Cómo una marca de pastas nació con las recetas de una abuela y hoy abastace al Sheraton

Biasatti, la marca de pastas artesanales de los chefs Milton Bertoni y Stefanía Langford, centralizó su producción en Colegiales, en una planta que también funciona como mercado, restaurante, cafetería de especialidad y pastelería. El armado del Pastificio Centrale demandó unos u$s200.000, según estimó Bertoni. Desde allí abastecen su punto de venta de Belgrano y a hoteles y restaurantes, entre ellos el Sheraton.

Antes de esa mudanza, las pastas se elaboraban entre dos locales de Belgrano. Habían ampliado cocinas y almacenamiento, pero las cámaras volvieron a quedar chicas. Bertoni recuerda los racks cargados, las pilas de mercadería y la dificultad para entrar a buscar los productos. En el equipo ya se lo venían diciendo. Hacía falta una planta.

El nombre del negocio viene de su abuela, María Biasatti, hija de inmigrantes italianos, que cocinaba todos los domingos para la familia. Estiraba la masa a palote y cortaba los ravioles uno por uno con una ruedita. Dejaba los tallarines oreándose hasta el día siguiente sobre la mesa de la cocina. Hacía ñoquis, ravioles de verdura, pomodoro, albóndigas y niños envueltos.

"A veces éramos 30 personas", contó Bertoni a iProfesional. De chico no reparaba en el trabajo que había detrás de esos almuerzos. Ahora, dedicado a producir pastas, vuelve admirado sobre las cantidades que su abuela preparaba a mano cada domingo.

Cuando ella ya no pudo cocinar, a él le empezaron a faltar esos sabores. Buscó en otras fábricas de pastas sin encontrar lo mismo. "Como yo estaba muy acostumbrado a cocinar y ayudar, y me gustaba, un día empecé a hacerlas para nosotros", recordó.

Por entonces vendía seguros de vida y productos de inversión. Le iba bien y podía acomodar sus horarios para estudiar cocina y hacer pasantías. En Oviedo aprendió, entre otras técnicas, los braseados que después incorporó a sus rellenos. Pasó por catering para conocer la producción a gran escala y trabajó en Italpast, en Campana, mientras ensayaba las recetas de María en el departamento de Belgrano.

"No paraba desde la mañana hasta la noche", contó. Tenía un objetivo. "Desde el primer momento quería un restaurante de comida italiana o pastas".

La primera clientela fueron familiares y amigos. Hasta que una de sus pastas llegó a un empresario gastronómico de San Juan y el pedido cambió de tamaño. Bertoni recuerda que llegó a despachar unas 500 cajas semanales, congeladas, por transporte.

Biasatti nació con las recetas de una abuela italiana y hoy provee a restaurantes y hoteles (Gentileza Biasatti)

"Hacía cientos y cientos de planchas de ravioles con una Pastalinda. Eran horas y horas y horas". Compró una amasadora y una sobadora, y los vecinos empezaron a quejarse del ruido.

Aunque en los lugares donde hacía pasantías le ofrecían quedarse, Bertoni quería conocer otras cocinas y completar su formación. Por eso, y aprovechando como empuje las reiteradas quejas de sus vecinos, el chef redobló su apuesta, renunció a la venta de seguros y volvió a Moreno, su ciudad natal, para armar una pequeña planta de elaboración de pastas para los countries de la zona y eventos privados.

Más tarde abrió el restaurante Don Nemesio. Allí conoció a Langford, su jefa de cocina y hoy su esposa y socia.

"Pero termine sobrepasado. De disfrutar pasé a estar enloquecido y a tener bronca a lo que hacía, y no está bueno eso", contó el cocinero. La salida de una persona de confianza que manejaba el restaurante, la enfermedad y muerte de su padre y problemas de salud propios precipitaron la decisión de frenar. También querían disponer de más tiempo para acompañar a su hija, que practica gimnasia competitiva.

Por unos años decidió sacarse el delantal y cambió de rubro. Empezó a gerenciar una fábrica de carteras que le enseñó a administrar sueldos, proveedores y cuentas, pero el recuerdo de los aromas y los sabores de su abuela María, lo hicieron volver.

Después del nacimiento de su hija Martina y de otra experiencia con hamburgueserías, Bertoni quiso volver a las pastas. Con Langford pensaron un local donde se pudiera comprar para llevar y también sentarse a comer.

En pandemia, la dueña del local de Biasatti les permitió trabajar todo un año sin pagar el alquiler (Gentileza Biasatti)

Alquilaron un local sobre la calle Ciudad de la Paz en Belgrano, en marzo de 2020, sí, justo cuando la pandemia del Covid 19 obligó al asilamiento. Alcanzaron a limpiar y demoler algunas paredes, pero la obra quedó detenida. "Era toda la plata que me había quedado de ahorros. Me acuerdo que vendí el auto", contó. Llamó a la propietaria para explicarle la situación. Ella le permitió avanzar como pudiera y empezar a trabajar. "Un año entero no me cobró el alquiler".

