Tras la polémica por la carne de burro, llega la de guanaco: el plan para imponer una nueva proteína animal
Mientras en la Argentina la discusión por el precio de la carne vacuna volvió a instalarse en la mesa cotidiana, en el extremo sur del país empezó a ganar espesor una conversación que hasta hace poco parecía confinada al terreno científico o ambiental, y tiene que ver con la posibilidad de incorporar la carne de guanaco al circuito formal de producción y consumo.
Lo que en otro momento hubiese sonado como una rareza hoy empieza a ser analizado con mayor seriedad por productores, frigoríficos, investigadores y gobiernos provinciales que ven en esa especie una oportunidad para diversificar la matriz productiva patagónica.
La discusión tomó visibilidad en las últimas semanas a partir de algunas referencias públicas sobre la necesidad de revisar ciertos prejuicios culturales en torno a qué carnes pueden o no formar parte de la dieta de los argentinos.
Nicolás Pino, presidente de la Sociedad Rural Argentina, aseguró recientemente que la carne de guanaco "debería poder comercializarse en todo el país", tal como buscan desde hace tiempo los productores y autoridades patagónicas.
Sin embargo, detrás del ruido mediático existe un proceso más profundo que se viene desarrollando desde hace varios años en la Patagonia y que tiene menos de provocación gastronómica que de búsqueda económica.
Del paisaje patagónico al interés productivo
En esa región, el guanaco dejó de ser observado únicamente como un animal silvestre protegido para empezar a ser considerado también como un recurso cuyo aprovechamiento podría generar valor en territorios donde cada nueva actividad productiva tiene un peso específico.
Durante décadas, el guanaco estuvo asociado casi exclusivamente al paisaje del sur argentino. Su figura quedó ligada a la imagen de la estepa, a las rutas vacías y a la fauna emblemática de una región extensa y de baja densidad poblacional. Pero al mismo tiempo, el crecimiento sostenido de sus poblaciones en algunas zonas comenzó a plantear tensiones concretas con otras actividades rurales.
En varias áreas de Santa Cruz y de otras provincias patagónicas, productores ovinos vienen señalando desde hace años que la mayor presencia de estos animales genera una competencia directa por el pasto natural, un recurso escaso en ambientes frágiles donde la disponibilidad forrajera define buena parte de la rentabilidad del sistema. El guanaco allí es una plaga que crece exponencialmente.
A partir de esa situación, algunos gobiernos provinciales (como en Santa Cruz) empezaron a impulsar una mirada distinta. La idea ya no pasa solamente por conservar la especie, sino por encontrar mecanismos para administrarla bajo criterios de sustentabilidad que permitan aprovecharla sin comprometer su preservación. Esa nueva perspectiva abrió la puerta a ensayos de captura, manejo y faena controlada que dejaron en evidencia que el debate dejó de ser teórico.
Qué revelaron los estudios del INTA
Uno de los factores que más interés despertó en torno a esta alternativa fue el trabajo realizado por investigadores del INTA sobre la calidad nutricional de la carne de guanaco. Los estudios mostraron que se trata de una carne con un nivel proteico elevado y con un contenido graso extremadamente bajo en comparación con otras carnes rojas tradicionales.
Los análisis encontraron además un perfil favorable desde el punto de vista de la salud, con bajo colesterol y una composición que podría ubicarla dentro del segmento de carnes magras de alto valor agregado. Esa combinación empezó a llamar la atención no sólo desde el ámbito científico sino también entre algunos actores del negocio alimentario que ven un posible nicho en consumidores que priorizan trazabilidad, origen y calidad nutricional.
Una cadena que ya comenzó a moverse
Lo más relevante es que la discusión ya no se limita a los laboratorios. Durante el último año, Santa Cruz avanzó con una de las experiencias más concretas de aprovechamiento de guanacos en el país. Allí comenzaron a implementarse operativos de captura en silvestría, encierre transitorio y posterior procesamiento en plantas habilitadas, dentro de un esquema pensado para darle un destino económico integral al animal.
La lógica detrás de esos programas no se concentra exclusivamente en la carne. También se analiza el potencial de la fibra, del cuero y de otros subproductos que podrían contribuir a mejorar la ecuación económica y convertir a esta especie en una cadena de valor más compleja que la simple comercialización de un corte cárnico.
Esa mirada es la que empieza a interesar a algunos frigoríficos patagónicos. En una región donde la producción ovina atraviesa desde hace años dificultades estructurales, varias empresas comenzaron a estudiar la posibilidad de adaptar instalaciones para procesar distintas especies y ampliar su capacidad industrial. Para algunos establecimientos, el guanaco aparece como una alternativa complementaria que podría ayudar a sostener actividad, generar empleo y abrir nuevos mercados en territorios donde la escala productiva siempre fue una limitante.
Los límites regulatorios que frenan el avance
El principal desafío, de todos modos, sigue estando fuera del campo y de las plantas de faena. Aunque el interés productivo viene creciendo, el desarrollo comercial de esta carne todavía tropieza con un marco regulatorio incompleto. Durante mucho tiempo, la condición del guanaco como fauna silvestre protegida dejó cualquier posibilidad de aprovechamiento dentro de un terreno legal muy restringido.
En los últimos años comenzaron a producirse algunos cambios normativos, pero todavía persisten diferencias importantes entre provincias, criterios sanitarios que necesitan una mayor unificación y limitaciones para el tránsito de carne entre distintas jurisdicciones. Esa falta de reglas plenamente consolidadas es uno de los principales factores que hoy impiden pensar en una expansión más rápida del negocio.
Al igual que sucedió con la experiencia de la carne de burro en Chubut, la comercialización del guanaco no puede exceder las fronteras de Santa Cruz, ya que hasta la fecha no existen plantas frigoríficas habilitadas para el tránsito federal de esta carne.
Un mercado que todavía debe construirse
A eso se suma una cuestión de escala. La producción todavía es reducida y se encuentra en una fase inicial, muy lejos de los volúmenes que serían necesarios para abastecer de manera sostenida un mercado nacional. Por ahora se trata de una actividad emergente, con experiencias puntuales y una oferta todavía pequeña, que requiere tiempo para consolidarse antes de poder proyectarse más allá del ámbito regional.
Sin un marco sanitario claro y sin una red comercial estable, cualquier crecimiento seguirá siendo gradual.
También existe un componente cultural que no puede ser subestimado. La relación del consumidor argentino con la carne tiene una raíz histórica muy profunda y cualquier incorporación de nuevas especies suele generar resistencia inicial. En ese punto, el guanaco todavía aparece en el imaginario colectivo más como parte del paisaje patagónico que como un alimento posible.
Transformar esa percepción demandará un proceso lento en el que la gastronomía, la información nutricional y la legitimidad sanitaria tendrán un papel central. En otros mercados del mundo, productos similares lograron posicionarse cuando dejaron de presentarse como curiosidades para convertirse en alimentos asociados a identidad territorial y calidad diferenciada.
Más que una curiosidad gastronómica
Lo que empieza a discutirse en la Patagonia no es simplemente la incorporación de una carne exótica a la dieta nacional. Lo que está en juego es la posibilidad de transformar un recurso natural subutilizado en una actividad económica con base científica, control estatal y proyección regional.
La carne de guanaco todavía está lejos de convertirse en una presencia habitual en la mesa de los argentinos, pero dejó de ser una hipótesis extravagante para pasar a formar parte de una discusión concreta sobre cómo generar nuevas fuentes de valor en una de las regiones más desafiantes del país.