¿Cuáles son las comidas que definen a los porteños?: una guía las recopila, plato por plato
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La pizza con fainá en la esquina, el vermut del domingo, la milanesa napolitana con fritas, el flan con dulce de leche con crema (o sin), el revuelto Gramajo. Buenos Aires tiene sabores que se repiten en los barrios, en las casas y en los bodegones, pero ¿eso alcanza para decir que existe una cocina porteña? Silvina Reusmann y Cayetana Vidal, dos periodistas gastronómicas con trayectoria en medios nacionales e internacionales, aseguran que sí. Y no solo lo dicen: lo demostraron con un libro de más de 200 páginas ilustradas que es, a la vez, una investigación, una bitácora y una declaración de amor a la comida local.
"La certeza de que existe una cocina porteña compuesta por platos que son parte del elenco estable de los menús, que están presentes tanto en las casas como en los bodegones, fue lo que nos impulsó a escribir este libro", explica Reusmann. El proyecto tomó forma bajo el título Guía no definitiva del morfi porteño (Monoblock, 2025), y recopila entradas, platos principales, postres, bebidas, costumbres y hasta supersticiones de la mesa local.
"No somos solo asado, mate y vino —aclara Vidal—, somos el resultado de una mezcolanza caprichosa de muchas cocinas, muchos cruces en distintos momentos de la historia que desembocaron en platos que hoy son un sello porteño". Esa mezcla, aseguran, empezó cuando Buenos Aires se consolidó como puerto principal: "Se cruzaron las cocinas de los inmigrantes a principio del siglo XX y se combinaron con los platos criollos que venían de la colonia y aquellos que eran parte de la cocina de los pueblos originarios. Todo ese cocoliche culinario colaboró para crear una gastronomía propia".
Los platos infaltables están ahí: la fugazzeta, el revuelto Gramajo, la milanesa napolitana, las pastas rebosantes de queso, la torta Rogel y el infalible flan con dulce de leche. También está el café, los aperitivos y los vinos. Pero la identidad porteña no se limita a lo que hay en el plato, está también en cómo se come.
"Si hay algo que representa a los porteños (y los argentinos) frente a la mesa es la idea de comunidad. Nos gusta juntarnos, compartir, charlar y estar horas debatiendo cualquier cosa. La charla es uno de los deportes nacionales y donde mejor se da es alrededor de una mesa", reflexiona Reusmann.
De la Traviata al katsu sando: los platos que vuelven recargados
El libro, ilustrado por Milagros Brascó y con fotografías de Agustino Mercado, propone un recorrido visual y afectivo por la ciudad a través de su comida. También incluye una curaduría de más de 350 lugares donde comer en Buenos Aires, desde bodegones clásicos hasta neobodegones, con especial atención a los chefs que reinterpretan los sabores de siempre con productos de calidad.
"Por nuestro trabajo de periodistas gastronómicas comemos mucho afuera y conocemos el trabajo de muchos cocineros. Así fuimos rastreando 32 reversiones de platos clásicos hechos por cocineros actuales", cuenta Vidal. Entre ellos mencionan casos como la milanesa de El Preferido, hecha con bife de chorizo y empanado; la pizza de provolone en copa de Dante Liporace; el katsu sando de costillitas a la riojana de Pedro Peña; y el alfajor vigilante de Ana Irie. "En algunos casos la novedad está en el uso de materias primas de alta calidad, en otros, la recreación es completa", agrega.
¿Es el fenómeno de los neobodegones una moda o una transformación genuina? Para ambas autoras, es lo segundo. "Definitivamente llegaron para quedarse. Los nuevos bodegones tomaron los platos que existieron siempre en nuestra cocina y los empezaron a hacer como antes, con buenos productos e ingredientes. Después vino una segunda etapa donde se empezaron a reformular esos platos, a inyectarle la creatividad de los cocineros y el resultado fue una puesta en valor de nuestra cocina, lo cual nos llena de orgullo", explica Vidal.
En el libro incluyeron incluso un cuadro con las 20 diferencias entre bodegones tradicionales y neobodegones, que va desde la panera gratis o paga hasta el perfil de los mozos, pasando por la extensión de las cartas y la presencia del sifón."La soda de sifón es algo que tienen ambos —explican—, por eso la elegimos para la tapa del libro, porque representa la unión de lo viejo y lo nuevo, y es algo muy único de las mesas porteñas".
Para las autoras, también hay platos olvidados que merecen volver a los menús, como el postre Imperial Ruso o la Sopa Inglesa. Algunos íconos de la cafetería clásica están resurgiendo: "La Traviata con jamón y queso era muy característica de los cafés de antes", recuerdan.
"La clave está en poner en valor las materias primas. En una economía tan golpeada como la argentina, el bolsillo manda y eso atentó, en muchos casos, contra la calidad de los platos. En las últimas décadas, se empezó a mirar más hacia adentro y menos hacia afuera, se empezó a honrar lo nuestro y eso es lo que pone en valor este libro", destacan.
Y en esa búsqueda también aparecieron hallazgos sorprendentes. "El pescado fue la primera street food porteña; el ‘cosito’ de la pizza y la Pastalinda son inventos argentinos; el revuelto Gramajo fue un invento de dos dandys trasnochados, los hermanos Gramajo; y hasta 1905 había viñedos en Buenos Aires", enumeran.
La Guía no definitiva del morfi porteño no es solo para porteños. "Está dirigido a todos los argentinos, porque habla de lo que comemos desde siempre en nuestras casas y de nuestras costumbres en la mesa. También a los turistas extranjeros que quieren conocer un poco más de Buenos Aires. Para los nostálgicos, foodies, curiosos o amantes de la estética: "la edición de Monoblock, con las ilustraciones de Milagros Brascó, es, además de todo, un objeto hermoso", afirman las autoras.
Y sí, después de leerlo, uno no puede más que coincidir con Silvina Reusmann y Cayetana Vidal: la cocina porteña existe. Tiene sabor, historia, humor y memoria. Y todavía tiene mucho por contar. ¿Y vos, qué vas a pedir cuando salgas a cenar por Buenos Aires?