El fenómeno de la "milanesa XL" como salvavidas financiero de restaurantes y bodegones
La milanesa es un clásico que no tiene competencia en la gastronomía argentina. Al plato, en sanguche, con puré, con papas fritas, con huevos fritos, con ensalada, rellena, con queso, a la napolitana, con cebolla, o como sea.
Si bien la creencia popular asegura que la milanesa es una receta emblemática y nacional, su origen está muy debatido.
Una simple revisión de la etimología de la palabra revela que hay, por lo menos, una ciudad, Milán, involucrada en sus orígenes, aunque existe mucha más historia detrás y hay hasta quienes dicen que nació en Austria, donde originalmente fue conocida como wiener Schnitzel (escalope vienés), mencionado en un libro de cocina de 1831.
Sin embargo, nadie hasta ahora se anima a sostener el verdadero origen de este plato que no tiene horario ni día para ser degustado.
La frase "la verdad de la milanesa", resume ese desconocimiento sobre el origen de este preparado de carne rebozada con huevo y pan rallado que se ha puesto tan de moda que hasta tiene su propia fecha en el calendario de las celebraciones, teniendo en cuenta que cada 3 de mayo en la Argentina se conmemora "el día de la milanesa".
De plato cotidiano a objeto de culto gastronómico
Por eso, se puede decir que lo que antes era un plato cotidiano, hoy ya es un objeto de culto que atrae a locales y turistas, impulsado por porciones que desafían la gravedad y precios que, al dividirse, ganan la batalla del bolsillo.
La tendencia hacia la milanesa compartida es clara: ofrece abundancia y nostalgia, fórmula que los bodegones han perfeccionado con el arte de la milanesa "sábana" o "gigante", diseñada no para uno, sino para dos, tres y hasta cuatro comensales.
Pero, la modalidad no solo responde a una estética que suele ser popular en las redes sociales, sino también a una estrategia de consumo inteligente y de "salvavidas" financiero para el negocio de la gastronomía local.
En números, se estima que en Argentina se consumen más de 300 millones de kilos de milanesa al año, lo cual arroja un promedio de 11,4 kilos por habitante.
De hecho, la cifra se mantiene estable pese a los cambios en los hábitos de consumo de carne vacuna y a la inestabilidad de los precios, que van variando al ritmo de los planes económicos y de la inflación.
En frecuencia de consumo, el 52% de los consumidores admite comer milanesas entre una y tres veces por semana, mientras que un núcleo duro del 5% lo hace a diario.
La ecuación económica que hace viable salir a comer
En escala económica y como "termómetro" del bolsillo se puede estimar que, a junio del año pasado, el salario promedio de un trabajador registrado en la Ciudad de Buenos Aires alcanzaba para comprar unas 94 milanesas con guarnición en restaurantes.
Aunque la cifra mostró una caída interanual por la inflación, el formato "bodegón" (donde una milanesa de $35.000 alimenta a tres clientes) permite asegurar que el costo por persona se mantenga por debajo de los $12.000.
Es decir, se posiciona como la opción más eficiente de la salida gastronómica actual al punto que una "milanga" gigante con guarnición en locales de referencia oscila entre los $25.000 y $48.000, pero al prorratearse entre tres personas, el costo por cubierto se vuelve de los más competitivos de la Ciudad.
De hecho, la ruta de la milanesa en Buenos Aires tiene paradas obligatorias que combinan mística de barrio con calidad premium:
- El Antojo (Villa del Parque), ganador histórico de premios y en donde su especialidad es la milanesa de bife de chorizo
- Don Ignacio (Almagro), considerado como el "rey de la milanesa", famoso por ofrecer más de 40 variedades de coberturas, desde la clásica napolitana hasta combinaciones disruptivas con ciruelas, panceta o mermelada de cebolla
- El Obrero (La Boca), clásico que recuperó su esplendor, elegido incluso por estrellas internacionales, su Milanesa Napolitana colosal sigue siendo el estándar de la cocina casera porteña
- El Ferroviario (Liniers), donde el tamaño es la ley y sus fuentes de milanesas exceden el borde del plato y son el epicentro de las reuniones familiares de fin de semana
El factor que revolucionó el modelo de negocio
El factor que une a todos estos locales es el llamado "Shared Economy".
