Cuánto hay que invertir parar abrir una franquicia de la parrilla más famosa de Bariloche
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El Boliche de Alberto es uno de esos lugares que no necesitan presentación para quienes visitan San Carlos de Bariloche. La ciudad puede ofrecer las vistas majestuosas del Cerro Tronador, la arquitectura emblemática del Centro Cívico o las aguas cristalinas del Nahuel Huapi. Pero hay una experiencia que nadie quiere perderse: probar el bife de chorizo en este templo de la parrilla argentina. Arrancaron con apenas seis mesas y 40 años después es un emblema gastronómico que recibió a presidentes, celebridades y miles de turistas. Detrás de su crecimiento no hay una fórmula secreta, sino una obsesión con la calidad, el trato directo con el cliente y un sistema que ahora buscan replicar a través de franquicias.
Alberto Pérez, el fundador, nació en Lanús y se crio en el centro de la Ciudad de Buenos Aires. Allí, en el corazón porteño, aprendió los secretos de la parrilla junto a su tío, y juntos llevaron adelante varios emprendimientos gastronómicos, entre ellos La Estancia, una parrilla reconocida en Buenos Aires durante los años setenta. Pero en plena época de "plata dulce", la falta de especulación financiera le jugó una mala pasada. "En 1980 no quise apostar por el dólar y me fundí", recordó Alberto años más tarde en una entrevista con el diario La Nación.
Con 40 años, un Citroën 3CV y algo de dinero, decidió comenzar de nuevo. Estuvo a punto de emigrar a Estados Unidos, pero un amigo le sugirió mudarse a Bariloche. Acompañado por su esposa Susana y su hija Ana, dejó todo atrás y en 1981 fundó una pequeña parrilla en Dina Huapi, un sitio clave para camioneros por ser entonces un puesto aduanero. Con el tiempo, el emprendimiento fue creciendo hasta que en 1992 lograron establecerse en pleno centro de la ciudad, sobre la calle Villegas. Hoy, más de cuatro décadas después, El Boliche de Alberto cuenta tres locales propios: la parrilla original, otra a la vuelta sobre la calle Elflein y un restaurante de pastas artesanales justo enfrente.
Lo que diferencia a esta parrilla no es solo la carne —de un frigorífico con el que trabajan desde hace más de 44 años—, sino una filosofía que Alberto consolidó con decisión: no vender achuras ni otros platos de cocina. "Es una parrilla pura y exclusivamente de carne y no usamos braseros. Todo se elabora a la vista del cliente", explica a iProfesional su hija, quien hoy continúa al frente del negocio junto a su madre y su esposo, Mario Martínez.
Otro rasgo distintivo, y para nada menor, es el contacto directo entre el comensal y el parrillero, quien toma el pedido y consulta exactamente el punto de cocción deseado. "Es una manera de asegurarnos que cada cliente tenga una atención personalizada y se vayan con una experiencia perfecta. Después, nosotros, los dueños, nos acercamos a las mesas para preguntarles si disfrutaron la comida y se sintieron cómodos", cuenta Ana. El resto del servicio lo completan mozos, y uno de los acompañamientos más solicitados, que es una porción generosa de papas fritas, preparada con un kilo de papas.
La lista de personalidades que pasaron por la parrilla es larga, pero hay dos visitas que la familia recuerda con especialmente. Una fue la del expresidente mexicano Ernesto Zedillo, quien, contra todo protocolo, se abalanzó a abrazar a Alberto apenas cruzó la puerta. La otra, la del conductor Marcelo Tinelli, quien mantuvo un vínculo estrecho con Alberto y con humildad, sabiendo que el dueño de la parrilla era un televidente de su programa, se interesaba en saber si a Alberto le gustaba su programa. "Le pedía su opinión, si había algo para mejorar. Era muy considerado y escuchaba a mi papá muy atentamente", recuerda Ana.
