Hay un boom de casas de empanadas baratas: cuánto cuesta una franquicia llave en mano

Hay una cadena gastronómica que creció sin publicidad masiva, sin locales propios y sin cobrarles regalías ni fletes a sus franquiciados. Brozziano, la marca de empanadas take away que nació en 2017 como una apuesta de los mismos fundadores de Pizza Gigante —firma con más de 25 años de trayectoria en gastronomía—, hoy cuenta con 56 sucursales activas, 10 aperturas confirmadas y una capacidad de producción de 4 millones de empanadas y 2 millones de medialunas por mes. Su crecimiento se apoyó en un modelo basado exclusivamente en franquicias y en una propuesta que buscó diferenciarse dentro del segmento low cost, combinando precios competitivos, operación simple y un producto con foco en la calidad.

La historia de Brozziano empezó con las pizzas. Sus fundadores, Alejandro Folatti, Gonzalo Carreau y Rubén Sher, llevaban más de dos décadas en el rubro gastronómico cuando desarrollaron Pizza Gigante, una marca que los posicionó en el segmento delivery con un producto que, literalmente, no entraba en un molde común. Durante años consolidaron esa operación, desarrollaron sucursales y construyeron una primera fábrica en Villa Crespo. Pero a medida que el mercado de pizzas comenzó a saturarse con nuevas marcas, empezaron a enfocarse en las empanadas.

En 2017, con un local en la peatonal Lavalle, lanzaron Brozziano. La primera empanada costaba $17 y prácticamente no tenía competencia directa. "Fue un éxito inmediato, el local estalló, no había otras marcas", recuerda Santiago Álvarez, director de marketing y comunicación de la empresa y uno de los colaboradores más cercanos de los fundadores desde los inicios.

El salto de Brozziano no estuvo solamente en el producto, sino también en la forma de crecer. Desde el comienzo, la marca eligió un modelo exclusivamente de franquicias. Los dueños nunca abrieron un local propio de Brozziano, sino que concentraron sus esfuerzos en la producción industrial y en el desarrollo del sistema para acompañar a los franquiciados.

Actualmente la empresa cuenta con tres plantas ubicadas en Villa Crespo, Pompeya y La Plata, con una capacidad de producción de 4 millones de empanadas y 2 millones de medialunas mensuales. Además, una cuarta planta se encuentra en proceso de habilitación para acompañar el crecimiento de la cadena, que comenzó a proyectarse hacia el Gran Buenos Aires y el interior del país.

Con 56 sucursales activas, Brozziano apunta a una expansión más controlada. "Hay otras marcas que abren 200 locales y al año tienen 20. Ellos no quisieron eso", sintetiza Pablo Cappa, director comercial de Lepus, la consultora que desarrolla el modelo de franquicias de la marca.

Uno de los principales diferenciales de Brozziano está en la calidad del producto. A diferencia de otras marcas del segmento, la empresa utiliza roast beef para las empanadas de carne y suprema para las de pollo, sin reemplazos ni ingredientes orientados a reducir costos. El tamaño también forma parte de la propuesta teniendoe en cuenta que mientras muchas empanadas del mercado pesan alrededor de 70 gramos, las de Brozziano pesan 100 gramos.

A ese estándar se suma un precio competitivo. Actualmente la empanada ronda los $1.100 y la marca ofrece promociones que permiten resolver una comida por alrededor de $3.200. "Somos low cost, pero de las low cost, somos las que cuestan un poco más porque no estamos dispuestos a negociar calidad por precio", señaló Álvarez.

La cadena también amplió su propuesta con nuevos productos como medialunas, pizzas envasadas, chipá y próximamente tequeños. La estrategia busca sumar diferentes momentos de consumo sin requerir inversiones adicionales significativas para los franquiciados.

Una franquicia con inversión desde u$s35.000 y costos que buscan diferenciarla del mercado

Con 10 nuevas aperturas confirmadas, el modelo de expansión de Brozziano continúa basado exclusivamente en franquicias. La empresa no posee sucursales propias y todos los locales están operados por inversores que forman parte de la cadena.

Uno de los principales atractivos para los franquiciados está en la estructura de costos. La inversión inicial parte desde u$s35.000 y el recupero estimado se ubica cercano al año, dependiendo de factores como ubicación, operación y desempeño del local. Además, la marca entrega en comodato equipamiento clave como horno, cámara y heladera, reduciendo una parte importante del desembolso inicial.

Según Cappa, con el esquema actual, los locales pueden dejar ganancias mensuales estimadas de entre u$s3.000 y u$s5.000, según el nivel de operación y las características de cada unidad.

Otro diferencial es que Brozziano no cobra regalías ni fletes a sus operadores y tampoco aplica un canon de publicidad mensual. La compañía sostiene que busca que el franquiciado concentre sus recursos en la operación del negocio y no en costos adicionales.

"Brozziano logró diferenciarse dentro del segmento low cost porque combina calidad real, operación simple y condiciones comerciales muy favorables para el franquiciado. No es habitual encontrar una marca que entregue equipamiento en comodato, no cobre regalías y además sostenga un producto percibido como superior por el consumidor", aseguró Cappa.

Los locales requieren aproximadamente entre 50 y 60 metros cuadrados y la ubicación es una de las variables más importantes para la marca. La empresa busca zonas con alto tránsito, cercanía con colegios, hospitales, clínicas o espacios donde exista circulación constante de personas. Además, analiza la distancia entre sucursales para evitar la competencia interna entre franquiciados.

Cada local necesita cuatro empleados o más y registra facturaciones superiores a los $50 millones mensuales. Los productos llegan listos para cocinar, los procesos están estandarizados y el sistema permite que algunos franquiciados administren varias unidades. De hecho, la cadena cuenta con operadores múltiples que manejan siete u ocho sucursales.

Sin embargo, desde la empresa remarcan que la facilidad operativa no significa que sea un negocio automático. El perfil que buscan es el de un franquiciado involucrado en el día a día.

"No hay negocio que vos pongas que si no lo controlás te vaya bien. Por lo menos no conocí nunca ninguno en 20 años", explicó Cappa durante la entrevista con iProfesional. Para la marca, el operador ideal es aquel que acompaña al equipo, controla la atención y se involucra con la experiencia del cliente.

"En épocas de crisis funciona muy bien y cuando tenemos momentos mejores, sigue andando perfecto", agrega Álvarez. En el segmento low cost, donde la rotación de marcas es alta y los fracasos abundan, Brozziano consolidó en menos de una década un sistema de franquicias sólido con clientes fieles no solo porque eligen sus empanadas por precio sino también por calidad.