La mayoría de las salsas, y comidas que se preparan la cocina llevan cebolla. Si bien es un ingrediente amado por muchos, la efectividad de su gusto se replica en otro resultado ineludible: un llanto incontenible que nos irrumpe y un ardor en los ojos que se hace insoportable.

La cebolla genera eso, y si bien vimos muchas personas con anteojos de sol o hasta antiparras dentro de la cocina, muchos podrán haber descubierto que el hecho de cubrirnos no logrará nada.

Por eso, es importante destacar que mirar la cebolla no es el motivo por el cual se irritan los ojos. La razón de esas lágrimas es que esta hortaliza contiene una sustancia llamada alinasa, una sustancia que emite una molécula llamada propanotial. Esta es una especie de aceite esencial sulfurado, y se percibe a través de nuestra respiración. En otras palabras, es esta sustancia la que genera el llanto y no los ojos ojos.

Por otro lado, también es importante dominar la técnica exacta para cortar la cebolla y evitar llorar de manera descontrolada. No es casual que en muchas casas se llegue a padecer el momento en el cual esta hortaliza es cortada para lograr la comida que se quiere cocinar. Sin embargo, pocas personas saben el procedimiento exacto para obviar estos momentos que nos hacen sufrir frente a la mesada.

Los métodos o trucos que encontrarán a continuación, se basan en evitar o reducir la emisión de la sustancia volátil y al mismo tiempo, en minimizar sus efectos.

Lo más importante es contar con una buena tabla, un buen cuchillo bien afilado y hacer el corte con buena técnica

Los trucos más utilizados

Para evitar la emisión de la anilasa, o para que dicha emisión sea más reducida, es bueno que las cebollas que se van a cortar estén muy frías. Así el gas es menos volátil y normalmente o no se desprende o se desprende mucho menos.

Por eso, uno de los trucos que se utilizan en muchas casas, consiste en meter la cebolla en el freezzer durante unos minutos o en la heladera durante una hora o más antes de cortarla.

Otra forma para que la emisión no nos afecte sería picar la cebolla sumergida dentro de una pileta con agua de modo que no saldrían gases irritantes. Evidentemente ese método funcionará pero no es del todo práctico.

Por otra parte, para absorber los gases que se emanan hay algunos que encienden una vela junto al área en el que se va a cortar la cebolla y también están los que prenden la campana extractora de humos para que absorba las emanaciones antes de que nos irriten.

Este tipo de métodos, pueden funcionar, pero como veremos, hay mejores maneras de prevenir las lágrimas.

Lo primero que tenemos que entender que es muy importante contar con un buen cuchillo, ya que si hacemos un corte fino y preciso desgarraremos menos capas de cebolla que si usamos uno poco afilado que al cortar machaque, desgarre o aplaste la capa que corta.

Para "neutralizar el propanotial" hay mucha gente que unta el filo del cuchillo con un poco de vinagre. Lo malo de esta técnica es que puede modificar un poco el sabor de la cebolla que se va a cortar.

Otra forma de evitar las lágrimas es mojar tanto las cebollas peladas como el cuchillo en agua repetidas veces según se va cortando. Al mojar las cebollas, se elimina parte del propanotial y se llora bastante menos. Pero es un método malo si tienes que pelar una buena cantidad de cebollas y tenes el corte ya como un movimiento automatizado.

El truco más importante

El truco más importante para aprender cómo cortar o picar cebollas sin llorar, es contar con una buena tabla, un buen cuchillo bien afilado y hacer el corte con buena técnica.

También es fundamental estar algo separados del cuchillo para evitar estar en el radio de alcance de las emisiones que hará la cebolla. Es importante que no haya corrientes de aire o los volátiles nos alcanzarán igual por mucho que nos alejemos.

Lo primero que hay que hacer es partir la cebolla por la mitad y después la pelarla, pasándola por agua fría. Luego de eso hay que poner la parte plana cortada sobre la tabla y dar cortes a la cebolla de forma rápida y con decisión y siempre con el cuchillo bien afilado, para evitar que se deslice y se produzcan los cortes.

Siempre conviene utilizar un cuchillo cebollero de buena dimensión, ya que los cuchillos grandes consiguen penetrar en las distintas capas de la cebolla sin machacar su pulpa y en consecuencia, sus jugos no se dirigen con tanto impulso hacia las mucosas.

Por último, es importante conocer las diferentes formas de cortar o las distintas técnicas de corte de cebollas, según el plato para el que vayamos a necesitar de este ingrediente.

Si sabemos cortar rápidamente, las emisiones serán más cortas y nos afectarán mucho menos. Ahí, la única forma de mejorar es practicar hasta dominar el corte en juliana, en brunoise, emincé, etc

Los trucos de los chefs más destacados del mundo

Al parecer, el truco más efectivo es el expresado por el cocinero británico Gordon Ramsay. A través de sus videos, este profesional explicó que el secreto de no llorar al picar cebolla está en contar con un buen cuchillo y mantenerlo firme al cortar.

Según Ramsay, se debe dejar intacta la parte más pegada al rabo de la cebolla. En tanto, otro chef como lo es Jack Scalfani (muy conocido en las plataformas digitales) asegura que el problema está en el bulbo interior de la cebolla.

Para Scalfani, el bulbo interior de la cebolla es el que provoca el lagrimeo, por lo que será excluyente extraerlo y descartarlo para así evitar llantos.