Nació en Seúl pero apostó por Salta: así creó un negocio exitoso con un producto coreano típico
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Por primera vez en el país, el ají molido coreano —ingrediente esencial de la cocina de Corea— se produce de manera local. El proyecto, liderado por los emprendedores detrás del restaurante Una Canción Coreana, logró cultivar en Salta el gochugaru, el polvo rojo que da color y sabor al kimchi y a decenas de platos tradicionales. Con semilla importada desde Corea, la marca Picor busca ahora escalar su producción, abastecer al mercado interno y competir con los grandes jugadores del rubro asiático.
Fundado hace más de una década en el barrio coreano de Buenos Aires, Una Canción Coreana fue pionero en abrir las puertas de esa gastronomía a un público argentino cada vez más curioso. Su historia mezcla cocina y comunicación: además del restaurante, el proyecto generó contenidos culturales, construyó comunidad y hasta obtuvo un Martín Fierro por su programa en América TV El Tío y el sobrino, protagonizado por Esteban y Martín Ho. Ese recorrido fue el punto de partida para dar el salto al sector agroindustrial.
"El proyecto nació como una necesidad de abastecimiento. Cada año se volvía más difícil conseguir el gochugaru por el crecimiento de los restaurantes coreanos en Argentina y de argentinos preparando kimchi", cuenta a iProfesional Víctor Ho, director comercial de Picor y socio gerente de Una Canción Coreana. Para enfrentar ese cuello de botella, decidieron avanzar con su propio cultivo.
Del restaurante al campo
La semilla del negocio —literal y metafóricamente— apareció durante una conversación entre Ho un amigo ingeniero agrónomo de la comunidad japonesa. "Le conté la situación. Me preguntó algunos números, los precios del mercado, y me dijo que había una oportunidad importante de negocio. Decidimos encararlo", recuerda.
Eligieron Salta por su clima y porque allí tenían los contactos agrícolas necesarios para poner el proyecto en marcha. "Además, la tierra es fértil y permite desarrollar un producto de gran calidad", agrega.
Picor completará en noviembre su tercera cosecha. El campo salteño, de 5 hectáreas, produce alrededor de 6 toneladas de ají por año, con un rendimiento promedio de 1.200 kilos por hectárea. El equipo trabaja con productores locales y una molienda tercerizada en la provincia.
En el mediano plazo, el plan es ampliar la superficie a 25 hectáreas, con una inversión adicional para mejorar los procesos de secado y molienda. La inversión inicial fue de u$s 100.000 y la semilla híbrida —desarrollada por la compañía coreana Nongwoo Bio— representa el insumo más costoso: unos u$s5.000 por hectárea.
"Tuvimos un proceso de transferencia tecnológica directo. Visitamos a la empresa en Corea, nos capacitaron y luego vinieron a Argentina para acompañar la siembra. Ellos tienen mucha expectativa porque somos los primeros en América Latina en usar su semilla", cuenta Ho.
El crecimiento del proyecto salteño evidencia una tendencia más amplia: el desembarco de la cultura coreana en la vida cotidiana argentina. En Buenos Aires ya funcionan más de 100 locales asociados a Hansang, la Asociación de Gastronómicos Coreanos, y muchos elaboran sus propios fermentos y salsas. Pero el ingrediente fundamental seguía dependiendo de la importación. "En una Canción Coreana usamos unos 500 kilos de gochugaru por año", dice Ho.
En Corea, la producción anual de gochugaru ronda las 20.000 toneladas, con un valor estimado de u$s 93 millones. En Argentina, el mercado local —impulsado por el auge del kimchi casero y los nuevos restaurantes— ya supera los u$s 2 millones y asciende a u$s10 millones a nivel sudamericano.
Envases de 250 gramos y medio kilo llegarán al consumidor final en 2026
"La diferencia entre un buen gochugaru y un ají común no está solo en cuánto pica, sino en el aroma, el color y la complejidad del sabor. Es un condimento que define la identidad de nuestra cocina", explica Ho.
Hoy, el 70% de la producción se destina al canal gastronómico y el 30% restante al consumo minorista. Pero la idea es invertir esa proporción cuando, a comienzos de 2026, lancen los nuevos envases de 250 gramos y medio kilo pensados para el consumidor final.
Además de abastecer el mercado interno, la empresa ya analiza exportar a países vecinos. "Estamos en conversaciones con Paraguay, Uruguay y Brasil, pero nuestro foco principal es Estados Unidos, que es el mercado más grande del mundo para la gastronomía coreana. Si logramos entrar allí, vamos a necesitar ampliar rápidamente la producción: no nos van a alcanzar las 25 hectáreas", anticipa Ho.
En Estados Unidos, el mercado de alimentos coreanos factura más de u$s7.000 millones anuales y crece a un ritmo cercano al 5% por año. Solo las exportaciones de ramen coreano alcanzaron u$s1.200 millones en 2023, con proyecciones de llegar a u$s 2.000 millones para 2032. El gochugaru, base de muchas de esas preparaciones, es una pieza clave de ese ecosistema.
Consultado sobre los próximos pasos, Ho adelanta que el equipo evalúa desarrollar productos derivados, como la salsa gochujang, una de las tres más importantes de la gastronomía coreana. "Picor va a mantenerse enfocado en el ají molido coreano, pero Una Canción Coreana podría lanzar líneas de salsas listas para consumo. Ya estamos haciendo pruebas", confirma.
La tercera cosecha marcará un punto de inflexión para el emprendimiento. Si los rendimientos se mantienen, Picor avanzará hacia su primera exportación. Así se cerrará el ciclo: un restaurante nacido en Buenos Aires que, tras años de difundir la cultura coreana, lleva su sabor más emblemático al campo argentino y, desde allí, al mundo.
Así, Una Canción Coreana cierra un círculo perfecto entre tradición y producción, demostrando que la pasión por la comida coreana también puede florecer en los suelos de Salta. Y que el ají molido coreano, emblema de una cultura y de un gusto inconfundible, tiene ahora con Picor acento argentino.