Pablo Rivero, dueño de Don Julio, cuenta cómo convirtió una parrilla de barrio en un éxito

De adolescente Pablo Rivero llegó junto a sus padres y hermana desde su Rosario natal a vivir en CABA y no fue precisamente porque las cosas anduvieran bien económicamente hablando. Hijo de una familia ganadera, estaban buscando cómo salir adelante en medio de los avatares de la Argentina, y un tal Julio le dio un techo a toda su familia para que empezaran a ponerse de pie.

Y como buen emprendedor, supo ver en ese contexto adverso una oportunidad. Ese gesto de extrema generosidad de su vecino Julio le alcanzó, no sólo para dejarle una marca a su restaurante, sino para empezar a soñar con un negocio que tendría alcance internacional, se convertiría en un emblema, y que al día de hoy no pararía de crecer: la parrilla Don Julio.

"Vivía arriba de la parrilla con Enrique y Graciela, mis padres, y cuando volvía por las noches y atravesaba el restaurante para subir a mi casa veía que había una o dos mesas ocupadas", cuenta River en un nuevo capítulo de Malditos Optimistas, y asegura que lo veía como un logro "porque el lugar era tan malo… Pasaban cosas muy especiales en esa zona, era otro barrio. Se inundaba, estaba lleno de casas tomadas".

Esa zona "era un barrio rojo", y detalló: "Justo debajo de ese techo rojo de chapa, que era mi casa y restaurante era como un lugar de refugio de las chicas. Entonces cuando veía tres mesas llenas decía: ¡Que suerte! Imaginate si lo hacemos bien".

Pablo ya había tenido su primera experiencia con un negocio a los 16, era un kiosco donde preparaban comida para escuelas secundarias: "Era muy divertido y me había enamorado de esta situación de darle de comer a la gente".

Ni nombre tenía esa parrilla que luego se llamaría Don Julio, porque a las parrilla de barrio se las conoce así, como "La parrilla de la esquina". Fue en ese lugar y a fuego lento que se generó el punto perfecto entre tradición e innovación.

Cómo Don Julio pasó de ser una parrilla de barrio a ganar fama internacional

"La única parte de la vaca que no come un argentino es el Muu", redactó Vicky Becker, una periodista del rubro gastronómico para The Guardian y, sin saberlo, con esa nota metamorfoseó la vida de esa parrilla y, por tanto, de esa familia.

"Don Julio tenía grandes argumentos para sostener ser la mejor parrilla de la Ciudad de Buenos Aires, equilibrando lo tradicional con lo sofisticado", redactó Becker, y en un primerísimo primer plano una imágen de un bife de chorizo con chimichurri y una botella de Malbec por detrás. Lo que le siguió fue una verdadera catapulta: aquella reseña despertó el interés de turistas que llegaron para comprobar, con su propio paladar, si Don Julio era tan bueno como decían.

Y una gran duda que surge es: si Buenos Aires es prácticamente la capital de las parrillas, ¿cómo es que Don Julio se convirtió en la mejor parrilla del mundo?

-Hacer algo en cocina porque está a la moda es el primer paso hacia el fracaso. La parrilla Argentina era muy disfrutada pero poco valorada y esta periodista la puso en valor.

-¿Hay algo de la lógica de emprender en gastronomía que no se parece a emprender en otro mercado? Por ejemplo: ¿hay competencia o colaboración?

-No hay competencia en gastronomía. Es muy colaborativo como decís vos, y la competencia de un restaurante es un partido de fútbol o el teatro. El restaurante es un entretenimiento y, como tal, compite con otros entretenimientos. Después, si te va bien o no, no va a tener que ver con tu competencia sino con la habilidad que tuviste.

-¿Pero la habilidad puesta en dónde? Porque en Buenos Aires hay una parrilla cada dos cuadras. Pero esta pasó de ser una de un barrio casi olvidado, con un montón de complejidades, a convertirse en la mejor parrilla del mundo, con una estrella Michelin.

