Son pareja, postergaron casarse y abrieron un restaurante y una casa de empanadas salteñas
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Puntos importantes
El Imperfecto nació en pandemia sin gas, usando fuego de leña.
La pareja priorizó su local antes que su boda, logrando éxito culinario.
Se expandieron con La Imperfecta y planifican crecer con cautela.
El Imperfecto abrió en Palermo durante la pandemia, sin gas, con un horno de barro y una ventana como único mostrador. Emilia Saravia y Tatú Rizzi cocinaban locro y empanadas para llevar. Seis años después, el restaurante sigue trabajando con fuego de leña, la pareja sumó La Imperfecta, una casa especializada en empanadas salteñas, y ya estudia una nueva apertura.
Saravia, salteña, llegó a Buenos Aires en 2011 para estudiar gastronomía, aunque durante varios años trabajó como representante de Humanao, una bodega boutique del Valle de Molinos. Rizzi ya tenía experiencia en el sector y había creado Opio Gastropub, un restaurante de comida callejera del sudeste asiático.
Se conocieron en 2017 durante una comida entre colegas. Dos semanas después se fueron de vacaciones juntos y no volvieron a separarse. En diciembre de 2019 decidieron compartir algo más que la vida en pareja y abrir un restaurante juntos.
"Nos íbamos a casar, pero preferimos usar el dinero de la fiesta para alquilar el local. Así nació El Imperfecto, que tiene una historia muy ligada a nosotros", cuenta Rizzi en diálogo con iProfesional.
Alquilaron el local en enero de 2020 con la intención de abrir en marzo, pero la pandemia les cambió los planes. También complicó la construcción del restaurante porque, entre otros problemas, no podían conseguir un gasista matriculado que hiciera la instalación. Sin embargo, no hay mal que por bien no venga; aquella dificultad terminó por definir el negocio.
"Hicimos nosotros los muebles, la iluminación y la decoración. Pintamos, rasqueteamos las paredes y resolvimos las instalaciones. Como no podíamos colocar gas, decidimos que toda la cocina funcionara con leña, horno de barro y parrilla", recuerda.
Durante los primeros meses cocinaron y vendieron desde una ventana que daba a la calle. La apertura oficial fue el 9 de julio de 2020, con locro y empanadas salteñas para llevar. No quedó nada.
"Se vendió todo lo que habíamos preparado. Desde entonces mantenemos la tradición de hacer locro cada 1° de mayo, 25 de mayo y 9 de julio", cuenta Saravia.
Durante los primeros tres o cuatro meses, la ventana fue su único mostrador. Recién en septiembre de 2020 pudieron sacar las primeras mesas a la vereda. Los vecinos que se acercaban por una empanada o un plato de locro se convirtieron en habitués. Algunos, con los años, pasaron a ser amigos de la pareja. "Tenemos clientes que vienen dos o tres veces en una semana. Algunos nos invitaron a sus casamientos. También vimos parejas que llegaban de novios y que ahora vienen con sus hijos", dice Rizzi.
Las recomendaciones también cruzaron fronteras. El restaurante recibe viajeros de Brasil, Dinamarca, Canadá y Londres que llegan por el comentario de otros extranjeros que ya pasaron por sus mesas. La pareja incluso descubrió que El Imperfecto aparecía recomendado en un blog para visitantes que buscaban probar sabores argentinos.
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"Viene gente de todo el mundo. Algunos llegan el primer día de su viaje y, antes de irse, vuelven para comer otra vez o simplemente para saludarnos", cuenta Rizzi.
El Imperfecto abre apenas cinco turnos por semana y dispone de 26 cubiertos en el salón, más unos diez lugares sobre la vereda. Saravia y Rizzi comenzaron cocinando, pero hoy cuentan con un equipo de cinco personas, más un refuerzo para los fines de semana. Ellos se ocupan de la gestión, reciben a los clientes y continúan a cargo de la carta.
Saravia, además, sigue preparando los rellenos de las empanadas. "Puedo enseñar la receta, pero cada persona las hace distintas. Quiero que la gente siga comiendo mi empanada", señala.
El Imperfecto abrió paso a otra casa de empanadas en Palermo
Cuando pensaron El Imperfecto, ella eligió las recetas familiares y los sabores de su infancia. Él aportó la experiencia necesaria para convertirlos en platos de restaurante. Los condimentos llegan desde distintas localidades salteñas como Cachi, Molinos y Cerrillos. Los vinos, en buena parte, provienen también de pequeñas bodegas del norte.
