Somos Palta busca socios para abrir nuevos restaurantes y esto cuesta tener una franquicia
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Puntos importantes
Somos Palta se expande con franquicias.
El modelo asegura calidad mediante planta centralizada.
La inversión permite recuperar capital rápidamente.
Somos Palta, la cadena de restaurantes nacida en Nordelta, busca inaugurar cuatro o cinco franquicias por año. La inversión para abrir un local parte de u$s80.000 y puede llegar a u$s100.000, según detalló a iProfesional Marcos Aldazábal, fundador de la marca. La red reúne 14 sucursales divididas entre siete franquicias y siete locales propios o asociados y ya tiene la estructura necesaria para llegar a ciudades como Rosario, Córdoba y Mendoza.
Aldazábal entró a la gastronomía a los 18 años, cuando tomó la concesión del Olivos Golf Club. Luego se capacitó en restaurantes de Suiza, estudió en el Instituto Gato Dumas y durante dos décadas se especializó en los servicios gastronómicos de clubes de golf.
Esa experiencia terminó dando forma a Palta, la marca que lanzó en 2014 con dos locales en Nordelta. La zona era muy distinta a la actual. "Hoy uno recorre Nordelta y todo el corredor Bancalari y cuesta imaginar que, cuando llegamos, prácticamente lo único que había era una estación de servicio", recuerda.
La propuesta fue pensada para acompañar distintos momentos del día. Abre desde las 8 hasta las 22 y ofrece desayunos, meriendas y cenas con oferta de cafetería, pastelería, ensaladas, tartas, sándwiches y platos elaborados. La idea era trasladar a la calle lo que Aldazábal había aprendido durante dos décadas en los clubes de golf, donde la mesa suele funcionar como lugar de reunión antes y después del juego.
"Como cocinero, me duele un poco decirlo, pero hoy un restaurante no vende solamente comida. Vende un momento, un punto de encuentro, un lugar donde la gente pueda estar cómoda. Además en la Argentina estamos acostumbrados a comer bien y hay excelentes restaurantes; es difícil diferenciarse únicamente por el producto", sostiene.
La marca apunta a un público ABC1, aunque el fundador hace una aclaración. "Cuando se habla de ese cliente, muchos piensan en un restaurante con estrellas Michelin. Nosotros lo buscamos desayunando, en pijama. Queremos ser parte de su vida cotidiana", explica.
La pandemia encontró a la empresa con cuatro restaurantes cerrados, dos concesiones en clubes, un servicio de catering y alrededor de 80 empleados. Mientras los clientes permanecían en sus casas, comenzó a preparar alimentos mediante el método sous-vide, con cocción y envasado al vacío, y lanzó Emplatame para llevar la experiencia de Palta a los hogares.
Los mozos hicieron repartos, las camareras envasaron los productos y el resto del equipo se adaptó a la nueva operación. Emplatame permitió sostener la empresa y, a la vez, perfeccionar procesos, estandarizar recetas y profesionalizar una planta capaz de abastecer varios puntos de venta con el mismo producto.
Esa experiencia preparó el camino para crecer con franquicias y acá hay una guía para crecer con franquicias. También dio origen al nuevo nombre. "Fue la primera vez que sentí que la mochila no la llevaba solo. Tenía un equipo de 80 personas trabajando para sostener la empresa y, cuando salimos de la pandemia, nos rebautizamos Somos Palta", cuenta Aldazábal.
En junio de este año la cadena fue reconocida como la Mejor Franquicia PyME del país en el concurso Premio Somos Pymes Santander. El galardón destacó su modelo de negocio sustentable, la generación de empleo, la apuesta a la innovación tecnológica y su red de 14 sucursales.
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Cuánto cuesta abrir una franquicia de Somos Palta
La inversión total se ubica entre u$s80.000 y u$s100.000. La diferencia depende, principalmente, del estado de la propiedad y de la obra civil necesaria. Según explicó Aldazábal, el presupuesto incluye el canon de ingreso, las habilitaciones, el equipamiento y el stock inicial.
"Está contemplado todo lo necesario para abrir. No quiero ocultar ningún gasto porque el franquiciado después va a reclamármelo a mí. La marca no está vendiendo franquicias; está buscando socios", afirma Aldazábal.
El formato requiere locales de al menos 150 metros cuadrados. El contrato dura 5 años, otorga exclusividad territorial y contempla regalías del 3% y un canon publicitario del 1%.
Según los registros de la empresa, cada unidad factura en promedio $840 millones anuales. La rentabilidad esperada se ubica entre el 16% y el 20%, mientras que el recupero proyectado oscila entre 16 y 18 meses. Algunos locales propios ya recuperaron la inversión en menos tiempo y hay franquiciados que aspiran a hacerlo en un año, asegura el fundador.
El ticket promedio se mueve entre $26.000 y $28.000, aunque cambia mucho según el horario. "Al mediodía puede llegar a $40.000, mientras que por la mañana no supera los $8.000. Como atendemos desde el desayuno hasta la cena temprana, el promedio debe mirarse de una manera distinta a la de un restaurante tradicional", señala.
Un local tipo puede cubrir toda la franja horaria con siete empleados. La estructura contempla dos encargados, camareros y ayudantes de cocina. No se necesitan cocineros especializados porque buena parte de la elaboración llega resuelta desde la planta central.
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La compañía opera una fábrica de 1.200 metros cuadrados en Malvinas Argentinas, donde produce, almacena y distribuye los insumos. Allí utiliza cocción sous-vide, envasado al vacío y procesos de frío. Cada franquiciado recibe desde los alimentos porcionados hasta los descartables y trabaja con la empresa como único proveedor. La planta puede abastecer entre 25 y 30 restaurantes.
La centralización de la producción también sostiene el modelo de otras cadenas gastronómicas que crecieron con una planta propia, ya que permite estandarizar las recetas y simplificar la operación de cada franquicia.
"Queríamos quitarle al negocio gastronómico los fantasmas de la merma, el stock y la cocina. Está todo cuantificado. Para el local, vender una gaseosa o un plato elaborado funciona bajo la misma lógica de control", sostiene.
La estructura acompaña la definición de Somos Palta como una marca sustentable. La compañía incorporó verduras hidropónicas para reducir la merma de hojas verdes y cubre con energía solar el 60% del consumo de su planta.
También tomó participación en Gluten Freak, una marca con una fábrica 100% libre de gluten en Martínez. Allí elabora productos certificados, envasados al vacío y sin riesgo de contaminación cruzada, que ya se venden en los restaurantes de Somos Palta.
La cadena aún ve oportunidades de expansión en CABA y el corredor norte bonaerense, además de Rosario, Córdoba y Mendoza. "La marca está preparada para llegar a otras ciudades, pero buscamos un crecimiento orgánico, de cuatro o cinco aperturas por año", anticipa.
Aldazábal quiere franquiciados presentes en la operación, aunque no exige experiencia en gastronomía. "Necesito un socio al que le guste tener un Palta y quiera aportar ideas. No busco un encargado de local; busco otro Marcos en cada restaurante", concluye.
