Esta marca ganó el premio al mejor salame de Argentina y lanza un plan para opacar a la competencia
:quality(75):max_bytes(102400)/https://assets.iprofesional.com/assets/jpg/2026/07/621403.jpg)
El mejor salame del país volvió a salir de Tandil y para Cagnoli el premio llegó mucho antes de la foto sobre el escenario. La empresa familiar, que lleva casi un siglo elaborando chacinados, obtuvo el primer puesto en la categoría Salame Picado Grueso durante la última edición de Caminos y Sabores con su Salame DOT, la denominación de origen que distingue a un producto que solo puede elaborarse en esa región bonaerense. Detrás del reconocimiento hay bastante más que una receta. Hay casi un siglo de historia empresarial, cuatro generaciones familiares, una producción de 15.000 toneladas al año, 850 personas que trabajan alrededor del negocio y un objetivo ambicioso; duplicar su participación en un mercado que lleva años sin crecer.
El premio fue la consecuencia de un trabajo que, según cuenta Facundo Cagnoli, integrante de la cuarta generación de la familia, nació casi como una iniciativa interna. "Los chicos habían hecho un muy buen trabajo. Ya estábamos contentos por eso, porque un grupo se puso como objetivo desarrollar un proyecto así y hasta vino los fines de semana para hacerlo. El resultado después no importaba, pero salió positivo y la felicidad fue doble", recuerda en diálogo con iProfesional.
Ese producto no fue una edición especial. Es el mismo salame con denominación de origen que la empresa elabora en Tandil. "La denominación de origen es como el champagne o el prosciutto di Parma. Hay condiciones climáticas únicas que hacen que ese producto no pueda hacerse igual en otro lugar", explica.
Las condiciones climáticas, justamente, explican buena parte de la historia de la compañía. Todo empezó cuando Pietro Cagnoli llegó desde Casalmaggiore, en la región italiana de Lombardía, con el oficio de la charcutería aprendido en una de las zonas más reconocidas de Europa por sus salazones. Su hijo Pedro transformó ese conocimiento en un emprendimiento familiar y eligió Tandil porque el clima serrano ofrecía las condiciones ideales para curar carnes mucho antes de que existieran cámaras frigoríficas o secaderos industriales.
Con apenas 19 años, Pedro Cagnoli decidió hacer de los chacinados su modo de vida y en 1937 abrió el legendario Puesto 5 del Mercado Municipal de Tandil. Vendía principalmente a los inmigrantes italianos y españoles que trabajaban en las canteras de la ciudad y las recetas heredaron ese origen. El fuet, uno de los productos insignia de la marca, toma su nombre de la palabra catalana que significa "látigo".
En 1944 la familia compró el predio de la Chacra 43, donde todavía funciona la planta principal. Allí el negocio dio un salto. Tandil exportaba piedra desde sus canteras hacia Buenos Aires y el mismo tren comenzó a transportar las cajas de madera con salamines rumbo a Constitución. Con el tiempo ese ferrocarril terminó siendo conocido como "el tandilero". "Mi bisabuelo empezó a ponerle 'Salamín Tandilero' a la marca porque veía que Tandil tenía algo distinto. Siempre creyó en la ciudad y en ese diferencial", señala Facundo.
Hoy esa relación sigue intacta. Toda la producción permanece en Tandil. Allí funcionan la planta industrial, las granjas y las distintas unidades de negocio.
Cómo hace la marca de salames Cagnoli para crecer en un mercado que se achica
Norberto y Hugo Cagnoli, la segunda generación, fueron quienes ampliaron el área comercial de la empresa. En los años setenta atravesaron la primera gran crisis, provocada por un fuerte endeudamiento en dólares, una experiencia que todavía se transmite de generación en generación. En 1983 tomó la posta la tercera generación, integrada por Pablo Cagnoli, hoy presidente de la compañía, junto con sus hermanos Fabio y Hernán, miembros del directorio.
La cuarta generación se incorporó entre 2020 y 2021. Son cuatro hermanos y primos, cada uno al frente del área vinculada con su profesión. Franco conduce Finanzas; Juan Pedro, ingeniero, lidera Operaciones; Julieta, ingeniera en Alimentos, está a cargo de Calidad; mientras que Facundo, licenciado en Comercialización, asumió el desarrollo comercial.
El mercado argentino de embutidos y fiambres ronda las 355.000 toneladas anuales y, según Facundo, viene registrando una caída cercana al 1,8%. En ese escenario, Cagnoli asegura crecer a tasas de dos dígitos. "Creo que el trabajo de la gente y una estrategia bien marcada explican esa diferencia", sostiene.