La carta cambia con las estaciones, aunque algunos platos sobrevivieron a todos los intentos de rotación. Uno de ellos es la humita a la olla, elaborada con choclo rallado, queso brie, albahaca y una costra de azúcar quemada.
"La humita conserva el sabor que encontrarías en Salta. Nosotros le agregamos una vuelta, pero sin cambiar la esencia. Pensamos ofrecerla solamente en invierno y no pudimos sacarla; la gente la pide incluso cuando hacen 40 grados", explica Saravia.
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Otro clásico son las tortillas al rescoldo, unos panes chatos de harina de trigo y grasa que en el norte suelen acompañar el mate. En el restaurante se preparan en tamaño pequeño y se sirven, entre otras opciones, con mollejas a la parrilla, lima, cebolla morada, ananá encurtida y verdeo.
El horno de barro y la parrilla alimentada con quebracho dominan la cocina. También inspiraron el nombre del restaurante. Es que las empanadas no salen pálidas ni parejas. El horno deja marcas oscuras sobre la masa y un borde que, para algunos porteños, puede parecer quemado. Saravia y Rizzi no intentan esconderlo. Es el resultado de una cocción a fuego vivo y otra de las imperfecciones que eligieron conservar.
"La cocina no funciona como una fotocopiadora. La leña nunca responde de la misma manera; si está húmeda, el plato puede salir más ahumado. El fuego manda, por eso cada preparación es imperfecta y de ahí el nombre del restaurante", explica Rizzi.
Las empanadas fueron un éxito y pronto desbordaron la capacidad de producción del pequeño local. Parte de cada tanda debía reservarse para el salón y el resto se vendía para llevar. Cuando se agotaban, Saravia dejaba la barra y corría hasta la cocina para cerrar nuevas unidades.
La demanda impulsó la apertura de La Imperfecta, una casa de empanadas ubicada a dos cuadras del restaurante sobre la calle Honduras. Allí ofrecen seis variedades, entre ellas salteña, tucumana, humita, pollo del norte y una receta especial de la casa. Todas llevan masa casera y rellenos propios; se cocinan al momento en un horno de barro a más de 400 grados. Se sirven con yasgua (Salsa picante del noroeste argentino) y pueden acompañarse con vinos de Salta, Jujuy y Mendoza, vermut o cerveza.
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"No usamos empanadas premarcadas ni incorporamos procesos industriales. Seguimos preparando los rellenos y el armado se hace a mano. Queremos que la gente coma la misma empanada que hacemos desde el comienzo", sostiene Saravia.
La impronta salteña no significa que de fondo suenen permanentemente zambas y chacareras. La música cambia con el clima y el momento del día. Cuando llueve puede haber jazz; durante los fines de semana, Jorge Drexler. El folklore tiene mayor presencia en La Imperfecta.
La pareja no trabaja con aplicaciones de reparto. Los clientes pueden pedir por unidad o por docena, y comen en el salón o encargan y retiran sus pedidos. El plan, cuentan, es acercar el producto a los clientes que llegan desde otros barrios. Para ello, están realizando una encuesta para conocer de dónde vienen y evaluar una segunda ubicación.
Por el momento, descartan crecer con franquicias, una decisón que también toman otros emprendedores gastronómicos que prefieren controlar sus locales. "Preferimos crecer de a poco. Con una franquicia podríamos perder el control sobre la cocción o la calidad", argumenta Rizzi.
Además, remarcan, la caída del consumo en los restaurantes obliga a mirar los números con cuidado y avanzar con cautela. Según detalló Rizzi, El Imperfecto mantiene un volumen de público similar al de otros años, pero el ticket promedio ronda los $35.000 y cayó alrededor de un 10% frente a sus mejores épocas. El ajuste se nota principalmente en las bebidas; donde antes una mesa pedía una botella de vino, ahora suele elegir dos copas.
El casamiento sigue pendiente. Cuando volvieron a reunir dinero, abrieron La Imperfecta. "Mi suegra me acusa de que yo no se quiere casar", bromea Saravia. La tercera oportunidad podría terminar en una fiesta o, si la historia vuelve a repetirse, en otro restaurante.