La trattoria Biasatti  inauguró el 20 de agosto cuando con ciertos cuidados el aislamiento se flexibilizó. "Me acuerdo que le dije a Stefi, abrimos en una semana, estamos fritos, ¿quién nos va a comprar?", cuenta. "Reventó. Había filas y filas de gente comprando y no lo podíamos creer."

AL tiempo alquilaron un segundo local a unos metros para separar la venta de pastas crudas y ampliar la producción. Hasta que otra vez se quedaron sin lugar.

Colegiales apareció cómo opción para centralizar la producción. Era una tapicería con tres casas anexadas y un sótano grande. Los dueños del inmueble, que son arquitectos, hicieron la obra a su diseño, aunque el presupuesto "se fue por las nubes" y, según Bertoni, "hubo que pedir plata prestada". En total, estima que llegó a invertir unos u$s200.000

¿Cómo funciona hoy el negocio de Biasatti?

En el sótano levantaron una cámara de frío de seis metros por seis. "Es más grande que una habitación de un departamento", compara Bertoni. El resto del lugar se reparte entre panadería, cocción de rellenos, elaboración de pastas y el local de venta con café de especialidad y resto. Al lugar lo bautizaron Pastificio Centrale. 

Hay cámaras de congelado de gran tamaño, hornos Rational, batidoras italianas, amasadoras, sobadoras, máquinas de ravioles y una fusilera para extrusión. Parte del equipamiento vino de la Trattoria, el local original de Belgrano que cerrron. Entre las dos sucusales, el equipamiento supera los u$s400.000, según estimó Bertoni, que empezó con u$s10.000. "Después fui poniendo más, mi viejo me fue ayudando", dice. "Arrancamos con hornos básicos y hoy tenemos Rational que son como tener una Ferrari."

Un 70% de las recetas de Biasatti conserva el origen familiar y los sabores de la abuela de Bertoni (Gentileza Biasatti)

Las máquinas que hay en país están diseñadas para harina y agua, y Bertoni trabaja con sémola y huevo, así que tuvo que adaptarlas una por una. Los sorrentinos, que a mano llevaban dos días, hoy salen en cuatro horas con una máquina que reformó un fabricante para él. Los ravioles de cordero siguen tardando dos días. "Hay que sellar la carne, sellar las verduras y después cocinarlo ocho horas", explica. La masa descansa hasta el día siguiente. 

"Con Stefi dijimos desde el principio que íbamos a hacer siempre un producto premium, desde la materia prima hasta el último paso. El día que no podamos sostener los costos, no las haremos más, pero jamás vamos bajar la calidad", dijo. Las pastas, que se hacen con huevos de campo, se congelan para conservarlas sin aditivos ni conservantes, según explicó el chef.

Según Bertoni, el negocio promedia entre 1.700 y 1.800 tickets por mes. El salón y la cafetería suman unos 700 cubiertos mensuales, y a eso se agrega la venta en mostrador de pastas, café para llevar y productos de mercado. El ticket promedio ronda los $14.500 pesos por persona, según detalló Bertoni, aunque puede duplicarse cuando van a almorzar o a cenar.

La producción ronda entre 1.500 y 2.000 cajas de pastas semanales, según calculó. Parte va a restaurantes y hoteles como el Sheraton, que reciben los productos ya porcionados. Otros establecimientos le piden el mismo servicio porque, según explica, no consiguen personal para elaborar las pastas.

La idea, cuenta, es desarrollar el canal B2B sin dejar de vender al público. Para abastecer a más clientes en el interior, todavía debe organizar la logística y avanzar de manera gradual para cumplir con las entregas.

No todo es viento a favor. Biasatti Pastificio también está atravesado por la caída del consumo que hoy atraviesa el país. Según sus cálculos las ventas de pasta cayeron entre 20 y 30 por ciento en dos años, y los costos subieron "a un nivel bestial". "Gente con muy buen poder adquisitivo que antes se llevaba diez cajas de ravioles hoy se lleva cuatro", cuenta. Por eso dejó la trattoria en pausa aunque unas diez personas por día siguen llamando para reservar. Hoy emplea a diez personas, cuando llegaron a ser 18.

Milton Bertoni y Stefanía Langford centralizaron la producción de Biasatti en su sede de Colegiales (Gentileza Biasatti)

Franquicias no habrá. Tuvo pedidos, pero Bertoni los rechazó. "El franquiciado siempre quiere poner su impronta, darle su toque, y nosotros no estamos para eso. Es un negocio que no está hecho para hacerse masivo sin cuidarlo al ciento por ciento." El único experimento fue en Martínez, con un socio. Hoy el local cambió de nombre, lleva el apellido del dueño y tiene adentro un punto de venta de Biasatti, que le provee la pasta.

En Colegiales, sobre la calle Jorge Newbery al 3200, las recetas familiares siguen ocupando la mayor parte de la producción. Bertoni estima que un 70% son las que su abuela María tenía anotada a mano con letra prolija en libretitas. Antes de morir, su abuela le transmitió los secretos de su cocina. Hoy la sobadora de mesa y la Pastalinda de los primeros pedidos también siguen guardadas. "No las vendo, las tengo de recuerdo."

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