-Hemos crecido un montón desde los 19, 20 años hasta hoy que ya tengo 46. Y en ese lapso pudimos aprender varias cosas, creo que lo que empezamos a construir, la gente lo aceptó. No siempre nos pasó que cada idea funcionara bien, pero este es el cúmulo de personas que han puesto su trabajo, talento, y creatividad en función de Don Julio. No soy yo sólo, pero hemos tenido la suerte de que la dirección que ha tomado el restaurant a la gente le gustó, y ha tenido éxito. Pero uno nunca sabe por qué a uno le va bien…

Los consejos de Pablo Rivero para emprender en gastronomía

Con toda su historia y experiencia en el mundo gastronómico, Rivero compartió sus "tips" para emprender:

• El ego no funciona.
• Te tenés que rodear de gente más inteligente y talentosa que vos.
• Tu talento consiste en poder administrar ese equipo.

Pablo tiene una mirada más profunda sobre su negocio, de hecho no lo describe como tal, lo siente como una vocación y no es azarosa la alegoría que establece con la forma de trabajar de un médico. "Yo tengo el deseo de recibir a alguien en mi casa, tengo el deseo de darle de comer. Me motiva muchísimo ver la satisfacción en el otro. Me interesa tener esa función de representar mi cultura, a mi manera, y de mejorarle el día al otro", explica.

Y remarca: "Tenés que estudiar porque tenés más posibilidades de que te vaya bien si entendés de qué se trata. Pero, si te va mal y es tu vocación, lo vas a hacer de nuevo, vas a empezar de nuevo, desde el lugar que te toque, volviendo a cocinar hasta tener la próxima oportunidad, pero no vas a dejar de hacer esto".

"Ahora, si te pones un restaurante pensando que es un gran negocio y que te vas a divertir, bueno no, ya empezamos mal, porque vas a manejar esto como una planilla y esto no se trata de planillas. Se trata de expresar lo que a vos te pase", comenta con total claridad.

Qué consejos da el dueño de Don Julio para emprender en gastronomía

Si bien es difícil encontrar cuál es la única clave del éxito, Pablo sostiene que en Don Julio busca dar algo más allá de la calidad de la comida. A la excelencia gastronómica le suma dos atributos determinantes: la singularidad y la responsabilidad. "El comensal busca hoy lo que no encuentra fácilmente en otro lado", detalla y agrega que lo que vuelve singular a su parrilla es su expresión.

Llevando su experiencia y recomendaciones al plano gastronómico, Pablo explicó lo que es para él emprender en gastronomía como si fuera un penú en paso: "El primer paso para emprender es tener la necesidad ardiente de hacer feliz a la gente. Eso va a hacer que nada te tumbe. El plato principal es ser vos, ser genuino, y el postre es contratar gente que sepa más que uno, gente que admirás".

Y profundiza en una idea que parece atravesar toda su filosofía: "Entender que nuestro insumo más importante es nuestra humanidad. A fin de cuentas somos un grupo de personas dando afecto. La gente no va a un lugar magnífico, cuando la gente viaja quiere comer y conocer la cultura del lugar".

-Fueron personalidades destacadas a tu restaurante, como cuando Messi cenó en la parrilla de Palermo, o hasta U2 ¿Tuviste que cerrar el restaurante por alguien alguna vez?

-Nunca cerré el restaurante por nadie.

Es que la reputación de Don Julio no está dada por el nivel del público que lo elige; por eso Pablo puede jactarse no sólo porque la carta ofrece los cortes más exquisitos de carne argentina, sino de que ese restaurante sintetiza su historia de vida, y por lo tanto, su devoción por el servicio.

-¿Quién te gustaría que fuera o que hubiera ido?

-La verdad me emociona mucho cuando vienen los niños o hijos de aquellos que fueron jóvenes cuando yo empecé. Después venga quién venga, y nosotros los haremos sentir uno más. Además, alguien que es muy famoso tiene el problema de que lo quieren por famoso y no por la persona. Y nosotros queremos eso: tratarlo como una persona. Porque somos un hospital de afectos.

Tenía sentido lo de compararse con un médico, comer en un Don Julio es una experiencia que trasciende lo gastronómico.