Es cocinero y convirtió la fábrica de camisas de un abuelo en Villa Crespo en una de las mejores parrillas

Durante años, Gustavo Portela creyó que su vida transcurriría entre reuniones, planillas y objetivos comerciales. Trabajaba en el mundo de la tecnología y todo indicaba que su futuro estaba lejos de una cocina. Hoy pasa buena parte del día alimentando un horno de barro, controlando carnes que maduran durante más de cuarenta días y conversando con los clientes de Somos Asado, una de las parrillas más elogiadas de Buenos Aires.

Nacido en Capital Federal en 1976 y criado en Ciudadela, con veranos en el campo de Robert y Lincoln, Portela estudió Administración de Empresas y pasó sus primeros años laborales en el área comercial de diferentes empresas, yendo y viniendo a la oficina de traje y corbata. No hubo una epifanía ni un plato que le cambiara la vida de un día para el otro. La certeza fue creciendo de a poco, en la cocina de su propia casa. "Cuando me fui a vivir solo descubrí que era mucho más feliz en una cocina que en una oficina", recuerda en diálogo con iProfesional.

Con esa idea ingresó en 1999 a la Escuela de Cocineros Gato Dumas. Mientras estudiaba buscó trabajo en distintas cocinas, aunque eso significara hacerlo Ad honorem. Prefería ganar experiencia antes que un sueldo. Quería aprender de quienes llevaban años entre hornallas, porque estaba convencido de que el verdadero conocimiento no siempre se encontraba en un aula.

Del propio Gato Dumas, a quien vio poco porque cursaba los sábados, se quedó con una frase que terminó acompañándolo toda la vida "Un cocinero trabaja con los cinco sentidos. Cuando la escuché me pareció una linda reflexión. Con los años entendí que hablaba de observar, escuchar, oler, probar y prestar atención a todo lo que pasa alrededor."

Durante los siguientes 25 años pasó por prácticamente todos los puestos imaginables dentro de un restaurante. Fue cocinero, jefe de partida, jefe de cocina, chef, gerente, encargado de salón, docente y asesor gastronómico. Más que hacer carrera, buscó comprender cómo funcionaba un restaurante desde todos sus rincones.

"La gastronomía me enseñó disciplina, constancia, trabajo en equipo y paciencia. También a escuchar, a los clientes, al equipo y al producto. Creo que nunca se deja de aprender en este oficio."

Cada etapa dejó una huella que todavía puede verse en Somos Asado. La Hostería Isla Victoria, en pleno Parque Nacional Nahuel Huapi, lo acercó al origen de los alimentos. En Las Praderas del country de Luján aprendió a administrar una operación compleja sin desperdiciar recursos.

Más tarde en Puratierra y como gerente, comprendió que una buena cocina necesita una propuesta clara y coherente para que el cliente vuelva. Ese trabajo coincidió con uno de los mejores momentos del restaurante, que alcanzó el puesto 33 entre los mejores de América Latina según Latin America's 50 Best.

Incluso su paso por el reality Dueños de la Cocina le hizo comprender el valor que tienen la comunicación y las redes para acercar un proyecto al público.

En medio de ese recorrido conoció a Verónica Krichmar, hoy su esposa y socia. Él cocina. Ella recibe a los clientes y coordina el salón. Mirando hacia atrás, Portela suele decir que Somos Asado no nació en 2018. Empezó a construirse mucho antes, con cada trabajo, cada error y cada aprendizaje.

La antigua fábrica de camisas que se transformó en una parrilla

Cuando finalmente abrió Somos Asado, no buscó replicar el modelo clásico de parrilla porteña. El local de Villa Crespo, que antes había funcionado como la fábrica de camisas del abuelo de Krichmar, se transformó en un templo del fuego, con una cocina que corre íntegramente a leña, sin una sola conexión de gas. Del viejo galpón que acumulaba metros de rollos de tela, conservaron los pisos de granito, los ventanales, las puertas de madera y los amplios pasillos.

