Fue futbolista, trajo al país una famosa panadería francesa y ahora lanza un modelo de franquicias

¿Qué tienen en común Francia, una pelota y una pastelería? Para la mayoría, nada. Para Renato Civelli, todo. El exfutbolista nacido en Pehuajó, provincia de Buenos Aires, que pasó una década jugando en clubes como el Olympique de Marsella, el Olympique de Niza y el Lille, encontró en la gastronomía su segundo tiempo. Desde 2019 es el master franquiciado en la Argentina de Gontran Cherrier, la reconocida boulangerie francesa fundada en París por el panadero y chef Gontran Cherrier, referente internacional del pan artesanal. Hoy, tras años de consolidación, la marca lanza formalmente su modelo de franquicias en el país, y Civelli es el arquitecto de esa expansión.

La historia de Gontran Cherrier comenzó en París en 2010, cuando su fundador, Gontran Cherrier, —uno de los nombres más respetados de la panadería francesa contemporánea— abrió su primera boulangerie en el barrio de Montmartre. Desde entonces, la marca creció hasta alcanzar múltiples mercados de Asia, Europa, Medio Oriente y el norte de África. La cadena suma alrededor de 90 locales solo en Asia. "En Corea del Sur tienen como 60 locales porque tiene un franquiciante muy grande", cuenta Civelli a iProfesional.

Después de casi diez años viviendo en Francia, Civelli y su familia regresaron al país a fines de 2016. La decisión de volver fue, ante todo, personal: la familia y los amigos pesaron más que la comodidad europea. Pero regresar sin un proyecto no era una opción. "Dijimos, bueno, nos traemos algo", recuerda.

La idea inicial era traer la marca Paul, una cadena centenaria y muy consolidada en Francia. Sin embargo, la compañía descartó su desembarco por las condiciones del mercado argentino, especialmente por las restricciones a las importaciones, ya que su modelo requería productos elaborados directamente en origen.

Fue entonces cuando surgió la oportunidad con Gontran Cherrier, que buscaba socios locales para iniciar operaciones en el país. En 2018 firmaron el contrato de masterfranquicia y, en noviembre de 2019, en la esquina de Malabia y Costa Rica, en Palermo, abrió el primer local de la marca en la Argentina y, de toda América Latina.

Lo que distingue a Gontran Cherrier de otras propuestas similares es, según Civelli, una combinación de autenticidad y escala artesanal. "Somos la única franquicia francesa del país y hacemos mucho foco en la calidad; todo se hace a mano", afirma.

Además, la marca elabora en el país utilizando materia prima seleccionada, incluso importada en algunos casos. "Yo importo la manteca y la harina francesa y produzco acá", detalla. Esta decisión no solo permitió adaptarse a las restricciones locales, sino también desarrollar una estructura capaz de abastecer múltiples puntos de venta.

Hoy la empresa opera tres locales propios en Buenos Aires —Palermo, Belgrano y Núñez— y cuenta con un centro de producción en Villa Pueyrredón, en el cruce de La Habana y Avenida de los Constituyentes, desde donde se elaboran y distribuyen los productos a cada sucursal.

El primer local abrió en Malabia y Costa Rica, Palermo, en noviembre de 2019

Además de sus locales al público, Gontran Cherrier desarrolló una activa línea B2B. "Hoy estamos produciendo cualquier cantidad de producto nacional para otras marcas", señala Civelli, quien agrega que la estructura actual permitiría abastecer hasta 20 locales adicionales.

Tras varios años de operación, la empresa decidió dar el siguiente paso: ordenar su modelo y salir a expandirse. "Hoy me parece que sí estamos preparados", afirma el exdefensor, marcando el inicio de una nueva etapa de crecimiento.

Desde 150.000 dólares y tres años para recuperar la inversión

La nueva fase de la compañía está centrada en el desarrollo de franquicias, con un modelo probado y adaptado al mercado argentino. La propuesta contempla locales de entre 100 y 150 metros cuadrados, preferentemente en esquinas, con posibilidad de contar con espacio exterior y ubicados en zonas residenciales con buen flujo de público. "Que sea un barrio residencial… para que sea uniforme la venta tanto el fin de semana como en la semana", explica Civelli.

El formato integra salón, take away y delivery, con una operación organizada en dos turnos y equipos de entre 15 y 20 personas. Sin embargo, el foco no está solo en la estructura, sino en la gestión. "Un local atendido por sus dueños suele facturar entre un 15 y un 20% más", asegura.

Un local atendido por sus dueños suele facturar entre un 15 y un 20% más, según Civelli

La inversión inicial para abrir una franquicia Gontran Cherrier ronda los u$s150.000: unos u$s110.000 destinados a mobiliario y maquinaria, u$s30.000 correspondientes al fee de ingreso y U$s10.000 para marketing. "Obviamente el número final y real va a depende de laobra que tengas que hacer", aclara Civelli. En referencia a la variabilidad propia del contexto argentino, aclara: "No quiero mentir… hay un montón de variables, pero en condiciones normales, el recupero podría darse en torno a los tres años".

En términos financieros, Civelli comparte algunos parámetros orientativos: el alquiler no debería superar el 10% de la facturación, el costo laboral debería mantenerse por debajo del 18% —favorecido porque la producción está centralizada— y el costo de mercadería (CMV) debería ubicarse en torno al 30%. Los productos, en tanto, se venden al franquiciado a aproximadamente el 40% del precio de venta al público. "Cuanto más vendés, más fácil es sostener esos márgenes", sintetiza.

A la hora de elegir socios, la compañía prioriza perfiles con conocimiento del rubro o, al menos, con disposición a aprender. También pone el acento en tres variables críticas: la ubicación, la calidad del servicio y el cuidado del producto. "Nos tienen que hacer caso en cuanto a la producción y a la rotación… hay que cuidar el producto como lo hacemos nosotros", subraya.

Civelli reparte hoy su tiempo entre la gestión de la marca y su rol como director deportivo de Defensa y Justicia, sin alejarse del todo del fútbol. Pero el foco está puesto en escalar el negocio sin resignar identidad.

Con una marca consolidada, una estructura productiva en marcha y una identidad clara, Gontran Cherrier busca ahora replicar su modelo en nuevas plazas, tanto en el AMBA como en el interior del país. Sin plantearse un objetivo de cantidad de nuevas franquicias, Civelli dice que el verdadero desafío es crecer sin perder su sello de boulangerie francesa basado en calidad, experiencia y tradición