Trucha por salmón: trabas a la importación y salto del dólar pegan en restaurantes y complican al sushi

Los emprendimientos con cartas que integran al salmón enfrentan complicaciones de abastecimiento y precios caros. Pesca nacional en el sushi y el ceviche
Por Patricio Eleisegui
06/07/2022 - 11,15hs
Trucha por salmón: trabas a la importación y salto del dólar pegan en restaurantes y complican al sushi

El peso de las trabas a la importación, combinado con el salto incontenible del dólar, ya genera situaciones y dolores de cabeza comerciales que oscilan entre lo insólito y lo preocupante. El faltante de productos como el salmón, por ejemplo, comenzó a hacerse evidente en el último mes y los restaurantes que ofrecen el pescado se han visto obligados a reformular sus cartas para mantener de alguna forma la clientela. Esta situación es reconocida por grupos y entidades ligadas al rubro gastronómico que, aunque se cuidan de elevar la voz en la crítica, reconocen el malestar y afirman que están reemplazando productos importados por pesca "nacional".

"Fui a almorzar a un restaurante en Alvear y el Río de la Plata, en Martínez, y las personas que me acompañaron pidieron salmón a la parrilla, uno de los destacados en la carta y en comentarios de redes sociales. La moza nos dijo que no lo tenía disponible por problemas para importarlo".

El comentario, acercado a iProfesional en las últimas horas por un comensal, hace eco con otro testimonio en la misma sintonía. "’Por la crisis no podemos importar salmón, no lo tenemos disponible’, nos aclaró el mozo. Tampoco tenían otros pescados de tipo similar que son importados", afirmó una fuente más.

Restaurantes reconocen las complicaciones con el salmón.
Restaurantes reconocen las complicaciones con el salmón.

Trabas y suba del salmón: restaurantes en dificultades

La pregunta inmediata ante este faltante expuesto, sumado a la cotización del producto a partir del incremento que evidencia el dólar paralelo, refiere a cómo les está yendo a los emprendimientos que giran en torno al sushi y el ceviche en la Argentina.

La respuesta no tardó en llegar: desde Club Gastro Japo, grupo de gastronómicos que difunden recetas japonesas, informaron que en estas semanas han tenido que reformular sus platos a partir de las complicaciones para acceder al salmón y el cambio en su precio.

"Todo momento de crisis es una oportunidad para probar cosas nuevas, cambiar hábitos, buscar nuestras fortalezas. Por eso nuestros sushiman y sushiwoman de Club Gastro Japo no se achican ante la falta de salmón. La pesca nacional tiene tantas riquezas y ésta es tu oportunidad para poder probarlas. Cada local con su versión pero con pesca blanca nacional como protagonista", publicó el grupo en su cuenta de Instagram.

Según pudo comprobar este medio, los gastronómicos promueven, en reemplazo del salmón –este último, cuestionado también por el enorme impacto ambiental negativo que genera su producción–, "Patagonia Roll con truchas patagónicas" y "Criollo Roll con pesca blanca nacional.

Una de las alternativas a base de pesca nacional.
Una de las alternativas a base de pesca nacional.

Pesca nacional, alternativa para el sushi y el ceviche

En las últimas horas, Sergio Asato, empresario del ámbito gastronómico, aseguró en los últimos días la caja de salmón pasó de costar 50.000 pesos a cotizar en torno a los 100.000. Eso, claro, en los casos en que ubicó disponibilidad del pescado.

"Hay una realidad: al argentino le gusta el sushi de salmón. En mi caso, vengo trabajando en disminuir un poco el uso del salmón para no estar atado a un solo producto y tener otras alternativas. Antes, en mi restaurante, el 80 por ciento era sushi y la mayoría de salmón. Lo que hicimos fue bajar un poco: 50 por ciento de platos calientes y otro 50 de sushi. Dentro de eso, un 10 por ciento de pesca blanca y el otro 40 por ciento de salmón", detalló.

Además de la alternativa de la trucha, los restaurantes que usualmente comercializan platos confeccionados con el pescado ahora restringido ahora comenzaron a ajustar sus ofertas con alternativas a base de calamar, lenguado, besugo o anchoa.