"Nada de chipá, ni avocado toast": creó un restaurante ultra viral y prepara dos locales más con un concepto diferente

Todo comenzó con una obsesión gastronómica. Nicolás Schattner quería crear una receta que no existía en la Argentina. La inspiración venía de dos mundos: la clásica torta americana y la torta vasca española. El desafío era lograr un híbrido con identidad propia, hecho con quesos de productores y marcas como Bransen o Bentimiglia.

"Siempre tuve ganas de armar un proyecto propio y la cheesecake fue una obsesión desde chico. Me pareció una buena idea reversionarla con productos de calidad, trabajando con productores locales", cuenta.

Durante seis meses, junto a su socio Franco -también dueño de la hamburguesería Franks- se dedicaron a experimentar hasta dar con la receta definitiva, la que hoy los posiciona como uno de los restaurantes más virales. "Para lograrlo trabajamos en conjunto con una chef, hasta conseguir el resultado que buscábamos", recuerda.

En paralelo, tenían claro que necesitaban un diferencial. "En la Argentina hay muchísima competencia, así que necesitábamos crear un producto único, algo diferente de lo que ofrecen los cafés de especialidad."

Con solo dos meses de funcionamiento, el restaurante crece 35% en ventas y proyecta abrir dos nuevos locales en Vicente López y Núñez.

El proyecto se materializa en un local de 100 metros cuadrados (m²) con capacidad para 60 comensales. En los primeros meses la demanda supera las expectativas: durante la semana reciben entre 180 y 220 personas por día y los fines de semana llegan a 300.

Nicky Cheese se encuentra ubicado en Montañeses 2671, en el barrio de Belgrano

Tras la apertura a fines de junio, agosto cerró con un 35% más de ventas que el primer mes completo. "Lo que más me sorprendió fue la repercusión. La gente hacía dos horas de fila para entrar. Eso te marcaba que habíamos logrado algo distintivo", recuerda.

Para sostener ese ritmo el local sumó un staff de 22 empleados y proyectaba cerrar septiembre con otro aumento de entre 5% y 10 por ciento.

A casi ocho meses de haber levantado la persiana, el negocio entró en una etapa distinta. El pico inicial dio paso a una operación más ordenada. Diciembre y enero, meses tradicionalmente más flojos para la gastronomía, moderaron el caudal de público.

Hoy el restaurante trabaja con unos 100 cubiertos diarios de martes a viernes y entre 230 y 240 los fines de semana. "La operación está mucho más aceitada. Ajustamos proporciones, cambiamos algunos ingredientes y mejoramos procesos", explica.

Hoy una porción de cheesecake se vende en promedio a $13.000, frente a los $11.000 que costaba en la apertura, con un ajuste acumulado de entre 20% y 25 por ciento. En el caso de las tortas enteras, una de 2,5 kilos ronda los $90.000, aunque el valor cambia según el sabor.

El ticket promedio durante la semana se ubica cerca de los $25.000 y los fines de semana se acerca a los $30.000. La mayor parte de las ventas sigue concentrada en el salón, que explica alrededor del 90% de la facturación.

Un diner norteamericano

La idea, curiosamente, nació en tono de broma. "Le dije a mi socio que quería emprender con tortas. Yo soy Nico, y de ahí surgió ‘los quesos de Nicky', que terminó siendo el nombre del lugar". Desde el primer momento tenía en claro lo que quería crear. "Sabía qué íbamos a ofrecer, cómo iba a ser la estética, los colores y hasta la ambientación."

"Quiero que la gente sienta que viajó en el tiempo, como si fuera turista en la capital en otra época", exclama.

También sabía lo que no quería. "Nada de chipá, ni pan de masa madre, ni avocado toast. Eso ya está en todos lados", cuenta. La apuesta fue abrir un restaurante con impronta norteamericana que ofrezca huevos revueltos, panceta, salchichas, pancakes y cookies, a la que se suman opciones más livianas como yogur con granola o smoothies.

El restaurante se encuentra ubicado en Montañeses 2671, Belgrano, un barrio que en los últimos años se convirtió en uno de los más buscados para vivir y abrir un negocio. Según datos de la inmobiliaria LJ Ramos, el alquiler de locales comerciales en la zona ronda los u$s43 por metro cuadrado al mes, lo que implica que un espacio de 100 m² puede costar alrededor de u$s4.300 mensuales. Desde la inmobiliaria explican que la construcción de edificios residenciales y de oficinas, junto con el avance del Parque de Innovación, impulsó la llegada de nuevos vecinos y aumentó el tránsito de visitantes.

Los números del local acompañaron esa tendencia. En el primer mes se vendían entre 30 y 40 cheesecakes; luego alcanzaron las 100 unidades semanales. Hoy, con precios actualizados y una operación más estabilizada, la marca sostiene ese volumen y avanza con nuevos formatos.

En las próximas semanas abrirá en Las Cañitas un nuevo espacio bajo el nombre Nicky Cheese Bake House, enfocado en panadería y pastelería americana moderna. En paralelo, el restaurante proyectado en Vicente López sigue en marcha y se perfila como un concepto nocturno tipo steakhouse, con carnes premium y una propuesta más orientada a cenas competidor internacional

Un competidor internacional

La cadena estadounidense The Cheesecake Factory llegó a la Argentina en la segunda quincena de septiembre con un local en el shopping Alto Palermo bajo formato pick up. Las porciones se vendían entre $12.000 y $14.000, en línea con los valores más altos del segmento

Hoy el espacio ya no está operativo. Sin embargo, el desembarco dejó en evidencia que el negocio de la pastelería de alta gama empieza a captar el interés de marcas internacionales que evalúan oportunidades en este nicho. Aunque fue una prueba acotada, mostró que el mercado argentino está en el radar de jugadores globales.