Cómo es Sampa, la parrilla vegetariana que crearon dos amigos que comen carne
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Puntos importantes
Sampa nació en Villa Crespo como una parrilla sin carne: sus socios invirtieron u$s300.000 en una cocina centrada en vegetales y hongos.
El restaurante recibe entre 700 y 800 cubiertos al mes, pero necesita unos 750 y facturar $35 a $38 millones para llegar al equilibrio.
Tras la pandemia y la baja del consumo, la rentabilidad quedó casi en cero; aun así, Sampa recibió consultas para expandirse en la región.
Sampa abrió en 2019 con una propuesta poco habitual para Buenos Aires, una parrilla sin carne. Fernando Larrosa y Leonel Chajud, amigos desde hace más de 25 años y no vegetarianos, invirtieron cerca de u$s300.000 para poner a los hongos y los vegetales un lugar que, en la cocina argentina, suele quedar reservado al asado. Hoy el restaurante recibe entre 700 y 800 cubiertos por mes. El escenario de Sampa se inscribe en un año marcado por cierres de restaurantes en Buenos Aires, aunque cada negocio enfrenta una realidad propia.
La idea no nació de una convicción personal de dejar de comer carne. Larrosa y Chajud buscaban abrir un restaurante que pudiera interesar a vegetarianos, pero también a quienes querían salir a comer algo distinto y sabroso.
"Había una cuestión comercial. Los vegetarianos no contaban con múltiples lugares donde comer algo distinto, de la misma manera que sí había muchas alternativas para quienes comen carne", explica Chajud a iProfesional.
Los socios son amigos desde hace más de 25 años. Larrosa es sociólogo, tiene una consultora de estudios de mercado y gestión, y participó de proyectos culturales vinculados con la música, los libros y la poesía. Chajud estudió diseño gráfico, aunque pasó buena parte de la década previa a la apertura trabajando como cocinero en bares y restaurantes de Buenos Aires.
Antes de Sampa, Chajud viajó durante varios meses por Perú, Ecuador y Colombia. Trabajó en cocinas de esos países, se pereccionó en técnicas andinas y sabores del Pacífico, y empezó a prestar más atención a la cocina vegetariana.
La apuesta fue convertir a los vegetales y a los hongos en protagonistas, no en la guarnición de un plato principal. También querían trabajar con pequeños productores y evitar el almacenamiento de proteínas animales, que agrega complejidad a la operación de un restaurante.
No hicieron cenas de prueba ni pop-ups. La señal de que la propuesta podía funcionar estaba en lo que Chajud había visto en otros restaurantes. Cuando incorporaban opciones vegetarianas atractivas a los menús, también las pedían clientes que no seguían esa alimentación.
Eligieron Villa Crespo porque era un barrio que conocían, les gustaba y resultaba accesible desde distintos puntos de la Ciudad. El primer local era más pequeño que el actual. Tenía una barra para 24 personas y la cocina y la parrilla quedaban a la vista. En 2022 sumaron mesas y agrandaron la cocina.
Al principio, los resultados fueron alentadores. "Después de una breve curva de instalación logramos llenar la barra, tener doble turno y público esperando muchas noches", recuerda Larrosa.
La pandemia interrumpió ese impulso. Durante 2020 y buena parte de 2021, el local permaneció cerrado casi todo el tiempo. Cuando las restricciones aflojaban, podían trabajar con capacidad limitada. Subsistieron sosteniendo al personal, buscando formas de vender y ajustando la operación según el momento. "Fue muy duro", resume.
Cómo funciona Sampa, la parrilla sin carne de Villa Crespo
Sampa no apunta a convencer a quien no imagina una comida sin carne. "Hay un público en Argentina que no se mueve de la carne y sabemos que ese segmento nunca va a ser nuestro público. Hay muchas opciones para ellos", dice Larrosa.
El restaurante recibe a muchos vegetarianos, aunque una parte importante de los comensales llega por curiosidad, para acompañar a amigos o familiares, o simplemente para probar una propuesta diferente. Los socios también detectaron un cambio generacional: padres y madres que acompañaban a hijos interesados en reducir el consumo de carne y terminaban sorprendidos con los platos.
Entre los pedidos más frecuentes aparecen los portobellos rellenos de queso, las gírgolas con chimichurri y puré de alubias, y la melena de león asada. "La melena de león tiene un montón de fanáticos", señala Larrosa.
La forma de trabajar también lleva marcas de los oficios anteriores de sus socios. Chajud compara la cocina con un taller de procesos, algo que conoce del diseño y la comunicación. "Un plato, primero que nada, tiene que ser rico, pero también puede contar una historia o tener sentido dentro de un menú, en un momento o en un lugar".
Larrosa, en cambio, mira el recorrido de los ingredientes antes de que lleguen al local. Le interesa el tiempo de una semilla en la huerta, el trabajo de quien produjo un tomate, un espárrago o un hongo, y las historias que circulan detrás de cada receta. "Hay mucho laburo detrás de cada mínima parte de un plato, mucho antes de que el producto llegue al local".
Sampa trabaja con pequeños productores, el Mercado Central y proveedores especializados. Según Larrosa, hoy no tienen problemas para conseguir volumen, regularidad o calidad. El restaurante utiliza alrededor de 50 kilos de hongos por semana, aunque en sus años de mayor movimiento llegó a consumir el doble o incluso más.
Precios en Sampa: cuánto sale comer en la parrilla vegetariana
El ticket promedio, según detalló Larrosa, se ubica entre $40.000 y $50.000 por persona. La cifra cambia según la cantidad de platos, ya que la propuesta está pensada para compartir, y la elección de vinos.
El presente del negocio, sin embargo, es más ajustado que el de los primeros años. Sampa atiende entre 700 y 800 cubiertos mensuales. Suena a mucho, pero según los socios, están justos porque necesitan cerca de 750 cubiertos y una facturación de entre $35 millones y $38 millones por mes para sostener el punto de equilibrio.
La pandemia y la posterior caída del consumo en restaurantes tradicionales dejaron poco margen para recuperar la inversión inicial. "La única oportunidad la tuvimos en 2022 y 2023. Antes hubo casi dos años de escasa o nula facturación por la pandemia y luego una caída paulatina y bastante constante de la afluencia en 2024, que se estancó en 2025 en niveles cercanos o inferiores al 50% de lo que recibíamos", plantea Larrosa.
Los servicios fueron los costos que más crecieron en proporción, en un contexto de costos crecientes y menor consumo gastronómico. "La rentabilidad en 2025 y 2026 es muy baja, casi nula. Es imposible trasladar todo a precios", afirma.
Aun así, la propuesta despertó interés fuera del país. En estos años, los socios recibieron consultas para abrir locales de Sampa en otros mercados de la región. Por ahora no hubo acuerdos concretos, aunque la posibilidad de desarrollar restaurantes satélite sigue abierta. "Es muy difícil imaginar y proyectar en nuestro país y en este rubro. Dentro de ese marco tenemos que improvisar estrategias y aprender sobre la marcha", concluye Larrosa.