Mientras que un plato individual de pasta o un bife de chorizo puede resultar prohibitivo, una "Milanesa Napolitana Gigante" de $38.000 que alimenta a tres personas reduce el costo por cubierto a unos $12.500.
En el mismo sentido, las milanesas que exceden el plato, los "rebozados de autor" (con panko, cereales o incluso chipá) y las coberturas disruptivas generan un contenido visual de alto impacto que los jóvenes de entre 25 y 35 años traccionan en redes sociales, renovando la clientela de los viejos salones.
Es, técnicamente, la forma más barata de comer proteína vacuna fuera de casa.
Quizá por eso este "Efecto Milanesa" también se ha convertido en el salvavidas financiero de los bodegones y restaurantes de todo el país.
En medio de una escalada de costos fijos y una retracción del consumo, el negocio gastronómico encontró un aliado inesperado para mantener sus persianas levantadas.
Por qué la milanesa define la supervivencia de un restaurante
La milanesa le gana la batalla al sushi premium o al los cortes de carne de exportación, a pesar de históricamente fue considerado como un plato "de batalla" de la clase media.
Al punto que actualmente es la unidad de medida que define la supervivencia o no de un negocio gastronómico ya que se toma a este plato como el sueño de la eficiencia operativa.
A diferencia de un ojo de bife o un lomo, que dependen de una cocción precisa y tienen un gramaje rígido, la milanesa permite jugar con la extensión del producto.
Mediante el proceso de martillado y el apanado, un corte de carne (generalmente bola de lomo o nalga) aumenta su superficie visual.
El cliente percibe un plato "abundante", mientras que el costo real de la proteína está controlado.
Además, se pueden utilizar cortes que, de otra forma, no serían protagonistas en una carta de parrilla, optimizando el costo por kilo de materia prima.
La estrategia detrás del precio que cierra la ecuación
A partir de estos preceptos, en el bodegón moderno se desplazó el concepto de la porción individual por la milanesa XL o "para compartir", no sólo como una elección estética, sino como una estrategia de rentabilidad.
Un plato para tres personas permite un precio de venta atractivo para el grupo, pero con un costo de elaboración (mano de obra y gas) mucho menor que tres platos distintos.
Y al ser una oferta seca, el "push" de bebidas y entradas (frituras que tienen un margen de ganancia del 400%) se vuelve mucho más natural.
Además, en una economía con inflación de dos dígitos mensuales, la milanesa ofrece ventajas logísticas que otros platos no tienen.
Para los expertos, es el plato de merma cero ya que permite estandarizar el peso, el apanado y el almacenamiento.
En épocas de crisis, la milanesa es una garantía de ahorro en el ticket final, incluso en sus diferentes variantes que le permiten al bodegón o restaurante cobrar un plus por toppings o adicionales (queso, salsa de tomate, huevo) que elevan el valor percibido sin disparar el costo de producción.
Estos beneficios permiten que, mientras la alta cocina sufre para justificar sus precios ante un bolsillo agotado, el bodegón sobrevive gracias a la nobleza de la milanesa.
En ese sentido, este plato ya dejó de ser una opción más del menú para transformarse en la columna vertebral financiera que permite pagar los sueldos y el alquiler en la gastronomía.
En tiempos de incertidumbre, los locales aprovechan que la milanesa de bodegón ofrece al consumidor la posibilidad de recordar un sabor de su infancia, compartir la mesa con seguridad emocional y gastar poco.
Por eso, los expertos entienden que el auge de este plato no es casual ni puramente nostálgico ya que responde a una ingeniería financiera y social que los bodegones han sabido capitalizar mejor que nadie, más si se estima que el ticket promedio en un bodegón que se especializa en platos compartidos creció un 25% en comparación con los restaurantes de alta gama en el último año, siendo así los grandes ganadores de la cuota de mercado en la Ciudad de Buenos Aires.