El único tratamiento efectivo para la Celiaquía es mantener de por vida una alimentación libre de gluten y, aunque cada vez hay más restaurantes con opciones sin trigo, avena, centeno y cebada (TACC), la realidad es que en Argentina para un celíaco salir a comer sigue siendo un desafío teniendo en cuenta la poca oferta de restaurantes estrictamente libres de gluten que puedan garantizar que no hay riesgo de contaminación cruzada en sus cocinas. Por esta razón, las franquicias resultaron aliadas para Sintaxis, un restaurante totally free gluten que para dar respuesta a la comunidad espera llegar a cada barrio del país para que siempre haya al menos una opción cerca.

"Pero para celíacos y para quienes los acompañan, con un menú rico que destrone la idea de que la comida sin TACC es fea. Además hoy comer sin gluten es también es una decisión de alimentación de muchos", aclara Ludmila da Graca, socia fundadora de Sintaxis.

La alacena casi vacía por la escasez de opciones en las góndolas de supermercado y el riesgo o imposibilidad de salir a comer afuera, fueron los escenarios que Nora Herzovich y a su hijo Yamil da Graca debieron enfrentar cuando en 2010 les diagnosticaron celiaquía y tuvieron que cambiar sus hábitos alimentarios.

Ella, que es chef y tenía una marca de postres dietéticos, fue sumando a su oferta algunas empanadas y tartas sin TACC. Sin embargo, para lograr mayor impacto tenía que por más por lo que en 2012 con sus hijos Ludmila, Danilo y Yamil fundó Sintaxis, el primer restaurante libre de gluten del país y una marca con más de 60 productos que venden a todo el país en 600 puntos de venta entre dietéticas, almacenes y otras cadenas gastronómicas como Le Blé, Café Martínez, Tostado Café y La Juvenil, sólo por nombrar algunas.

Cómo funciona esta franquicia de gastronomía sin TACC

"El desafío más importante fue generar la confianza en los clientes y la tranquilidad de que todo era realmente sin TACC, pero con el transcurso de los años fuimos logrando el reconocimiento de quienes nos visitan y nos eligen porque justamente parte de la decisión de que sea un espacio cien por ciento libre de gluten fue también asegurar que no exista contaminación cruzada, un requisito básico nada sencillo de manejar", cuenta Ludmila a iProfesional.

Sintaxis, que se fundó con su planta de elaboración en el coqueto barrio de Palermo, ya tuvo sus réplicas con 2 franquicias: una en Villa Urquiza y otra en Villa Ballester en la Provincia de Buenos Aires. Cada uno, cuenta da Graca, tienen capacidad para unos 60 comensales, funcionan tanto al mediodía como a la noche y, cada uno tiene también su espacio de almacén para que los comensales tengan la posibilidad de llevar a sus casas los productos que probaron en la mesa; desde panes y budines hasta tartas y pastas.

En cada local Sintaxis hay un pequeño almacén para que los comensales llenen también su alacena de productos son TACC

La cadena empezó a armarse en 2018 por la responsabilidad que la familia emprendedora asumió al comprometerse a acercar cada vez más opciones sin gluten a la población, pero entendiendo que no podían solos, decidieron franquiciar Sintaxis. "Nosotros queríamos dedicarnos a la parte de fábrica, que es en lo que más experiencia tenemos, y nos pusimos entonces en la búsqueda de socios que quieran replicar nuestro espacio. Así fue que conocimos a los franquiciados de Villa Urquiza y después, en noviembre de 2022, a los de Villa Ballester". Próximamente, adelanta Ludmila, estarán inaugurando una tercera franquicia en el corazón de la Ciudad de La Plata.

Actualmente Sintaxis tiene dos modelos de negocio: el de restaurante almacén, que es el modelo completo y, el de cafetería almacén que es una opción recientemente lanzada por lo que aún no tienen en funcionamiento. La diferencia entre ambos, explica da Graca, son los metros cuadrados y la oferta gastronómica que en cafetería es más acotada.

El local ideal para un restaurante almacén debe tener al menos 100 metros cuadrados como para recibir cómodos entre 40 y 60 comensales; los platos fuertes de este modelo son las carnes y las pastas. Las cafeterías deben tener entre 60 y 100 metros cuadrados para 20 comensales.

Para abrir una franquicia de Sintaxis se necesitan entre u$s60.000 y u$s100.000 

"En su momento consideramos ofrecer el formato de almacén, pero tomamos la decisión de que todo Sintaxis tenía que tener su espacio para sentarse y poder disfrutar en el lugar. Sentimos que si era solo almacén o pick up de productos nos desviamos de lo que buscábamos para los clientes", dice Ludmila.

Cada Sintaxis tiene su chef, pero que trabaja con recetas y un menú diseñado en fábrica para todas las franquicias de modo que el cliente pueda encontrar los mismos sabores en una u otra sucursal. 

Para abrir una franquicia Sintaxis se requiere una inversión de entre u$s60.000 y u$s100.000 dependiendo del modelo de negocio y la obra que haya que realizar en el local. "Entendiendo que vamos a ser los proveedores principales del punto de venta, nosotros solo cobramos un fee de ingreso de u$s10.000 para uno u otro modelo y después no cobramos regalías, ni ningún otro costo mensual", aclara da Graca quien además calcula que el tiempo de recupero del inversión entre los 24 y los 36 meses.

Sintaxis tiene dos modelos de franquicias, el de restaurante y el de cafetería

Para da Graca es importante que el franquiciado sepa que el rubro de la gastronomía tiene sus complejidades y que es sumamente exigente por lo que la presencia es clave y si se puede, que cuenten con "una muy buena mano derecha con experiencia" que los acompañe en el día a día del negocio. "Hay que hacer controles de stock, seguimiento de los empleados y estar al día con los pedidos a los proveedores; además de que estarán trabajando con horarios amplios, los fines de semana y feriados", detalla.

Aunque el sueño de la familia empresaria es lograr una cadena nacional que permita que siempre haya un Sintaxis cerca, Ludmila reconoce que en lo estratégico hoy prefieren un crecimiento lento, pero ordenado y con pasos firmes. "Sabemos que abrir franquicias hace crecer la marca, pero también la necesidad de hacer crecer la producción. Por eso, cuando estamos próximos a una apertura es que empezamos a pensar en otra en función de nuestra capacidad productiva y porque como familia queremos seguir estando presentes con quienes nos eligen", concluye.

Próximos a inaugurar la Plata y sin poder aún precisar el lugar, Da Graca, confiesa que ya están negociando la cuarta franquicia en Buenos Aires, pero fuera de CABA y GBA.