrillas como ocurrió en otras crisis. Algunas, las menos, se reconvertirán en lugares de venta de pastas, pizzas o empanadas, como se vio en otro momento. Y el resto, lamentablemente, irá cerrando", concluyó.

En el rubro pronostican que muchas parrillas modificarán sus cartas para empezar a ofrecer pizzas y empanadas.

Durante 2020, las parrillas fueron tristes protagonistas de buena parte de los cierres que sufrió el sector gastronómico tras la irrupción del Covid-19. Por citar algunos casos emblemáticos, en julio la histórica La Porteña cesó el funcionamiento de sus dos sucursales en Pilar y San Isidro.

También bajaron sus persianas, tanto en barrios de la Ciudad como en otras zonas del conurbano, La Bistecca, Ravello, Rincón de Amigos, Bestia, y bodegones que incluían carnes en sus cartas como El Trapiche y El Rey del Vino, por mencionar nombres.

Asimismo, parrillas tradicionales como Don Julio convirtieron sus instalaciones también en carnicería para sostener los empleos. La Cabrera, en tanto, modificó su servicio para enfocarlo en la entrega de menús a domicilio.