Heladerías artesanales alertan que el fenómeno El Niño les está bajando las ventas

Las heladerías artesanales mantienen sus kilos vendidos bastante estables frente a 2025, aunque algunos comercios registran bajas de entre el 5% y el 10% y la rentabilidad está bajo presión. Ese es el balance que hace Maximiliano Maccarrone, presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), sobre un sector que estima en más de 5.000 establecimientos y alrededor de 25.000 puestos de trabajo directos e indirectos, integrado mayoritariamente por pymes y empresas familiares.

"Frente a 2025, vemos una baja leve en algunos casos, pero los kilos vendidos se mantienen bastante estables en general. Donde sí notamos más presión es en la rentabilidad", explica a iProfesional en la previa de la Semana del Auténtico Helado Artesanal.

Del 16 al 22 de noviembre se celebrará la Semana del Auténtico Helado Artesanal. El miércoles 18 será la décima Noche de las Heladerías con 2x1 desde las 19 y hasta el cierre, cerca de 600 locales adheridos de todo el país ofrecerán dos cuartos de kilo al precio de uno.

Cómo evolucionan las ventas y cuánto cuesta el kilo de helado

El desempeño de las heladerías presenta diferencias regionales. Según Maccarrone, algunas zonas del interior vinculadas con la actividad del campo y la energía muestran más movimiento que la Ciudad de Buenos Aires.

"También creemos que las condiciones asociadas al fenómeno de El Niño afectaron el consumo y pueden explicar parte de las bajas que algunos locales estiman entre un 5 y un 10%. De todos modos, todavía es prematuro dar una cifra general para todo el país", aclara.

Aun así, el dirigente observa que el helado conserva su lugar en el presupuesto de los consumidores. "Lo que vemos es que la gente sigue eligiendo helado. Es uno de esos pequeños gustos cotidianos que se mantienen incluso en momentos más difíciles", sostiene.

En su publicación sobre consumo y sabores del helado argentino, AFADHYA sitúa el promedio en 7,3 kilos de helado por persona al año. Una investigación de D’Alessio IROL para AFADHYA  a la que este medio tuvo acceso, declara que el  67% de los encuestados considera que el helado artesanal sigue siendo "un pequeño placer que vale la pena darse" y más de la mitad afirma consumirlo al menos una vez por semana.

Esa fidelidad convive con compras ajustadas al bolsillo y a cada ocasión. Maccarrone explica que el consumidor sigue buscando el helado para compartir, pero acomoda cada pedido a su presupuesto. Sobre los tamaños, el relevamiento de consumo de AFADHYA de 2023 ubicaba al kilo y al cuarto kilo entre los formatos más elegidos.

Como referencia, el presidente de AFADHYA sitúa el precio del kilo artesanal entre $22.000 y $32.000, con diferencias según la ubicación, el alquiler, la escala y los costos de cada establecimiento. También pesan la composición del producto y la calidad de las materias primas. "No hay un único precio que represente a todo el país", aclara. "Para comparar precios hay que mirar qué helado se está ofreciendo y dónde".

El verano continúa como la temporada de mayor intensidad. No obstante, Maccarrone recuerda que, en una investigación de la asociación, nueve de cada diez personas dijeron consumir helado durante todo el año.

"Para desestacionalizar hay que invitar a consumirlo en más ocasiones, con sabores de temporada, encuentros y propuestas que mantengan el producto presente todo el año", agrega.

El modelo de franquicias de heladería y cafetería Pauletti ofrece un ejemplo de diversificación. En junio pasado, la firma explicó a iProfesional que había incorporado cafetería y pastelería para fortalecer las ventas durante el invierno.

Costos, descuentos y delivery ponen a prueba la rentabilidad

La estructura de gastos de una heladería incluye materias primas, salarios, alquiler, energía, envases, mantenimiento, impuestos y medios de pago. Según Maccarrone, el peso de cada rubro cambia mucho entre un establecimiento pequeño y uno de alto volumen, y también depende de su ubicación y propuesta.

En ese escenario, las promociones funcionan como una herramienta para convocar público, dar visibilidad al negocio y acercar nuevos consumidores. "Pero hay que medirlas ya que una venta con descuento no equivale automáticamente a una venta rentable", advierte.

El comercio, explica, debe calcular el costo de la promoción, el volumen adicional que genera y si consigue que esas personas vuelvan. "La Noche de las Heladerías es una acción colectiva para poner el producto en la calle y generar una experiencia compartida; cada local debe evaluar su resultado con sus propios números", señala.

Las comisiones de PedidosYa y Rappi forman parte de los costos de la venta por aplicaciones. El mostrador sigue siendo central porque permite mostrar el producto y tener contacto directo con el cliente. El retiro y los canales propios también ayudan a sostener la relación con la heladería, según el dirigente.

"Las aplicaciones pueden ampliar el alcance, pero sus comisiones impactan en el margen y hay que analizar cada canal por separado. No tenemos que confundir más pedidos con más rentabilidad", afirma.

Frente a las cadenas y las propuestas de menor precio, Maccarrone plantea: "La heladería independiente compite con conocimiento del producto, calidad, identidad y cercanía con su comunidad. También necesita gestión, es decir, controlar costos, cuidar el servicio y entender qué busca su público".

Para el presidente de AFADHYA, las heladerías de autor y las tradicionales pueden convivir. "Las de autor amplían la experiencia y la creatividad; las tradicionales sostienen una parte muy importante del consumo cotidiano, la carta reconocible y la cultura de compartir el kilo. La innovación suma cuando el helado sigue siendo rico, equilibrado y comprensible", sostiene.

Qué sabores eligen los argentinos y cómo cambia el consumidor

Dulce de leche granizado y chocolate con almendras encabezaron el ranking difundido por AFADHYA para 2025, elaborado a partir de una encuesta online a más de 50 heladeros. También figuraron frutilla a la crema, pistacho y sambayón.

"El pistacho ganó visibilidad y las tendencias como el chocolate Dubái pueden despertar curiosidad, pero no conviene confundir una moda o una prueba puntual con un cambio permanente del consumo. Los sabores nuevos enriquecieron la carta, pero no desplazaron a los clásicos", advierte Maccarrone.

Los estudios citados por la asociación muestran que cuatro de cada diez consumidores probaron o están dispuestos a probar nuevos sabores. "Esto demuestra que no hay una sustitución, sino una ampliación de la cultura heladera. El público quiere conservar sus sabores afectivos y, además, descubrir cosas nuevas", expresa. "Hoy el consumidor argentino es muy conocedor del helado", remarca.

La investigación de D’Alessio IROL indica que el 76% de los consultados afirma que puede reconocer y diferenciar el helado artesanal de otros tipos de helado. A su vez, el 94% lo considera el mejor postre para cualquier época del año, casi el 90% cree que los turistas que visitan la Argentina deberían probarlo y el 85% lo ubica entre los mejores del mundo.

Durante la Semana, AFADHYA presentará Maní Split, un sabor de edición limitada elaborado con crema a base de maní tostado, vetas de dulce de leche, lajas de chocolate con leche y cristales de sal.

"Tener la posibilidad de crear nuevos sabores y compartirlos es el ADN de nuestro trabajo. Año a año observamos que el público responde muy bien, siempre que detrás de la novedad haya un helado rico, equilibrado y comprensible", sostiene Maccarrone.

"La creatividad sola no es suficiente. El consumidor puede sentirse atraído por una combinación original, pero vuelve porque el producto le generó placer", concluye.