No le tuvo miedo a emprender y hoy triunfa vendiendo 30.000 pizzas de masa madre congeladas al mes
:quality(75):max_bytes(102400)/https://assets.iprofesional.com/assets/jpg/2026/04/614663.jpg)
Salvo unas pocas excepciones, en las góndolas argentinas abundan las pizzas congeladas industriales y casi no hay opciones artesanales. Para llenar ese vacío nació Biga, una marca que, como una anomalía, trabaja con técnicas de panadería tradicional: fermentaciones largas, masa madre e hidrataciones altas. "Hicimos mil pruebas: distintas harinas, temperaturas, levaduras. Queríamos un producto distinto", resume Matías Cortez, fundador del emprendimiento que nació en 2022 y ya vende unas 30.000 unidades por mes.
Cortez es tecnólogo en alimentos, egresado de la Universidad del Salvador. Antes de fundar Biga, trabajó como pasante en una fábrica de conservas, luego en una empresa de especias y condimentos, después en Frigor —cuando era de Nestlé—, pasó por la Municipalidad de Pilar en el área de bromatología, armó su propia consultora de asesoría alimentaria y llegó a meterse de lleno en la gestión de una fábrica de pizzas de amigos suyos. Cada paso fue, en retrospectiva, un escalón hacia lo que vendría.
"El camino se fue dando como para poder emprender con un proyecto más sólido, con mayor conocimiento", explica. Esa base técnica, combinada con formación gastronómica, fue clave para pensar un producto diferente desde el origen.
La historia de Biga arrancó físicamente en una panadería fundada en 1963 en Ingeniero Maschwitz, Zona Norte del conurbano bonaerense. Cuando Cortez y su equipo llegaron, el espacio llevaba años cerrado. "Le tuvimos que hacer de todo: pintura, electricidad, gas, piso, paredes. Fue una apuesta fuerte", recuerda. La inversión inicial para refaccionar el lugar, equiparlo y poner en marcha la producción fue de u$s20.000, financiados con ahorros propios y el apoyo de amigos y familiares.
Antes de sacar una pizza con marca propia, Biga atravesó casi un año produciendo prepizzas para un tercero que les había encargado un volumen importante. Ese período fue clave: les permitió ajustar procesos, armar el equipo de trabajo y, sobre todo, desarrollar el producto.
"Tuvimos casi un año de aprendizaje. Hicimos mil pruebas: diferentes harinas, temperaturas de agua, levaduras", cuenta el emprendedor. "Por eso queríamos llamarnos ‘laboratorio de pizza’, pero ganó Biga".
En la tradición panadera italiana, la biga es un prefermento: una técnica que consiste en trabajar la masa un día antes para lograr mejor desarrollo de aromas, sabor y crocancia. "Queríamos traer toda esa panadería clásica en un nombre. Además, tenía dos sílabas, pegaba, era corto, fácil de entender", explica.
El salto a la pizza congelada llegó en 2023, en un contexto económico que exigía generar más ingresos para sostener la estructura. La primera versión del producto fue austera: una pizza en bolsa transparente con una etiqueta blanco y negro pegada. Sin más. Pero funcionó.
Empezaron a vender a través de revendedores —gente con un freezer en su casa que buscaba un ingreso de dinero extra— y por boca a boca en barrios cerrados y clubes de la zona. "El producto empezó a rotar, empezó a rotar", dice Cortez. Ese verbo, repetido con una sonrisa, resume todo.
El siguiente paso fue profesionalizar el packaging: primero una bolsa impresa con la marca, luego un estuche de cartón —como el que hoy se ve en góndola— que elevó el posicionamiento del producto y habilitó la entrada a distribuidores y comercios de cercanía.
Con 200 puntos de venta, ahora la mira está puesta en los hipermercados
Hoy Biga ofrece cuatro sabores de pizza —fugazzeta, jamón y morrón, pepperoni y mozzarella— y suma dos líneas complementarias: tequeños (arrolladitos de queso llanero envueltos en masa) y focaccias, panes condimentados con tomate cherry, orégano, romero y tomillo.
Tres años y tres meses después de su fundación, la planta de Ingeniero Maschwitz produce entre 25.000 y 30.000 unidades mensuales, con un equipo de 10 personas y una facturación cercana a los $80 millones por mes. "Podemos duplicar la producción sumando turnos y haciendo alguna inversión en equipamiento", explica el fundador de Biga.
La marca ya está presente en unos 200 puntos de venta, con fuerte presencia en zona norte del Gran Buenos Aires —Pilar, Escobar, Tigre, Martínez— y avances en la Ciudad de Buenos Aires. En paralelo, comenzó a enviar productos al interior del país, con operaciones en provincias como Entre Ríos, Santa Fe, Chubut y Tierra del Fuego.
El negocio se apoya en dos unidades. Por un lado, la marca propia Biga. Por otro, el canal gastronómico, donde la empresa produce bajo marca blanca para hoteles, restaurantes, cafeterías y casas de comida. "Nosotros somos fábrica, además de marca. Y estamos abiertos a ese mercado, siempre que sean productos con nuestra base: masa madre, fermentaciones largas, maduraciones en frío", señala.
Además, durante el último año Biga participó con un puesto propio en festivales y recitales masivos, como los de Oasis, María Becerra, Kendrick Lamar, Airbag y Dua Lipa, donde logró visibilidad y contacto directo con miles de consumidores.
El producto llega congelado y tiene una vida útil validada por análisis de laboratorio de 12 meses, lo que lo hace apto para distribución a larga distancia —e incluso, en el horizonte, para exportación, aunque Cortez reconoce que eso todavía es un sueño.
En cuanto al precio, las pizzas se ubican entre $10.000 y $14.000, dentro de un segmento medio-alto. "Queremos apuntar a un mercado que busque un producto de calidad y que pueda pagarlo, que no sea exclusivo. La idea es que la gente que quiere comer bien nos elija", define. En términos competitivos, ubica a Biga aproximadamente un 10 o 15% por debajo del tope de gama del segmento de pizzas congeladas artesanales. Un lugar deliberado: lo suficientemente premium para diferenciarse de las marcas industriales, pero lo suficientemente accesible para llegar a un público más amplio.
El paso que viene —y que Cortez menciona como el gran objetivo de esta etapa— es entrar en una cadena de hipermercados. Hay conversaciones avanzadas con más de una. "Estamos en proceso de envío de muestras, de charlas", dice, evitando dar nombres, aunque admite que en la mira están cadenas como Changomás, Carrefour o Disco. Una vez que ese salto esté dado, planea ampliar la cartera de productos: nuevos sabores de pizza, otros congelados. "Tenemos ganas de hacerlo, pero paso a paso. Primero ganemos mercado."
Mientras tanto, la operación sigue teniendo algo de familiar: Cortez trabaja junto a su pareja y su hermano —con quien, años atrás, había lanzado Hornitas, una marca de snacks saludables que tuvieron que discontinuar cuando le ofrecieron el cargo en el estado. Un círculo que, a su manera, se cierra.
Y en paralelo a ese crecimiento, Biga sostiene un canal que empezó casi de forma improvisada y hoy sigue vigente: la venta directa a través de su tienda online. Pedidos coordinados, clientes que recomiendan, freezers que se llenan en casas particulares. Una dinámica que, incluso con 200 puntos de venta y miles de pizzas congeladas saliendo cada mes, todavía conserva algo del origen emprendedor.