La receta de Nucha para crecer desde el garaje de una casa a facturar $7.500 millones
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Puntos importantes
Nucha pasó de una confitería familiar a una red de 17 locales, con 15 franquicias, y proyecta facturar $7.500 millones en 2026.
Abrir una franquicia de Nucha exige entre u$s120.000 y u$s140.000, un local de 80 a 100 m² y prevé recuperar la inversión en 20 a 30 meses.
Tras una caída de transacciones del 10% al 12%, Nucha apunta a 20 locales y evalúa expandirse a Neuquén, Salta, San Juan y Catamarca.
A fines de los años 70, Regina Vaena, "Nucha", comenzó a hornear tortas desde su casa en Belgrano para sostener a su familia luego de quedar viuda con tres hijos. Su hijo Javier la convenció de vender el auto familiar para equipar un mostrador con heladera en el garaje. Ese fue el inicio a una marca emblemática de la pastelería porteña que abrió en Zabala y O'Higgins en 1990 y que hoy celebra 25 años en Recoleta.
Tras superar cambios en la gastronomía, la empresa, hoy conducida por su gerente y socio, Carlos Rava, consolidó un renovado modelo de negocio: pasó de operar grandes locales propios a erigir una red de 17 sucursales sustentada en franquicias, alcanzando $5.700 millones de facturación en 2025 y proyectando $7.500 millones para 2026.
Cómo evolucionó de confitería familiar a red de cafeterías
El origen de Nucha reúne la calidez del trabajo artesanal con la visión de la familia Vaena. Tras los primeros pasos en el garaje de Belgrano, la demanda del barrio impulsó en 1990 el alquiler de un local. La sucursal creció de forma orgánica: con los años, la empresa fue sumando el comercio contiguo, una cerrajería y el estacionamiento superior para conformar una gran esquina.
Como la cocina resultó chica, alquilaron una casa en Moldes para instalar la primera fábrica y salones de té. En 2001 abrieron la histórica sucursal de Recoleta frente a Plaza Vicente López y, en 2011, la esquina de Armenia en Palermo, cuya arquitectura de doble altura, madera y vidrios martelé sentó la identidad de la marca.
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Sin embargo, tras operar 15 locales propios de gran escala, la crisis de 2015 obligó a reestructurar el negocio. "Teníamos una estructura enorme y los alquileres de grandes superficies no se sostenían con tickets promedios de cafetería. Decidimos desarmar esa estructura pesada y dividir el negocio en cuatro unidades independientes: la fábrica, los locales propios, las franquicias y el catering", explica Rava quien ingresó en 2007 convocado por Javier tras desarrollar cadenas gastronómicas e iniciativas de expansión internacional. Esta reestructuración descentralizada saneó los costos fijos y sentó las bases para el modelo que define el presente de la firma.
Cuánto cuesta abrir un local de Nucha
La columna vertebral sobre la cual Nucha edifica su expansión actual es un esquema de franquicias estandarizado. Tras comprender que los grandes locales enfrentan riesgos por sus altos alquileres, la firma diseñó un formato compacto de tienda que combina alta rentabilidad con una operación ágil.
Una franquicia tipo de Nucha requiere una superficie de entre 80 y 100 metros cuadrados, operada por 7 empleados. La inversión inicial oscila entre losu$s120.000 y los u$s140.000 (a razón de u$s1.400 a u$s1.500 por m²), y se estima un recupero del capital de entre 20 y 30 meses.
"Nos dimos cuenta de que un mega local no se sostiene a menos que cubra cuatro comidas diarias con un ticket altísimo", expone el ejecutivo. "Nuestro modelo eficiente hoy se basa en superficies de 80 a 90 metros cuadrados con poca gente. Pero hay un requisito excluyente: el franquiciado tiene que estar físicamente activo en el local; si no está, el negocio no sirve como inversión".
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De las 17 sucursales activas, 15 funcionan como franquicia y 2 son propias. En 2025 sumaron 6 aperturas y proyectan cerrar el año con 20 locales que se agregan a Saavedra (media franquicia), General Rodríguez, City Bell y Barrancas de Belgrano. Según explica Rava, cada tienda cuenta con respaldo operativo y supervisión online en tiempo real.
La estrategia para adaptarse a los cambios de consumo
En un mercado convulsionado por la irrupción de cafeterías de especialidad y formatos express, Nucha preservó su diferencial histórico: pastelería artesanal de máxima calidad respaldada por una cafetería tradicional de primer nivel, evitando ingresar en la disputa del café de especialidad.
Frente a una caída de transacciones del 10% al 12% y un ticket promedio de entre $20.000 y $30.000, la firma diversificó su carta para capturar distintas franjas horarias. A las icónicas tortas de la fundadora se sumaron opciones saladas, desayunos completos, panadería, figazas rellenas, waffles y platos de almuerzo.
Para sostener la calidad artesanal en toda la red sin recargar las cocinas de los locales, la compañía implementó tecnología en su planta central. Mediante cocción al vacío y ultra-congelación a -20 °C con abatidores térmicos, la fábrica abastece a los locales con productos listos para regenerar sin perder frescura. La producción mensual alcanza aproximadamente 65.000 unidades.
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"No negociamos la calidad del producto. Lo que hicimos fue incorporar tecnología al vacío para ofrecer almuerzos saludables, como un pollo con ensalada, y sumar productos que atraen a jóvenes por las redes como TikTok, como waffles y figazas, logrando captar nuevos públicos sin perder la fidelidad de las familias de siempre", aclara Rava. A esa renovación se une el capital afectivo de la marca: en Belgrano y Recoleta, abuelas, madres y nietas comparten meriendas atendidas por personal histórico que acumula entre 15 y 18 años de antigüedad.
Planes de expansión nacional
De cara al futuro, Nucha combina la consolidación en el AMBA con un plan de expansión federal estratégico. En la región metropolitana, la dirección proyecta un tope de entre 20 y 25 locales para resguardar la rentabilidad de las franquicias y evitar la canibalización entre zonas vecinas.
Según visualizan, el interior ofrece un terreno de alto potencial. Apoyada en la experiencia exitosa de su sucursal en Río Gallegos —donde opera desde hace dos años enviando productos congelados con toque final en destino—, Nucha evalúa desembarcar en ciudades de gran dinamismo económico. Entre las plazas prioritarias figuran Neuquén (impulsada por Vaca Muerta), Salta, San Juan y Catamarca. En cambio, descartan Córdoba y Rosario al considerar que ya hay operadores locales afianzados y por la complejidad logística requerida.
En paralelo, ponen el foco en la unidad de catering, social y corporativo, y eventos que hoy representa el 20% del negocio global. Con un sitio web renovado, la firma potenció los servicios a distancia y estrechó vínculos corporativos para regalos empresariales y cajas navideñas de fin de año.
A 25 años de su desembarco en Recoleta, Nucha logra equilibrar la mística de sus recetas artesanales nacidas en un garaje de Belgrano con una estructura empresarial moderna y rentable. Con una proyección de $7.500 millones para 2026, la meta de alcanzar 20 locales a fin de año y un plan de expansión federal estratégico hacia plazas del interior, la marca reafirma su vigencia en el mapa gastronómico argentino sin perder la calidez ni el sello familiar que la vio nacer.