Alberto falleció en 2021 a los 83 años, pero dejó un legado que va más allá de una simple parrilla. Dejó un método, una cultura y un equipo familiar comprometido que hoy quiere llevar la experiencia a nuevos destinos. "El Boliche de Alberto es como un quincho grande donde vas a comer en familiar", describe Mario.
Por ahora, solo van a estar otorgando franquicias de la parrilla, no del restaurante de pastas.
La franquicia sale u$s280.000 y se necesitan 36 meses para recuperar la inversión
Con el paso del tiempo y consolidado como un clásico argentino, El Boliche de Alberto decidió expandirse a través de franquicias. Actualmente, ya cuenta con dos: una en Neuquén y otra en Frutillar, al sur de Chile. Según Mario, la expansión se dio proactivamente. "Las franquicias siempre fueron parte del plan y Alberto, hace unos 15 años, decidió convocar a un experto en franquicias: Carlos Canudas. Vino a Bariloche y después de una semana observando todo nos dijo que no se podía franquiciar, pero bien o mal, decidimos hacer los manuales y franquiciar el negocio y pusimos una en Neuquén. Hace unos pocos años, volvimos a reunirnos con Canudas y ahora sí, empezamos a trabajar juntos y más profesionalmente", narra Mario, quien junto a su esposa y su suegra están próximos a inaugurar una franquicia más en Puerto Varas, también en Chile.
¿Pero por qué hace 15 años no pudieron franquiciar? Porque, según explicó el consultor, la clave del éxito era la presencia de Alberto o Mario, y la gente iba en gran parte por ellos; algo imposible de replicar. Ahora, con el sistema de atención perfeccionado, pero no centrado en una persona en particular, las franquicias son una realidad para ellos.
Para abrir una franquicia de El Boliche de Alberto, se requiere una inversión total estimada de u$s280.000, cifra que incluye el canon de ingreso, la obra, el equipamiento y la mercadería inicial. El tiempo de recupero de la inversión, dependiendo de dónde esté ubicada la franquicia, ronda los 36 meses. El local debe tener al menos 100 metros cuadrados y capacidad mínima para 80 cubiertos, mientras que la operación diaria requiere un equipo de unas 15 personas.
Si bien la experiencia en gastronomía es importante, pero no es excluyente, sí es crucial el compromiso con la marca. "Lo que más valoramos es que el franquiciado sienta lo mismo que nosotros: amor por este proyecto y respeto por lo que construyó mi papá. Tiene que querer que a su local le vaya bien, pero también tiene que cuidar el legado", subraya Ana. "Más allá de lo financiero o lo comercial, nosotros lo que queremos es agrandar la familia", agrega Mario.
El corazón de la franquicia está en lo que la familia llama "el sistema El Boliche de Alberto", esa combinación de tres pilares: la calidad del producto, la atención personalizada y la parrilla a la vista. De todas maneras, cada una de las piezas que hacen único a El Boliche de Alberto se transmite a los franquiciados con rigurosidad y detalle: desde la selección de la carne hasta la formación del parrillero y cómo debe vincularse con los clientes.
Además, el equipo central acompaña el proceso desde la elección del local hasta la puesta en marcha y el control de calidad. "Estamos presentes, nos involucramos. No es solo entregar una marca. Queremos que cada franquicia sea una extensión del alma del Boliche de Alberto. Por eso es importante que el dueño de la franquicia esté presente, no necesariamente como parrillero, pero sí en el negocio", agrega Ana.
"La calidad del producto, la trayectoria y la atención hacen la diferencia y en momentos difíciles o temporadas más bajas, nosotros siempre estamos con los locales llenos y se arma cola en la calle, incluso muchas veces se cruzan las colas de los negocios", dicen orgullosos Ana y Mario.
Con una marca consolidada, un método probado y una emotiva historia, El Boliche de Alberto se proyecta más allá de la Patagonia. Las franquicias son una oportunidad de seguir contando la historia de una parrilla y de hombre que empezó de nuevo a los 40 años, apostando por la calidad, el respeto al cliente y la pasión por el asado argentino.