Hoy la empresa produce alrededor de 15 millones de kilos por año, comercializa unos 90 productos y tiene presencia en todas las provincias. Sus fiambres ya llegan a Paraguay y Perú, mientras avanza con las habilitaciones para exportar también a Brasil, Uruguay y Chile. En carne de cerdo aparecieron destinos menos habituales, como Filipinas y Angola.
Las ventas también muestran cómo evolucionó el negocio. El 70% se realiza a través del canal tradicional, mediante distribuidores que abastecen desde Jujuy hasta Ushuaia. El restante 30% corresponde a supermercados, cadenas regionales y mayoristas. Hoy la compañía posee un 5% del mercado nacional de chacinados. "Tenemos pensado duplicarlo en los próximos años", afirma Facundo. La exportación todavía representa una porción menor del negocio, apenas el 1% en fiambres y entre el 6% y el 7% en carne porcina.
"El consumo de carne vacuna perdió competitividad por el aumento de los precios y eso abrió espacio para que el cerdo ganara protagonismo tanto en las carnicerías como en la mesa de los argentinos. Al mismo tiempo, productos como el jamón natural comenzaron a ser elegidos como una alternativa de proteína más accesible", analiza.
Ese crecimiento no implicó abandonar la manera de producir que distingue a la empresa desde sus orígenes. Al contrario. Buena parte de la estrategia consiste en conservar procesos artesanales mientras incorpora tecnología solo donde realmente agrega valor.
El tiempo de maduración no baja de un mes. El ajo se pela a mano el mismo día en que se utiliza. La pimienta se muele pocas horas antes de entrar en producción. Varias líneas continúan atándose manualmente y todavía trabajan madres, hijas y nietas que heredaron ese oficio dentro de la planta. "La preservación del saber hacer es uno de nuestros pilares. Hay cosas que ninguna máquina puede reemplazar."
La tecnología aparece después. "No está para curar más rápido un salame, sino para que salga siempre igual y con la misma calidad los 365 días del año."
Sin embargo, la innovación también ocupa un lugar central. Cagnoli fue pionera en desarrollar productos en atmósfera modificada para extender la vida útil sin alterar las características del fiambre. Hoy cuenta con ocho referencias bajo ese sistema y acaba de lanzar medallones elaborados con cortes porcinos magros, una categoría con la que busca competir desde otro lugar frente a las hamburguesas tradicionales.
"Nosotros no competimos bajando precios. Competimos innovando. Nos gusta decir que somos el Lamborghini de los salamines, con la diferencia de que el nuestro lo puede comprar cualquiera."
El incendio que casi cambia la historia de Cagnoli
Pero no todo es color de rosa. El golpe más duro llegó el 31 de marzo de 2021, cuando un cortocircuito incendió la planta de desposte. En hora y media, buena parte de la fábrica ardía. Facundo todavía recuerda el abrazo con su padre y la respuesta que recibió en medio del desconcierto."No es momento de llorar, tenemos que actuar", le dijo su padre esa noche.
A las cuatro de la madrugada los gerentes ya estaban reunidos, algunos todavía en pijama, reorganizando la producción. Durante tres años la empresa trabajó con frigoríficos de terceros para sostener el abastecimiento. Los operarios despostaban los animales fuera de Tandil y luego trasladaban la materia prima hasta la planta para continuar el proceso.
Contra todos los pronósticos, aquel año terminó siendo uno de los mejores de la historia de la empresa. "Tuvimos mejores números sin la planta que en años anteriores. Ahí entendimos que la diferencia la hace la gente", recuerda.
La reconstrucción demandó tres años. Hoy la nueva planta procesa alrededor de 5.000 animales por día, concentra operaciones que antes estaban separadas y le permitió ganar eficiencia.
El próximo objetivo de Cagnoli es llevar la participación de mercado al 10%, seguir desarrollando productos que no existan en el mercado y competir con jamones y fiambres importados sin resignar calidad. "Nuestra estrategia de crecimiento va siempre mirando el espejo, no el retrovisor. Nos miramos a nosotros mismos", resume Facundo. Cien años después de que Pietro Cagnoli desembarcara en Tandil buscando el clima justo para curar un salame, la empresa familiar sigue en el mismo lugar, con el mismo apellido, peleando ahora por duplicar su lugar en las góndolas de todo el país.