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El ABC del Tannat: 10 claves para conocer mejor las cualidades de esta variedad
Mariano Quiroga Adamo, enólogo de la bodega El Porvenir de Cafayate, responde diez preguntas sobre las particularidades de esta uva
Por iProfesional
26.01.2015 20.58hs Vinos & Bodegas

"Al Tannat yo lo llamo ´mi hijo malcriado´", así define el enólogo Mariano Quiroga Adamo su relación con esta variedad con la que está tan comprometido que hasta lleva el nombre de la cepa tatuada en el brazo.

"Es una variedad que hay que cuidar y proteger mucho más que otras. Tiene sus mañas y es por eso que me apasiona y lo llevo grabado en mi piel", recalca uno de los referentes de la nueva oleada de profesionales de la industria vitivinícola, quien actualmente se desempeña como winemaker en El Porvenir de Cafayate.

Por eso, nadie mejor como él para responder diez preguntas clave para conocer más a fondo esta cepa que hace tiempo dejó de ser una rareza y que cada vez genera más adeptos.

-¿De dónde es originaria la cepa y en qué año comenzó a cultivarse en la Argentina?

-Es una variedad originaria del sudoeste de Francia, de la cual se obtiene vino tinto, vino rosado o vino blanco (Blanc de Noirs). Esta cepa de hojas redondeada poco conocida en Europa, procedente de la región de Madirán francés, casi pirenaico, pretendemos de que sea la variedad tinta emblemática del Valle de Cafayate. Obviamente competimos mano a mano con Uruguay. Jáuregui, conocido por el apodo de Lorda, llegó a Entre Ríos en 1840, fue precisamente en esas tierras argentinas donde se cultivó por primera vez el Tannat en América, a partir de nueve estacas que le fueran regaladas por un hermano, capataz de un viñedo en los Pirineos. La variedad se conoció en la zona con el nombre de Lorda en honor a su introductor en esta tierra.

-¿Qué características organolépticas desarrolló, a rasgos generales, esta cepa en el país y qué diferencias encontrás con los Tannat franceses?

-En cada región, esta variedad, brinda vinos diferentes porque el suelo, el clima, las personas hacen que el Tannat sea distinto. Los Tannat argentinos por lo general presentan descriptores como frutos rojos como la frambuesa, ciruelas pasas, eucalipto y almizcle (nota animal) y particularmente en el Valle de Cafayate se suman las notas de frutos secos como el higo, mentolado y el especiado característico del Valle. Madirán, al sudoeste de Francia, fue una zona muy afectada por la filoxera en 1870 por lo que se elaboran vinos de cortes con otras variedades como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, aunque en los últimos años algunos productores muy reconocidos como Chateau Montus, la vinifican en forma varietal y dan unos Tannat muy atractivos.

-¿Qué diferencias importantes remarcarías respecto de los Tannat de Uruguay?

-En Uruguay presenta mucha concentración tánica y necesita su tiempo para madurar en la planta. Creo que la diferencia más marcada es la sensación de astringencia que pueden presentar los Tannat uruguayos, que acá no la encontramos. Al contrario, en nuestro país son más jugosos y cárnicos. Los Tannat de Argentina y especialmente los del Valle de Cafayate, pueden ser bebidos en el mismo año que fueron cosechados, no es necesario la guarda para poder disfrutarlos. Nosotros en bodega El Porvenir de Cafayate elaboramos dos líneas de Tannat 100%: uno sin paso por madera, con mucha fruta fresca y para ser consumido en el año; y la otra línea que sí tiene un tiempo en madera, lográndose un vino con mucha más estructura.

-¿Cuál es a tu entender, el mejor terroir en la Argentina para el desarrollo de esta cepa y por qué?

-Yo creo que el Tannat encontró su lugar en el Valle de Cafayate, principalmente por el terroir que tenemos: es un valle desértico, con escasas precipitaciones anuales (120 a 150 mm), ubicado a 1.650 msnm, que hace que la amplitud térmica entre el día y la noche sea muy importante (hasta 20 grados). Además de los suelos pobres, principalmente franco arenosos. Todo esto hace que la madurez sea lenta y completa, tanto a nivel químico como polifenólico.

-¿Qué zonas, por tipo de suelo o clima, considerás que no son tan aptas para esta variedad?

-El Tannat no acepta suelos pesados con gran retención de agua, ya que esto produce dilución y aromas y taninos verdes por un excesivo vigor. El clima también es muy importante, la cantidad de precipitaciones en momentos no oportunos para su madurez puede hacer que aparezcan focos de botritys (podredumbre) en el racimo, ya que es de granos chicos y apretados.

-¿Cuáles son, a tu entender, las mejores variedades de uva para acompañar al Tannat a la hora de elaborar un blend?

-Considero que con el Malbec se logra un muy buen casamiento. El Tannat aporta su estructura y el Malbec ofrece jugosidad y aromáticamente tiene un perfil muy completo.

-¿Qué potencial de guarda tiene esta cepa cuando se la elabora con un criterio enológico para que evolucione a través de los años?

-El potencial de guarda del Tannat es excelente debido a su concentración polifenólica, taninos y antocianos, estructura y color para el futuro.

-¿Cómo se lleva esta variedad con la madera?

-La madera me gusta que sea un complemento de esta variedad. Sirve para domar su carga tánica y estabilizar la increíble cantidad de color que tiene. Por eso yo fermento casi todo el Tannat en cubas de roble francés y luego pasan a barricas de 225 de roble francés tostado medio o sin tostar, de grano extra fino.

-¿Qué opciones de maridaje sugerís para disfrutar más de esta variedad?

-Va a depender del estilo y perfil del Tannat, pero en general es ideal para acompañar carnes vacunas asadas, carnes de caza, pastas con salsas fuertes y guisados con mucha cocción.

-¿Cómo proyectas a esta cepa en la Argentina de acá a los próximos 10 años?

-Creo que, por las características distintivas de este varietal, estimo un crecimiento moderado, tanto en la producción como en su consumo. En la medida que se conozca más de los deliciosos Tannat, seguramente los consumidores lo adoptarán inmediatamente entre sus vinos preferidos, pero es muy importante el trabajo de comunicarlo.

© Vinos & Bodegas iProfesional - [email protected]

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