La idea nunca fue abrir una parrilla tradicional. Portela quería crear un restaurante que reflejara todo lo que había aprendido durante más de veinte años. "Quería construir el restaurante al que a mí me gustaría ir, un lugar donde el fuego, la carne y el vino fueran protagonistas, con técnica, producto y un servicio personalizado, atendido por sus propios dueños", cuenta Portela sobre esa idea original.

El restaurante madura sus propias carnes en seco, un proceso que, según Portela, potencia el sabor y la textura de cada corte. Por eso, la cámara de maduración ocupa un lugar central en el salón, vidriada, a la vista de todos apenas se entra. "Una vez, un amigo que tenía una zapatería me dijo que su vidriera tenía una fortuna y la mostraba. Pensé que, si iba a invertir tanto en una cámara de maduración, no tenía sentido esconderla ", cuenta el chef.

Cuando alguien le pregunta qué debería probar por primera vez, tampoco duda. "El bife madurado en seco cocinado al horno de barro y fuego de leña, ahí se entiende muy bien la identidad de Somos Asado, sabor profundo, grasa bien trabajada y una cocción con mucho carácter."

Esa premisa aparece en toda la propuesta. Además de cortes clásicos y las carnes maduradas, la carta incorpora vegetales de estación y preparaciones con guiños a otras cocinas, siempre cocinadas a leña. La carta, que combina platitos como las empanadas de osobuco con salsa llajwa y la provoleta de vaca con cortes que van del vacío al T-Bone madurado más de 40 días, esconde también una obsesión por no desperdiciar nada de la media res.

Aunque el restaurante trabaja con carnes seleccionadas y procesos poco habituales, Portela nunca quiso que la experiencia quedara reservada para unos pocos. El ticket promedio ronda los $50.000 por persona, aunque el restaurante también apuesta a formatos más accesibles, con menú ejecutivo de $20.000 al mediodía y el ya clásico Asado de Domingo, a $45.000 con entrada, principal, postre y bebida incluida.

Detrás de esos números hubo un trabajo puertas adentro que el chef resume sin vueltas. "El desafío fue dejar de especular y sentarnos a analizar realmente el costo de cada plato y de la operación diaria, para encontrar una fórmula que le sirva al cliente y también al restaurante."

La devolución llegó de la mano de los propios comensales. En Google, Somos Asado mantiene una calificación de 4,6 estrellas. Los comentarios hablan de una "experiencia de sabor espectacular" y coinciden en que los precios resultan sorprendentemente razonables para lo que ofrecen, algo que un cliente resumió con humor al agradecerle a Somos Asado "por arruinarme la vida poniendo la vara tan alta". Otro fue más allá y aseguró que "la experiencia no se compara con ninguna otra parrilla que haya conocido".

Para Portela, ese gesto explica mucho mejor el éxito del restaurante que cualquier receta. "Hay muchos restaurantes ricos. Lo difícil es lograr que la gente sienta que el lugar tiene alma y quiera volver", dice, y lo atribuye a esa presencia constante que, como dueños, con Krichmar no resignan.

Quizá por eso, cuando habla del futuro, sorprende que no mencione nuevas sucursales ni grandes planes de expansión. "Lo que más me entusiasma es formar personas. Me gustaría construir una organización con líderes capaces de llevar este proyecto mucho más lejos de lo que yo solo podría imaginar. Creo que ese es el verdadero crecimiento", dice.

Cuando cae la noche y el fuego sigue encendido, cuesta imaginar que ese salón alguna vez estuvo lleno de máquinas de coser. También resulta difícil pensar que el hombre que revisa los cortes dentro de la cámara de maduración pasó años creyendo que su lugar estaba detrás de un escritorio. Quizá esa sea la mejor manera de entender Somos Asado. No como una de las parrillas más elogiadas de Buenos Aires donde un chef cocina buena carne, sino como el proyecto en el que Gustavo Portela terminó reuniendo todo lo que aprendió antes de animarse, por fin, a seguir su verdadera vocación.