El sushi recorrió un fascinante camino en el país, desde su llegada en la década de 1990 hasta su consolidación como un plato popular como la milanesa y querido por muchos. Más que un simple alimento, el sushi se convirtió en un símbolo de la cultura gastronómica argentina, con la apertura a las nuevas experiencias culinarias y luego su capacidad de adaptación e innovación.

El sushi es parte de la historia más longeva de la gastronomía japonesa, con un nacimiento que se remonta al año 718, durante el período Nara. Llegó a nuestro país en los años 90 y fue un éxito explosivo, pero no fue una moda; su vigencia actual lo comprueba: se establecieron y aún se abren cada año varios restaurantes especializados, aunque ya no con el clásico modelo de esos años sino con varias vueltas de tuerca.

"En Argentina, el consumo de sushi experimentó un crecimiento notable desde principios del 2000 hasta la actualidad. Aunque tradicionalmente la comida japonesa no era muy popular aquí, el argentino estaba muy arraigado a su cocina local y su carne asada. Sin embargo, en las últimas décadas se vieron cambios significativos en cuanto a las preferencias gastronómicas de la población y que impulsaron a que el sushi sea una comida recurrente para los argentinos", explica Laura Renzullo, gerente de marketing de SushiClub, una cadena de restaurantes pionera y sigue teniendo uno de los productos más valorados por el consumidor.

Y si bien el sushi comenzó a ganar popularidad en la cultura porteña, lo cierto es que luego fue ganando terreno en otros centros urbanos como Rosario, Mendoza, San Luis y Córdoba.

Leandro Bouzada, chef ejecutivo de Osaka, calcula que hay más de 100 restaurantes de sushi en CABA y una gran cantidad se dedican solo al delivery

Su evolución fue impulsada por diversos factores, como la influencia de las migraciones, la búsqueda de opciones saludables y la creatividad de los chefs argentinos. La fusión nikkei, que combina elementos de la comida japonesa y peruana, jugó un papel fundamental en el desarrollo de una oferta gastronómica única y diversa.

Existen más de 100 restaurantes de sushi en CABA y una gran cantidad se dedican solo al delivery

Cómo cambió el consumo del sushi 

Sin dudas, las piezas que comían los porteños a principios de los 2000 no son las que hoy se consumen. Sin ir más lejos, Osaka no se define como un restaurante de sushi sino Nikkei.

¿Qué significa esta denominación? Nikkei son los emigrantes japoneses y sus descendientes. Así, en el caso del Perú, se conoce como comunidad nikkei a la formada por los inmigrantes nacidos en Japón y sus descendientes nacidos en el Perú. Y, entonces, en la gastronomía se usa Nikkei para definir la cocina que fusiona la cultura peruana y la japonesa.

Perú, hay que decirlo, es uno de los países con más inmigrantes japoneses, junto con Brasil (São Paulo). Los primeros llegaron en 1899 y para 1941 unos 26.300 japoneses ya vivían en Perú; hoy son más de 200.000

Pero volviendo a la gastronomía, el boom de la multipremiada cocina peruana impulsó también a la japonesa, llegando fusionadas a la Argentina con las distintas migraciones y personajes como el chef Gastón Acurio, uno de los principales promotores de la gastronomía peruana.

"Nosotros somos un restaurante de cocina Nikkei, que fusiona a Japón y a Perú y además hacemos variaciones constantes, incorporamos nuevas técnicas, nuevos productos, siempre buscando lo más rico, saludable y fresco", explica Bouzada a iProfesional.

María García Calvo, socia fundadora de Norimōto, agrega información: "En los últimos años, observamos cambios significativos en la oferta de sushi en respuesta a las demandas del mercado y las tendencias gastronómicas emergentes. Desde la fusión peruana japonesa hasta, últimamente, una tendencia más a lo japonés, donde se puede ver el crecimiento en la demanda en Omakases".

El surgimiento de la fusión entre la cocina japonesa y peruana, conocida como Nikkei, amplió la oferta gastronómica y atrajo a nuevos clientes

Omakase es una expresión japonesa que significa "lo dejo en tus manos", y la suelen usar los clientes de los restaurantes, generalmente de sushi, para indicarle al chef que prepare lo que desee; el cliente aceptará el plato que le llegue a la mesa.

"Hay que mantenerse al día y satisfacer a todos los paladares. Uno de los cambios más destacados fue la incorporación de opciones vegetarianas y veganas. Esta fusión entre la cocina japonesa y las tendencias saludables o variaciones de dietas como celiaquía ampliaron la oferta gastronómica y atrajeron nuevos clientes", cuenta García Calvo.

Para Quique Yafuso, chef y dueño de Mixtape - Shimada y del histórico restaurante Haiku hay también un cambio en el público que lo consume.

"En sus comienzos, era una comida de un segmento de la sociedad, más elitista, pero con el tiempo, con propuestas más económicas como Sushi Pop, empezó a masificarse. De todas formas, creo que el sushi se adapta más al paladar de los porteños, no tanto en las provincias".

¿Precios de elite o accesibles?: esto cuesta comer sushi hoy

"En Argentina el pescado es un producto muy caro y tiene mucho desperdicio a la hora de prepararlo con casi cualquier comida. Además, en este tipo de cocina se usan mariscos, materia prima importada para las salsas y frutos como la palta y el mango. Ningún insumo es económico", explica Lucas Ferrari, dueño de Neko Restaurant, que ya tiene un local en Belgrano y otro en Villa Crespo y que se suma a la tendencia Nikkei.

En Osaka, el precio promedio es de $70.000 por persona; en Norimōto ronda los $30.000, aunque García Calvo, la fundadora, aclara que el menú del mediodía cuesta $16.000 y ofrece piezas muy tentadoras.

A pesar de los desafíos, como los precios elevados y la escasez de chefs especializados, el sushi sigue prosperando en Argentina

En La Mar, la cevichería premium del empresario gastronómico Acurio, que incluye en su carta piezas de sushi, por persona hay que calcular unos $35.000. El precio en SushiClub, en Nakuri Urinaki y en Neko Restaurante oscila entre los $35.000 a 40.000 pesos.

"El Omakase en Mixtape cuenta $75.000 con bebida. Es un precio fijo, ya que son 16 pasos de piezas con pescados y distintos mariscos. En Haiku el precio promedio es $18.000", detalla Yafuso.

Es que, según Yafuso, además de que todos los precios subieron, hay también otros costos que explican los precios que actualmente se manejan: "Por empezar, es muy difícil encontrar chef especializado. Lamentablemente, escasean los buenos, al menos para mantener el nivel que uno pretende. Por otro lado, tenemos una carga tributaria en productos como el salmón que son catalogados como de lujo. Y hay salsas y otras materias primas que bajan mucho la calidad si uno no las consigue en Japón, como las algas", explica.

Sumados a Haiku, La Pescadería Cocina de Mar tiene un precio promedio de $20.000 por persona y que la propuesta de una cadena más popular como Sushi Pop ofrece piezas de sushi en combos por menos de 10.000 pesos.

Más que un simple alimento, el sushi se convirtió en un símbolo de la cultura gastronómica argentina, reflejando su apertura a nuevas experiencias culinarias y su capacidad de adaptación e innovación. El sushi está dejando una huella y, a pesar de sus precios, según los referentes del sector, que su presencia seguirá creciendo en los próximos años. En sus distintas variantes y opciones, el sushi se convirtió, como dice Uriel Hendler socio y sushiman de Nakuri Urinaki, en "la nueva milanesa de los argentinos".