Se luce como chef en la TV y recomienda 8 restaurantes para comer muy bien

Preguntarle a un chef dónde come es como preguntarle a un plomero qué hace cuando se rompe un caño en su casa o a un psicólogo cómo se siente. Pero la respuesta —como la que dio Guillermo Busquiazo— funciona como una guía para sibaritas mejor que cualquier currículum. Y vaya currículum: empezó a cocinar a los 18 años, pasó por las cocinas de los hoteles cinco estrellas más exigentes del país, fue elegido Chef del Año en Argentina en 2007 por los premios Tendencias Gastronómicas, ostenta el sello de Marca País Argentina —que lo habilita a representar la cultura culinaria nacional en el exterior— y hoy, entre programas de televisión y un restaurante nuevo, se sienta del otro lado del mostrador con una sola prioridad: comer rico.

Busquiazo es la cara gastronómica de Qué Mañana, el magazine que conduce Julián Weich con recetas, espectáculos, humor y todo lo que entra en un programa matutino. Pero hace apenas dos meses sumó un nuevo capítulo a su historia: abrió Casa Bellucci junto a Eduardo "Cabito" Massa Alcántara —sí, ese Cabito—, Javier Labaké y José Villar, el mismo equipo detrás de Mondongo y Coliflor. El restaurante funciona en una esquina emblemática de Parque Chacabuco, dentro de un edificio de casi 90 años que supo ser fábrica y tienda del universo apícola. Techos originales, paredes con su traza intacta y detalles arquitectónicos que conviven con una propuesta de pastas y pizzas porteñas contemporáneas con moscatería.

Todo eso está muy bien. Pero lo que de verdad queríamos saber era otra cosa: ¿adónde va a comer este señor cuando no está cocinando?

El modo chef tiene boton de off

"Cuando salgo, el modo chef está totalmente apagado. Solo pienso en disfrutar de colegas o de mi gente". Dicho así, con esa convicción, uno casi le cree. Aunque inmediatamente después, cuando se le pregunta qué observa con más atención desde el lugar de comensal, tiene muy claro qué decir: "La panera, la fajina de la cristalería, la temperatura de los platos —también de la vajilla— y que me sugieran opciones". Que el modo esté apagado no significa que el ojo no esté entrenado. Es como pedirle a un ex árbitro que vea un partido sin notar los órsay.

Roux ofrece un menú variado con influencias francesas, españolas, mediterráneas y argentinas

"Prefiero siempre lo simple y relajado. Para mí, menos es más en este sentido", cuenta. Aunque aclara que también frecuenta lugares de alta gama, pero en modo observador: "A ver qué está pasando". Es, en definitiva, un recorrido de trabajo disfrazado de placer. O al revés.

¿Y cómo pide? Nada de analizar la carta durante veinte minutos ni de interrogar al mozo sobre cada ingrediente. "Suelo preguntar qué me recomiendan, cuáles son los fuertes del lugar; o, si el chef es amigo, dejo que me sirva lo que prefiera".

Su "termómetro" para evaluar un restaurante, sobre todo en una primera visita, está en los platos aparentemente sencillos. Lo difícil no es la técnica compleja, sino lo simple bien hecho. "Una milanesa a la napolitana con puré, o una pasta pomodoro o con salsa blanca. El puré es una pavada y, aunque parezca mentira, pocos lo hacen rico". Y tiene razón.

La guía de los elegidos

Ahora sí, este es el mapa personal de Busquiazo, los lugares a los que vuelve cuando quiere comer bien y elegir sin vueltas.

Alo’s Bistro ofrece una cocina moderna que combina producto local con técnicas globales

Entre sus favoritos menciona Roux (Peña 2300, Recoleta), Estación 1888 (Primer Tte. D. Manzotti 215, Manzanares) y Alo’s Bistro (Blanco Encalada 2120, Boulogne). Para el antojo asiático, su parada es Hong Kong Style (Montañeses 2574, Belgrano/Barrio Chino). Y para la pizza, Kalis (O’Higgins 3578, Núñez), que integra el puesto 8 del ranking global de Time Out.

Porque Busquiazo vive mitad del tiempo en Mar del Plata, la lista tiene también su capítulo marplatense. Ahí apunta a Caldo (San Luis 2779) y a Lo de Fran Cocina de Mar (Av. de los Trabajadores 171).

El último lugar que lo sorprendió como comensal también fue allí: "Mar Cocina Suratlántica, en el Costa Galana. ¡Me gustaron los postres!", dice, subrayando la sorpresa.

En casa, el delivery tiene su lugar sin culpa: "Sí, claro. Porque me gusta comer otras cosas". Eso sí, elige opciones con poco margen de error —la milanesa con puré vuelve a aparecer— o pizza, que recalienta hasta dejarla "óptima". También sushi, si es de un lugar de confianza. Las frituras, sentencia, "siempre llegan mal".

Lo de Fran Cocina de Mar trabaja con pesca del día y una carta que cambia seguido

Y el clásico "casa de herrero, cuchillo de palo" no falla. En la intimidad, cuando nadie lo mira, su cocina es simple: "Omelettes, huevos revueltos, rollitos de jamón y queso con galletas de arroz, rapiditas con atún y lechuga, yogur con granola y frutas, pechugas de pollo con limón y tomate", enumera. Antes, cuando se cuidaba menos, sus caballitos de batalla eran los sándwiches, los panchos y una Whopper Extreme doble queso.

Al final, entre premios, hoteles cinco estrellas y su propio restaurante, la versión más honesta de Guillermo Busquiazo tiene forma de hamburguesa doble queso. Y su lista, en el fondo, funciona como una guía para sibaritas tan confiable como cualquier premio que haya ganado como chef. Quizás más.