Recorrieron EE.UU. en busca de las mejores hamburguesas del mundo: ahora tienen su propio local en Buenos Aires
El slider nació en 1921 en el Medio Oeste de Estados Unidos. Más de un siglo después, desembarcó en Buenos Aires con nombre de mujer y dirección en el barrio de Núñez. Luisa's es la primera hamburguesería del país dedicada exclusivamente a ese formato, y lo que más llama la atención al entrar no es la carta —apenas cinco opciones— sino lo que no está: no hay papas fritas, el pan nunca se tuesta y nadie ofrece una hamburguesa "grande". Todo gira alrededor del slider.
La idea se gestó a lo largo de varios años y kilómetros. Rodo Cámara, dueño de The Food Truck Store, y Santiago Candegabe, músico y comunicador conocido en redes como Sandals, se conocen desde 2017 y consolidaron su vínculo a través de viajes y contenidos gastronómicos. Entre 2019 y 2022 recorrieron Estados Unidos con la serie "Hamburgueseros", pero fue en un último viaje —previo a la apertura— donde terminaron de definir el concepto de su emprendimiento. "Nos abocamos de lleno a recorrer locales de sliders bajo la idea de ‘buscar el mejor slider del mundo’", cuenta Candegabe. Ese recorrido incluyó paradas en Kentucky, Indiana y Michigan, donde visitaron casas con más de seis décadas de historia.
En Detroit conocieron Elmer's y Bate's, los sliders que más les gustaron. "Cada hamburguesa tiene su particularidad. Los elementos se repiten, pero cada lugar tiene su receta y eso lo hace único", explica el socio. A partir de esa experiencia construyeron una versión propia: "Nos llevamos lo que más nos gustó de cada lugar y lo adaptamos. Ese es el slider de Luisa’s".
A diferencia de la smash burger o la hamburguesa de autor, el slider no es simplemente una hamburguesa más pequeña, sino que tiene una técnica propia que define completamente el resultado. En Luisa's el medallón es cuadrado —para aprovechar al máximo la superficie de la plancha—, se cocina a baja temperatura, alrededor de 150°C, y se cubre con cebolla brunoise que genera vapor y acompaña la cocción. El pan, blanco y sin tostar, se apoya encima al final para que absorba la humedad, los jugos y los sabores.
"Un slider tiene su particularidad, otra temperatura en la plancha, otra cocción, otro pan, y eso es lo que lo diferencia de otras hamburguesas", explica Candegabe. El proceso llevó meses de pruebas, aunque el viaje final fue el que cerró los últimos detalles.
La carta de Luisa’s incluye cinco versiones con un solo tipo de queso y tres salsas. "En los lugares tradicionales hay menos opciones. Nosotros entendimos que podíamos ofrecer algo más variado para el público argentino", agrega Candegabe.
Cada slider cuesta $6.800, pero la lógica de consumo es diferente a la de una hamburguesería tradicional donde el cliente pide una única pieza. "Se comen de a varias. Es más parecido al consumo de las empanadas. No comés una empanada grande; comés tres o cuatro", dice Candegabe, que propone una analogía más amplia para entender el producto: así como los fideos no son lo mismo que los ravioles ni que la lasagna, el slider no es una hamburguesa chica. Es otra cosa dentro de la misma familia.
Sin papas fritas, y con razón
La ausencia de papas fritas en el menú es lo que más comentarios genera, y la explicación viene directo de los locales que los socios visitaron en Estados Unidos. En muchos de esos lugares hay un cartel en la entrada que dice "No Fries. Chips". Cuando les preguntaban a los dueños, la respuesta era siempre parecida: querían concentrarse en lo que los hace distintivos. "Papas fritas congeladas podés tenerlas en cualquier otro lugar y son más o menos todas lo mismo", les decían.
Candegabe y Cámara lo tomaron como bandera. "Las papas fritas nos encantan; de eso no hay duda. Pero entre ofrecerte algo que podés encontrar en cualquier hamburguesería, o jugárnosla en ofrecer algo distinto, optamos por lo segundo."
En cambio, desarrollaron chips de corte kettle junto a Gauchitas, una marca de Balcarce, y completan la propuesta con chili, Mac'n cheese y ensalada Caesar. El cierre dulce son cheesecakes de The Cheesecake Factory en versiones rotativas —dulce de leche, Oreo, chocolate Godiva, banana, Red Velvet, chocolate con frambuesa— y próximamente milkshakes preparados con una máquina traída de Estados Unidos.
El proyecto llevó dos años de desarrollo y nueve meses de obra. La inversión inicial fue de aproximadamente u$s200.000, financiada en partes iguales por los socios. Abrieron en febrero —un mes considerado difícil para la gastronomía— y los resultados superaron sus propias expectativas: en los primeros veinte días vendieron más de 20.000 sliders.
El objetivo a corto plazo es alcanzar las 2.000 piezas diarias cuando las tres planchas independientes —una para la barra, una para el salón, una para el delivery— funcionen a plena capacidad. Hoy trabajan 15 personas en el local y los socios estiman recuperar la inversión en un plazo de entre dieciocho y veinticuatro meses.
Sobre la posibilidad de abrir más locales o franquiciar, Candegabe es preciso: "Abrimos hace apenas dos meses, así que lo principal hoy es que Luisa's opere de la forma que esperamos. Veremos en el futuro no muy lejano."
El nombre tiene dos razones: Luisa es la hija de Candegabe y también el nombre de su abuela. La elección define la intención del local: una ambientación cálida que remite a los años 60 y 70, con una barra curva como eje del espacio, loza, cubiertos de metal, vasos de vidrio. Sin estética de diner temático, sin frialdad industrial. "Cuando entrás a Luisa's, entrás a la casa de alguien", dice. Eso también es parte del concepto.
Frente al argumento de que el boom de las hamburguesas gourmet dejó el formato agotado, Candegabe tiene una respuesta directa: hoy los sliders son una novedad en Argentina, pero en Estados Unidos llevan décadas funcionando sin cambiar casi nada y eso es precisamente lo que los socios de Luisa’s fueron a buscar. La hamburguesería que eligió hacer una sola cosa —el slider— y no moverse de ahí.