En 2015, mientras estudiaba Gastronomía en una universidad privada, Rodrigo Llauradó (27) empezó a interesarse por las comidas exóticas. Leyó algunos documentos sobre ento-alimentación (en base a insectos) en países de Oriente y de América latina, y así llegó a sus manos un informe de la FAO (Organización Mundial para la Alimentación) que promueve la alimentación en base a insectos como una fuente nutricional accesible y amigable con el ambiente (la cría de insectos no genera altas emisiones de gases de efecto invernadero).

"Me voló la cabeza", cuenta Llauradó. Así que, cuando su hermano viajó a México le pidió que le trajera "chapulines", un típico snack azteca en base a grillos tostados. ¿Por qué no hacerlos en casa? Se preguntó, y empezó a experimentar algunas recetas.

Más tarde viajó él mismo a México, Tailandia y Laos, y al mejor estilo "Marley" probó todo tipo de platos con insectos.

Para entonces, se había cambiado a la carrera de Antropología y había trabajado un tiempo como mozo y en un call center. Lo suficiente para saber que el empleo en relación de dependencia no era lo suyo.

Así decidió crear un negocio para ser su propio jefe y en 2018 se anotó en un concurso de emprendedores organizado por el Gobierno de la Ciudad. "No sabía armar una propuesta de valor ni un plan de negocios, pero llegué a la final", recuerda.

Preparó un plato gourmet: empanadas de grillo, adornadas con estos insectos, cual si fueran aceitunas. Con esa propuesta, logró impresionar al jurado, en el más literal de los sentidos… No ganó el concurso. "Pero me llevé un montón de herramientas y contactos", admite.

Rodrigo Llauradó lanzó "Chepulines"

Todo bicho que camina...

Ese fue el puntapié de Chepulines (una adaptación local de los chapulines mexicanos). "Ofrecemos una experiencia gastronómica gourmet con insectos", define el emprendedor. Nada de comer bichos.

La marca cuenta con dos líneas de productos: sal de grillos saborizada con especias (en tres variedades: México, Tailandia y Congo), y bocaditos de grillo tostados.

La comercialización se realiza online y a través de redes sociales. "La idea es tener distribuidores. Me contactaron de algunos restaurantes para ofrecerlo como plato gourmet", dice Llauradó.

Más adelante, planea elaborar harina de grillo. "Es muy proteica", asegura. El problema es la escala: para preparar un pack de 100 gramos de sal se necesitan 40 grillos. Y para un kilo de harina, 4.000.

"Por ahora me abastezco con un proveedor que cultiva grillos como alimento para mascotas. La idea es tener un criadero propio. De este modo puedo controlar el proceso y aumentar la producción", comenta.

La inversión necesaria es de unos u$s40.000 y requeriría sumar socios y empleados al proyecto.

Producción sustentable

La cría de grillos tiene beneficios para el ambiente ya que requiere poco espacio, suelo y agua. Además permite una economía circular aprovechando desechos agrícolas, de restaurantes y verdulerías ya que se alimentan con frutas y verduras de descarte. A su vez, los desechos de los grillos sirven como abono para el campo.

"Tienen elevado rendimiento y alta tasa de reproducción. Además no generan olor ni plagas ni son vectores de enfermedades", destaca Llauradó.

En 2018, la Unión Europea autorizó a los alimentos en base a insectos para el consumo humano. Desde entonces, el mercado viene creciendo en dos segmentos principales: por un lado como alimento nutritivo de bajo costo para poblaciones con problemas alimentarios, y por otro lado como alimento exótico o gourmet.

En Argentina, los insectos no están considerados por el código alimentario. Pero un grupo de investigadores del Conicet y la Red de Seguridad Alimentaria publicó el año pasado un informe sobre el perfil nutricional de grillos para alimentación humana, que una vez aprobado por el INAL (Instituto Nacional de Alimentos) abriría el camino para el desarrollo del sector de insectos comestibles en el país.

Entretanto, Llauradó está investigando otras opciones gastronómicas en base a larvas, escarabajos, saltamontes y hormigas (en Colombia se consumen en un plato típico). También piensa elaborar más subproductos como una "barrita proteica en base a insectos".

Será cuestión de animarse y probar.