Arrancaron en un sótano, se endeudaron, sufrieron un incendio y nada los frenó: la historia de salames Cagnoli
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A los 19 años, Pedro Cagnoli quedó al frente de una pequeña producción familiar de salames en Tandil tras la muerte de su padre, Artemio. La familia criaba cerdos, elaboraba chacinados de manera artesanal y repartía mercadería en un Ford A. En aquella época, la producción dependía del clima: los embutidos se secaban de manera natural y el frío serrano ayudaba a conservar la carne. Décadas después, terminó convirtiéndose en Cagnoli, una de las principales empresas porcinas de la Argentina.
Actualmente produce más de 14 millones de kilos al año entre salames, jamones cocidos, jamones curados y mortadelas. Además, exporta a países como Perú, Paraguay, Colombia, Brasil, Bielorrusia y Rusia, y también comercializa carnes en Filipinas y Costa de Marfil.
De una producción familiar a una marca nacional
La historia de la familia había comenzado antes, cuando los bisabuelos de los actuales dueños llegaron desde Italia llevando consigo el conocimiento de elaboración de chacinados como principal herramienta de trabajo. Como muchos inmigrantes europeos, desembarcaron en la Argentina prácticamente sin capital económico, pero con un oficio aprendido desde chicos. Eligieron instalarse en Tandil porque el clima permitía secar naturalmente salames y embutidos, algo central para la producción.
Durante las primeras décadas, la actividad estuvo completamente ligada a la economía regional de Tandil. Los Cagnoli abastecían principalmente a los trabajadores de las canteras locales, mientras que el suero generado por las queserías de la zona se utilizaba para alimentar a los animales.
La producción seguía siendo mínima y familiar. Pedro, junto a sus hermanos, recorría almacenes de Tandil y pueblos cercanos para ofrecer sus productos. El primer salto llegó a fines de los años '30, cuando empezó a atender en el Puesto N°5 del Mercado Municipal de la ciudad. Ahí vendían cortes de cerdo, fiambres y embutidos secos, conocidos en esa época como "facturas de cerdo".
Poco tiempo después, los salames empezaron a viajar hacia Buenos Aires en el Ferrocarril Roca. Los productos se enviaban en cajas de aproximadamente 25 kilos y comenzaron rápidamente a hacerse conocidos en hoteles y restaurantes porteños. En aquel momento incluso eran conocidos como "Salames Tandileros", en referencia al tren que unía Tandil con Plaza Constitución.
Ese crecimiento marcó un punto de inflexión. La producción dejó de depender únicamente de la venta local y empezó a ganar presencia fuera de Tandil. A mediados de los años '40, los Cagnoli compraron la propiedad que todavía hoy funciona como corazón productivo de la empresa. El edificio seguía el modelo típico italiano de fábrica chacinera: en el sótano se realizaba la maduración de los embutidos, en la planta baja se elaboraban los productos y en el piso superior se desarrollaba el secado.
La lógica de trabajo todavía era artesanal. Algunos productos solo se hacían en invierno, cuando las bajas temperaturas ayudaban a conservar la carne. Con el correr de los años, la empresa fue creciendo sin abandonar las recetas tradicionales ni la elaboración manual.
La deuda que paraliza la empresa
Uno de los momentos más difíciles llegó a fines de los años '70. En ese momento, la familia decidió invertir en maquinaria europea para tecnificar la producción y mejorar la calidad de los productos. La apuesta implicó asumir deuda en dólares en medio de un contexto económico inestable para la Argentina.
Las devaluaciones, la inflación y la volatilidad financiera pusieron a la empresa bajo presión. Según recuerdan en la familia, durante cinco años trabajaron prácticamente sin descanso para sostener la fábrica y cumplir con las obligaciones bancarias.
Aquella etapa terminó cambiando la forma de manejar el negocio. La empresa empezó a incorporar mayor estructura administrativa y herramientas de gestión que le permitieran ordenar el crecimiento.
Ese proceso se profundizó en los años '90, cuando el ingreso de productos europeos obligó a modernizar aún más la operación. La compañía entendió que necesitaba competir en presentación, logística y distribución con marcas internacionales.
A partir de ahí comenzaron a trabajar en lo que internamente llaman "tecnología comercial". Buscaban llevar un producto artesanal a una escala más grande, con peso exacto, distribución nacional y mayor duración.
Con el paso de los años, la empresa amplió su oferta y sumó nuevas líneas además del clásico salame tandilero. Actualmente produce fuet, soppressata, jamones cocidos, jamones curados, mortadelas y distintos cortes frescos de cerdo.
El incendio y la reconstrucción
En 2021, la compañía atravesó otro momento crítico cuando un incendio destruyó parte de la planta de procesamiento de carne. La reconstrucción demandó tres años de trabajo y coincidió con uno de los períodos más duros para la industria tras la pandemia.
Sin embargo, la empresa sostuvo el volumen de producción mediante acuerdos con otras compañías y una reorganización interna de la operación.
Después de un 2025 complejo para gran parte del consumo, en la compañía aseguran que lograron sostener el crecimiento, aunque reconocen que el comportamiento del consumidor cambió en los últimos años. "Hoy la gente compara más precios, analiza promociones y prioriza formatos prácticos y simples para el consumo cotidiano", señaló Cagnoli.
Frente a ese escenario, la empresa avanzó con productos terminados, porciones más chicas y nuevos cortes porcinos como bifes congelados, bondiolitas y lomitos. El crecimiento del consumo de cerdo en la Argentina también ayudó a ampliar el negocio en los últimos años.
Actualmente, cerca del 30% de las ventas de Cagnoli se realiza a través de grandes cadenas de supermercados e hipermercados, mientras que el resto se canaliza mediante distribuidores, mayoristas y comercios tradicionales.